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Cómo montar claras de huevo

Truco
6 Octubre 2015
Que las claras del huevo pasen de un estado líquido a otro sólido... no es un milagro. Es una técnica de cocina básica que emplearemos en multitud de elaboraciones, especialmente en repostería. Te contamos cómo montar claras de huevo

Claras a punto de nieve... o el milagro de que pasen de un estado líquido a otro sólido. Y aunque se trata de una técnica de lo más sencillo que podrías poner en práctica casi con los ojos cerrados, requiere un poco de destreza y, sobre todo, tiene sus truquillos. Te contamos cómo montar claras de huevo.

Ni un ápice de grasa

La grasa interfiere en la formación de espuma y, por tanto, dificultará tu trabajo a la hora de montar claras. Hasta tal punto, que si hay bastante grasa junto a las claras, sería imposible montarlas. De modo que emplea un bol o recipiente para montar tus claras que esté bien limpio sin presencia alguna de aceite. 

¿Y qué pasa con la yema?

La yema también está prohibida. Precisamente por el punto anterior, por las grasas, es tan importante que separes muy bien las claras de las yemas. Toda la parte grasa de un huevo está en la yema, de forma que si al separar claras y yemas se te rompe alguna y cae a la mezcla de claras... puedan tener problemas para montarlas. Si tienes un accidente de este tipo intenta quitar con la ayuda de una cucharilla toda la yema que puedas... si solo queda una pizca, no importa, pero si hay bastante... puede que las claras no monten bien.

Para evitarlo, lo mejor es que casques cada uno de los huevos en un bol aparte, y nunca en el que tienes todas las claras. A medida que los vayas rompiendo y separando la yema y la clara, vas añadiendo cada una de las claras, a un bol más grande donde estén todas. Así, si una yema se rompe... no estropeará todo el conjunto.

Cuestión de punto

La mejor manera de saber cuándo están perfectamente montadas tus claras, es tener claro, cuáles serán las fases por las que va a ir pasando la preparación. La primera fase es la de ‘espuma’... que es la que se alcanza cuando se baten unas claras de huevo. Si vamos a preparar una tortilla... esto es todo lo que necesitaremos.

Si seguimos batiendo... alcanzaremos el punto de ‘puntas blandas’. Las claras comienzan a montarse, pero aún estamos lejos de nuestro objetivo final. Al levantar las claras se forman pequeñas puntas... pero aún sin consistencia, no se mantienen en esa posición.

La siguiente fase es la de ‘puntas rígidas’... ya van teniendo cuerpo y consistencia... lo suficiente como para que al levantar esas puntas se mantengan en su posición... pero no tanto como para sostener, por ejemplo, una cuchara si la clavamos de forma vertical.

Esto significa que hay que seguir batiendo un poco más... hasta alcanzar el punto de nieve.... ese punto en el que las puntas de la clara se mantienen completamente firmes, y que tienen tanta consistencia... no solo como para mantener vertical una cuchara que coloquemos en el centro... sino como para la mezcla no se mueva ni un milímetro si damos la vuelta al bol.

Una vez que las claras hayan adquirido el punto de nieve... ¡no sigas batiendo! O te arriesgas a que se estropeen tus claras montadas.

¡Dale ritmo!

La mejor manera de montar claras es permitir que al principio se formen burbujitas pequeñas en la espuma... esto hará que después, una vez que las claras estén montadas, la mezcla sea más estable. ¿Y qué significa esto? Si montas las claras a mano, nada... pero si las montas con batidora eléctrica, que debes empezar con la velocidad más baja, para permitir que se formen esas burbujitas. Al margen de esto... es indiferente que montes las claras a mano o con batidora eléctrica... aunque la última opción es, desde luego, más cómoda y descansada. A la hora de batir, debes hacer movimientos de abajo a arriba... para que se incorpore a la mezcla la máxima cantidad de aire que se pueda. 

Una vez que tengas las claras montadas, y si tienes que añadirlas o unirlas con alguna otra preparación, hazlo con una espátula y con movimientos de abajo a arriba. Remueve lo justo para que queden incorporadas, porque... recuerda: ¡el fantasma de las claras que se bajan siempre estará acechando!.

¿Una ayudita?

 Si alguna te has preguntado por qué los merengues y los soufflés de las reposterías profesionales permanecen firmes aunque les caída una granizada encima... y a ti las claras montadas se te bajan casi con parpadear... tranquila. Es que ellos recurren a alguna ‘ayudita externa’.

Para conseguir unas claras montadas a punto de nieve con una espuma muy densa y, sobre todo, estable, es habitual añadir un poco de ácido, en forma de vinagre, de limón o, en la mayor parte de los casos de crémor tártaro. Se trata de una acidulante y estabilizante natural, una sal ácida que se presenta en forma de polvo blanco y sin sabor. 

Diccionario: Cremor tártaro, ¿qué es?

Sal y azúcar

Añadir un pellizquito de sal mientras batimos las claras... ayudará a que se monten y que queden bien firmes y esponjosas. Cuando ya estés batiendo las claras, y estén empezando a montar... aún en la fase de puntas blandas, es el momento de añadir el pellizco de sal.

Si las claras a punto de nieve se van a utilizar en un postre o receta dulce... el azúcar se añadirá siempre después de la sal, una vez que las claras ya hayan subido bastante, en la fase de puntas rígidas. 

¡Manda huevos!

Cuanto más fresco... mejor será un huevo... y si está recién puesto... pues mejor que mejor. Salvo que vayas a montar las claras, claro. En este caso, es mejor no utilizar huevos recién puestos. Y si lo son... un truco que puedes emplear es separar las claras de las yemas el día anterior y dejar reposar las claras durante un día entero en un bol tapado con plástico film en la nevera. El motivo es que estas claras tendrán un poco menos de agua en su composición y más proteína... y así montan mejor.

Diccionario: Clara envejecida, ¿qué es?

¿Claras pasteurizadas?

Cuando se montan claras para usarlas en frío, como por ejemplo para un merengue francés que no se va a cocer, o para un suflé frío... es recomendable usar claras pasteurizadas... para dar seguridad a nuestra receta y evitar problemas con la salmonella. Y si utilizas claras de huevo... ¡consume inmediatamente tu elaboración!.

En Demos la vuelta al día: Como saber si un huevo está fresco o no

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