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Como hacer una farsa

Truco
18 Noviembre 2014
No, no hemos cambiado nuestro escenario de la cocina al teatro... una farsa es un relleno. Puede ser de carne, pescado, verduras... puede estar picado de forma gruesa, fina o triturado, generalmente cocinado pero a veces crudo... Eso sí, una farsa siempre estará aderezada y envuelta, encamisada, arropada, presionada... por otro elemento.

Antes de nada…  debemos definir qué es exactamente una farsa… no sea que alguien esté pensando en la pieza cómica breve, generalmente de enredo, que se interpreta en el teatro. Pues no, tranquilos, que no hemos dejado de hablar de gastronomía.

El término farsa, viene del francés ‘farse’, y proviene del verbo latino ‘farcire’ que significa rellenar... y eso es, ni más ni menos, una farsa: un relleno. Se trata de una mezcla de elementos, generalmente picados y sazonados, con el que se rellena desde un ave, a carne, huevos, hortalizas, pastas, empanadas… ¡cualquier cosa!. También se denomina farsa a la carne de las salchichas y resto de embutidos, a las terrinas y patés, y a las mezclas con las que se elaboran croquetas o albóndigas.

Una farsa puede elaborarse con cualquier contenido… aunque las más habituales son las de carne y pescado, a los cuales se les añade verduras, especias, hierbas, frutos secos, frutas deshidratadas… son las que aportan los matices y los sabores. A su vez, generalmente las farsas necesitan un elemento aglutinante que hagan de ellas una especie de masa, una unidad… más que un sofrito. Huevos, salsas, miga de pan, harina son los elementos aglutinantes más comunes.

Farsa sencilla: es aquella en la que todos los elementos que la componen se pican o trituran formando una especie me masa homogénea. Este sería el caso de las salchichas, el chorizo y resto de embutidos. La farsa es su carne que queda dentro de la piel natural o sintética que le da forma.

Macarrones con salchichas

Farsa campestre: los elementos que componen esta farsa también están picados… pero no de forma tan fina, ni tan homogénea. Cada uno de los elementos puede llegar a distinguirse… son buen ejemplo de este tipo de farsas los rellenos de una carne, de un ave, de un pasta o de una empanada.

Raviolis rellenos de espinacas y requesón al parmesano

Chipirones rellenos de cebolla caramelizada y chorizo

Farsa gratinada: Como su propio nombre indica... si se mete al horno con el grill encendido, parte de la farsa se dorará. Suele acompañarse de un elemento aglutinante como bechamel o queso. En este caso nos encontramos las farsas de unas verduras rellenas que, finalmente se cubren de queso y se gratinan.

Farsa mousselina: Se trata de la farsa más parecida a una masa… su textura es ligera.

Berenjenas rellenas de queso y bonito

 

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