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Como hacer una buena tempura: 7 claves

Truco
5 Febrero 2016
Conseguir una tempura perfecta, crujiente, ligera y delicada es relativamente sencillo, siempre y cuando se conozcan todos sus trucos y secretos. Te damos las 7 claves para dominar el arte de la tempura

Conseguir una tempura perfecta, crujiente, ligera  y delicada es relativamente sencillo, siempre y cuando conozcas sus trucos y secretos... que los tiene. Te contamos  como hacer una buena tempura: 7 claves para dominar el arte de la fritura japonesa más internacional.

La tempura es un tipo de rebozado delicado, ligero y crujiente... es una técnica de la cocina japonesa, aunque su origen parece estar en china, y los misioneros jesuitas, quienes la llevaron hasta el imperio del sol naciente. Se trata de una fritura rápida de verduras, pescados o mariscos que queda crujiente por fuera y con todo su sabor por dentro, ligeramente al dente y nada aceitosa. Es, al fin y al cabo, un rebozado... pero muy alejado de eso que denominamos ‘fritanga’. La tempura es muy fácil de elaborar... aunque también es muy fácil cometer algún pequeño error que de como resultado una fritura aceitosa, o blanda, o una fritura perfecta... pero con el alimento dentro crudo; también es posible que suceda que el rebozado se pierda por el camino... Ya se sabe que, en muchas ocasiones, las técnicas más sencillas, son las que esconden más trucos. Te contamos como hacer una buena tempura: 7 claves:

como hacer una buena tempura

1. Preparar los ingredientes

Lo primero que hay que hacer es preparar los ingredientes que se vaya a rebozar. Hay que partirlos del tamaño de un bocado... para poder cogerlos con los palillos y mojarlos en la salsa antes de llevarlos a la boca. Por otro lado, para que la tempura quede perfecta, hay algunos ingredientes que requieren de cierta preparación. Como se trata de una fritura muy rápida, aquellas verduras más duras, como la zanahoria, los espárragos o las judías verdes, deberán escaldarse previamente, para quitarles su dureza. Por el contrario, las verduras que tengan mucha agua, como el calabacín o la berenjena, deberán escurrirse muy bien una vez partidos, incluso poniéndoles sal y retirándola luego con un paño.

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2. Una mezcla... rápida, ligera y sin reposo

La masa del rebozado está compuesta por harina, huevo y agua. En este caso... debes saber que el orden de los factores sí altera el producto. Primero se debe batir el huevo con el agua, y después añadir la harina tamizada. Y una vez que se añada de la harina, se debe mezclar muy poco (este es el secreto para que la tempura quede crujiente). Debe quedar una masa de textura semilíquida. ¡Ah!, y esta mezcla no debe reposar. Es más, una vez que esté hecha, se debe rebozar los alimentos y freírlos inmediatamente.

3. La temperatura... ¡hielo polar!

Ahora bien, el secreto más importante de la tempura es la temperatura. La masa debe estar muy, muy fría. De hecho, el agua para elaborar la masa de la temperatura debe estar helada. Y no nos referimos a fría... sino a casi congelada. Emplea agua de la nevera, que habrás metido en el congelador una o dos horas antes de elaborar la tempura. Además, mientras preparas la mezcla y mientras vas rebozando los alimentos, lo ideal es que trabajes con la mezcla colocada sobre un bol con hielo para que no pierda temperatura.

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4. Marchando... al momento

Una vez que has empezado... todo tiene que ir muy rápido. La masa no debe reposar. Una vez que esté lista se debe rebozar los alimentos, freír seguido y... ¡servir inmediatamente!. De hecho, en los restaurantes japoneses especializados en tempura, en lugar de prepararte todo un plato de tempura, y servírtelo. El chef que va haciendo la fritura, te va sirviendo las piezas a medida que están listas.

5. Dorado o no dorado... he ahí la cuestión

En general, la tempura es una fritura cuyo resultado es bastante pálido. Olvídate de esos otros rebozados... como unas croquetas, por ejemplo, que no sacarás de la sartén hasta que estén bien doraditos. En general la fritura se realiza con un aceite suave, de girasol, mezclado con un poco de aceite de sésamo, que le dará un ligero sabor a fruto seco y aportará color. De hecho, que una tempura quede más o menos dorada, no depende del tiempo de fritura sino de si se ha usado más o menos aceite de sésamo.

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6. La fritura

Si la masa debe estar bien fría, el aceite debe estar bien caliente, cerca de los 200° (entre 180° y 200° es la temperatura correcta). Si no dispones de un termómetro especial... un truco para saber si el aceite está listo es echar dentro una gota de la masa del rebozado. Si se va al fondo, es que el aceite aún no está suficientemente caliente, si por el contrario la gotita de masa sube enseguida a la superficie... ¡es que es momento de empezar a freír!. Hay que freír pocas piezas a la vez... para que no baje de golpe la temperatura del aceite (recuerda que el rebozado estará frío). En uno o dos minutos... estarán listos. Se sacan a un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

7. La salsa

La tempura siempre se acompaña de una salsa, denominada ‘tentsuyu’, que es una mezcla de salsa de soja, caldo dashi y mirin.

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