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Como hacer un fondo oscuro

Truco
8 Enero 2016
Color profundo y brillante, sabor intenso, punto de partida de una buena salsa de carne o de un guiso... te contamos como hacer un fondo oscuro.

Color profundo y brillante, sabor intenso, punto de partida de una buena salsa de carne o de un guiso... te contamos como hacer un fondo oscuro. Una receta clásica e imprescindible

Antes de nada... ¿Qué es un fondo oscuro?

Un fondo no es más que el caldo que se obtiene de una cocción lenta y más o menos prolongada de diferentes ingredientes: casi siempre verduras y después, o bien carne, aves, caza, pescado o marisco.

Los fondos son la base de un sinfín de recetas... desde guisos y potajes, hasta salsas, pasando por cremas y sopas. Y aunque pocas veces son el protagonista principal de un plato... casi siempre son determinantes de su éxito. 

Cuando los ingredientes se ponen directamente en el agua de cocción y así se elabora el caldo... estamos ante un fondo claro o fondo blanco. Una clasificación muy descriptiva que responde al color que presenta. El fondo oscuro tiene un característico color marrón tostado que puede llegar hasta casi el negro, según su concentración.

Los fondos oscuros deben su característico color a que los ingredientes, ya sean huesos o carne, se tuestan o doran antes de pasar al agua de cocción que extraerá todo su sabor y sustancias.

Un color y sabor... característicos

En general, con fondo oscuro, siempre nos referimos a un caldo de carne... que se puede hacer con trozos de carne de ternera o de buey, con huesos de ternera... o con una combinación de ambos. Pero también se puede hacer un fondo oscuro de cordero o con carne de caza.

Estos trozos de carne y huesos se deben asar en el horno. Al asarse, los huesos se caramelizan por fuera... y esto es lo que aporta al caldo su característico sabor, pero también un sabor diferente, más fuerte, sabroso y bueno. 

Pasos a seguir para hacer un fondo oscuro

En primer lugar se ponen los trozos de carne y los huesos sobre la bandeja del horno bien repartidos y meten en el horno, ya precalentado a 180°. Se deben asar entre 40 minutos y 1 hora... en función de la cantidad que tengamos. 

Durante este tiempo se debe dar la vuelta a la carne y a los huesos para que se asen por todos los lados. A mita de tiempo, se añaden las hortalizas removiendo un poco para mezclarlas bien con la carne y los huesos. 

Una vez que se sacan las carnes y las verduras del horno, se colocan en una olla o cacerola con agua fría y se lleva a ebullición. Dejar cocer a fuego suave e ir eliminando la grasa y la espuma que se vayan formando.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción, que puede oscilar entre las 2 y las 3 horas, según la cantidad de ingredientes, hay que colar el caldo con la ayuda de un tamiz fino, presionando los ingredientes bien para extraer todos sus jugos. 

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