Newsletters
SUSCRÍBETE A LA NEWSLETTER
Entrar

Como hacer un buen risotto: 7 secretos

Truco
2 Junio 2015
Qué arroz utilizar, cuando añadir el caldo y cómo, la mantequilla, el parmesano, el fuego, la cocción... si no quieres elaborar el típico arroz ladrillo o el risotto textura chicle... toma nota de estas siete leyes fundamentales

El risotto es el plato de arroz más clásico de la cocina italiana. Su elaboración es toda una tradición llena de matices... incluso regionales. Un italiano, distinguiría un risotto lombardo clásico de otro elaborado en el Véneto. Nosotros nos conformamos con dominar sus 7 leyes fundamentales: 

El arroz

El risotto exige un arroz con unas particularidades de cocción específicas. Por un lado, debe desprenderse parte del almidón del grano, que es la que ayudará a ligar el risotto y darle cremosidad... Pero al mismo tiempo durante la cocción los granos de arroz deben absorber humedad al tiempo que deben quedar hechos, ‘al dente’, por decirlo de alguna forma. Estas características las cumplen a la perfección las variedades italianas de arroz redondo, es decir, el arroz carnalori, el arborio, el vialone o el baldo.

La grasa

El secreto de un buen risotto está en nacarar bien el arroz antes de añadirle el caldo. ¿y qué es nacarar? No es ni más ni menos que rehogar el arroz unos minutos en una materia grasa, hasta que los granos se vuelvan translúcidos y brillantes.

Caliente... caliente...

El líquido con el que mojes el risotto durante su cocción... ya sea un caldo, un fumet o leche (para hacer un risotto dulce) debe estar muy caliente, no necesriamente hirviendo... pero sí muy caliente. De lo contrario se cortaría la cocción del arroz.

El caldo... poco a poco

Es la principal diferencia entre el risotto y la paella. En el caso de la paella el caldo se incorpora todo a la vez y ya no se mueve más... hasta que el arroz está hecho. En el caso de la paella el caldo se incorpora todo a la vez y ya no se mueve más... ahsta que el arroz está hecho. En el caso del risotto, el caldo se va incorporando poco a poco, cazo a cazo. Y no se incorpora un cazo más hasta que no se ha evaporado completamente el anterior.

Remueve, remueve, no pares

Hay que remover el risotto constantemente durante toda la cocción. Así se libera el almidón del arroz. No lo dejes... o se echará a perder.

Cremoso, cremoso

El risotto es un plato cremoso, untuoso... la clave para conseguirlo  -además de seguir todos los pasos anteriores- es añadir al final, una vez que el arroz está listo, mantequilla y parmesano... o incluso nata semimontada. Es el último toque, clave de la cremosidad del risotto.

A fuego lento

La cocción de un risotto debe ser lenta, para que el arroz libere su almidón... clave para que el plato sea cremoso. Es lo que se llama mojar el risotto. Cuenta con unos 18 o 20 minutos de cocción desde el momento en que se moja el risotto con el caldo.

En Demos la vuelta al día: Las 7 mejores maneras de arruinar un buen arroz

En Demos la vuelta al día: El arroz, secretos del grano prodigioso

En Demos la vuelta al día: 5 joyas italianas

En Demos la vuelta al día: 9 maneras perfectas de arruinar la comida a un italiano

Envía tu pregunta a nuestro chef

Si tienes cualquier duda sobre la receta en cuestión puedes utilizar este formulario para realizar tu pregunta y nuestro chef te responderá encantado.

Otros usuarios ya han enviado sus preguntas, así que si lo prefieres puedes revisar directamente las respuestas de nuestro chef.