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Como identificar un pescado fresco

Truco
12 Diciembre 2017
Nadie nace sabiendo y a todos nos la han podido colar alguna vez en una pescadería. Es importante conocer todos los rasgos que caracterizan a un buen pescado fresco, por nuestra salud, nuestro paladar y nuestra economía.

Nadie nace sabiendo y a todos nos la han podido colar alguna vez en una pescadería. El pescado es una de las materias primas más delicadas y que antes se estropea. Ciertamente, resulta bastante complicado disimular un pescado podrido, pero hay piezas que, con un lavado de cara, pueden engañar y hacer pensar que son capturas recientes cuando están más bien cerca del estado de momia. Es importante conocer todos los rasgos que caracterizan a un buen pescado fresco, por nuestra salud, nuestro paladar y nuestra economía. Averigua cómo identificar un pescado fresco.

Olor

El olor es el primer indicador del estado de un pescado y puede no hacer falta ni acercarse. Un pescado fresco debe oler a mar. Si su aroma nos resulta desagradable es porque los tejidos han empezado a descomponerse, liberando una sustancia que huele de manera parecida al amoníaco. A lo mejor no tenemos ocasión de acceder a las capturas más recientes de una lonja costera, pero si el olor que percibes te tira para atrás, es un claro indicio de que algo no va bien.

Ojos

Los ojos de un pescado fresco deben ser abultados y brillantes. Cuanto más opacos y hundidos, más tiempo lleva nuestro amigo con aletas en el paraíso de los peces; por tanto, lo mejor es desecharlo. Existe cierta leyenda acerca de que en algunos puestos de pescado se les colocan ojos de cristal a peces ya bastante estropeados para disimular. 

Piel

Tersa, firme y brillante. Esas son las características de la piel de un pescado que aún nos mira con buena cara.  Si lo que encuentras es una piel mate, apagada y con un aspecto ya algo viscoso, lo mejor es pasar de largo. 

Agalla

Las agallas deben tener un tono rojo brillante, nada de rosáceos o anaranjados. La razón por la que pierden esa tonalidad con el tiempo es porque la sangre acumulada en esa zona empieza a desaparecer… por tanto, es una buena señal de cuánto tiempo hace que dejó de circular esa sangre.

Espina vertebral

Si encuentras un pescado con la espina vertebral quebradiza, aléjate sin mirar atrás. Evidentemente, no es lo mismo un boquerón que un lenguado, pero si al doblarla encuentras una consistencia más gelatinosa que dura… ése no es un buen candidato a sashimi.

Abdomen

La cavidad abdominal de un pescado debe ser plana, ni abultada ni hundida. Si la encuentras abultada es porque la descomposición ya ha empezado a hacer su trabajo y los gases que se liberan en el proceso han comenzado a ejercer presión desde dentro. Por su parte, un abdomen blando y hundido es un indicio claro de un estado de putrefacción ya relativamente avanzado. ¡Pescado con vientre plano o nada!

Carne

La carne, la parte del pescado que normalmente se ve en último lugar, también ofrece sus indicadores. Debe ser tersa, firme, de tejidos compactos y una tonalidad viva. Eso nos garantiza una textura delicada y un sabor sin ninguna nota desagradable.

 

Evidentemente, hay pescados en buenas condiciones que quizás no tengan todas sus características en un estado de excelencia, pero también tenemos que tener en cuenta el tipo de receta para el que los vamos a usar. No es lo mismo un pescado destinado a un carpaccio que a un guiso marinero. Aun así, la máxima siempre debe ser que, cuanto más fresco, mejor.

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