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Como hacer una buena cobertura de chocolate

Truco
6 Noviembre 2015
No dejes de preparar una deliciosa tarta cubierta con una fina capa, brillante como un espejo de chocolote por miedo desastre. Te contamos cómo hacer una buena cobertura de chocolate... en 5 claves

Una tarta con una deliciosa y brillante cobertura de chocolate, unos bombones, un bizcocho con una fantástica capa de chocolate negro por encima, unas fresas bañadas en chocolate... ¡la perdición de los más golosos!. Pero hacer una cobertura de chocolate perfecta... no es tan sencilla. En primer lugar obtener la cobertura en sí: textura, densidad. Y cuando crees que ya la tienes... ¡hay que bañar el bizcocho o la tarta sin que acabe todo el chocolate por encima de ti, sobre la encimera y en el suelo. No dejes de preparar una deliciosa tarta cubierta con una fina capa, brillante como un espejo de chocolote por miedo. ¿Cómo hacer una buena cobertura de chocolate en casa? Te damos todas las claves.

El chocolate

Lo primero que hay que hacer es elegir bien el chocolate. El ideal es el denominado chocolate de cobertura. Se trata de un chocolate con alto porcentaje de manteca de cacao con un intenso sabor y bastante brillo, sin necesidad casi de añadir nada más. Trabajar con él, ya sea para hacer una cobertura o bien para hacer formas, es algo más complicado, pues hay que atemperarlo... pero merece la pena. Sea como sea, hay que optar por chocolates con el mayor porcentaje de manteca de cacao posible.

Derretirlo bien

El chocolate se debe derretir al baño María y a fuego lento. Si te pasas de temperatura, es decir, si lo calientas demasiado, o demasiado rápido, el chocolate se quema, si le salpica agua, por poco que sea, el chocolate se granula y adquiere un aspecto feo y deslustrado.

Hay que picar o rallar el chocolate y ponerlo en un bol sobre un cazo con agua caliente, pero a ser posible sin que el bol llegue a tocar el agua. Y cuando el chocolate comience a derretirse, se debe remover con una cuchara de madera o una lengua de silicona.

También se puede hacer en el microondas... pero en este caso se debe hacer a potencia media y a intervalos de tiempo pequeños, removiendo el chocolate entre uno y otro. Es decir, introducir el bol con el chocolate rallado o picado y poner 30 segundos a potencia media, sacarlo y removerlo. Ponerlo de nuevo a potencia media otros 30 segundos. Sacar y remover... y así sucesivamente hasta que esté todo derretido. Si se hace de una vez, lo más probable es que superficie del chocolate se queme y se reseque... mientras que el interior está aún duro.

Temperar o templar el chocolate... ¡el quid de la cuestión!

Si alguna vez habéis comido unos bombones, o una figura de chocolate casero que se derrite en los dedos con tan solo tocarla... es porque quien los ha preparado no ha trabajado bien el chocolate, no lo ha temperado o templado.

Temperar o templar el chocolate consiste, básicamente, en calentar el chocolate hasta derretirlo, volver a enfriarlo para volver de nuevo a calentarlo. Con esto se consigue descomponer la grasa. Y gracias a esto, el chocolate resultante será duro y consistente una vez solidificado.

Hay que calentar el chocolate al baño María hasta que alcance los 45°. Una vez alcanzada esta temperatura... pasar el bol de chocolate a un baño María inverso, es decir, un baño María... ¡frio!. Es tan sencillo como poner el bol con el chocolate sobre otro más grande lleno de hielo (si es hielo picado, mejor que mejor). Remover el chocolate y dejar enfrirar... hasta los 25°. Vuelve a calentar el chocolate, hasta que su temperatura suba hasta los 32°. ¡Ya está listo para trabajar con él!.

Fórmula magistral

El chocolate, una vez temperado, ya está listo para que lo uses y bañes con él un bizcocho, por ejemplo. Aunque lo más habitual es preparar la denominada “ganache de chocolate”. Es una mezcla cremosa ideal para glasear una tarta o un bizcocho... pero también para rellenar unos pasteles. La receta es sencilla: 300 gr. de chocolate, 150 ml. de nata o crema de leche y una cucharada de mantequilla. Tan solo hay que calentar la nata junto a la mantequilla y añadirlos después al chocolate, una vez que ya esté listo y derretido.

¡Al agua patos! ...o mejor dicho, ¡al chocolate!

Colocar el bizcocho o la tarta encima de una rendija con una bandeja debajo. Echa por encima la cobertura de chocolate, sin miedo, dejando que fluya y que vaya cayendo por los laterales del bizcocho. Levantar la rejilla y balancearla para que se reparta bien. Si alguna zona se ha quedado sin chocolate o si en otra hay demasiado... te puedes ayudar de una espátula para corregir. Dejar solidificar sobre la rejilla y pasarlo después a la nevera.

Si lo que quieres es cubrir piezas pequeñas como un bombón o una fruta, lo mejor es pincharlo con un palillito e introducirlo directamente en el chocolate. Si lo que quieres es pintar una palmera o una galleta... te puedes ayudar de una espátula o una brocha.

Ahora que... el uso que le quieras dar a esta deliciosa cobertura de chocolate... es cosa tuya....

En Demos la vuelta al día: Templar chocolate o temperar chocolate, ¿qué es?

En Demos la vuelta al día: Fundir chocolate... sin arruinarlo

En Demos la vuelta al día: Cuando el chocolate deja de ser dulce

En Demos la vuelta al día: Diccionario básico del chocolate (y del buen chocolatero)

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