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Como hacer un buen escabeche

Truco
6 Noviembre 2014
El escabeche nació por la necesidad de conservar los alimentos… hoy en día, aunque la necesidad ha quedado atrás… seguimos escabechando alimentos por el delicioso resultado que aporta. Aceite y vinagre de calidad, mezclados en su justa medida, sabiamente aderezados con especias y verduras… son los principales secretos par un delicioso escabeche de caballa, o de sardinas, o de codorniz…

No… ni la tortilla de patatas, ni la paella, ni el gazpacho, ni la fabada. Ninguno de estos platos son tan españoles como lo es el escabeche. De hecho, la propia Academia de Gastronomía Francesa, define el escabeche como una “conserva a la española muy aromática que permite alargar la vida de los alimentos”.

El nombre, eso sí, proviene del árabe sikbag, que a su vez lo tomó del persa… con el que se referían a un plato, que ya aparece en Las Mil y una Noches. En castellano aparece documentado en un libro del siglo XVI: El “Libro de los guisados”, de Ruperto de Nola, publicado en 1525. Según la Real Academia Española, el escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.

El escabeche es una forma de conservación… de hecho, una de las primeras que introdujo el hombre en la cocina. Consiste en introducir un alimento en un aceite que lo cubra y un vinagre que lo cueza y no altere su PH. el alimento, en primer lugar, se cocina, y después del vinagre se encarga de continuar el proceso de cocción a través del ácido acético, el aceite forma una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire, mientras que las hierbas y especias aportan aromas y sabor.

Las cinco claves para hacer un buen escabeche

Lo cierto es que, hoy en día, ya no tenemos problemas para conservar los alimentos, y lo que buscamos con el escabeche es sabor… y para que ese sabor sea el mejor posible, debes tener en cuenta los siguientes puntos:

1. El vinagre y el aceite

Si la finalidad de escabechar un alimento con aceite y con vinagre…ya no es su conservación sino el de crear un plato con un gran sabor… es imprescindible que tanto el aceite como el vinagre sean de primera calidad. Por supuesto, opta por aceite de oliva virgen extra y también por un buen vinagre… de sidra o manzana si te gustan los sabores más suaves; o de vino blanco o de Jerez... si lo que buscas es un buen escabeche con personalidad.

2. La proporción

La proporción entre aceite y vinagre es importante para conseguir un buen escabeche. En general… se dice que debe haber dos partes de aceite por una de vinagre… y una más de agua o vino (el vino blanco, desde luego, mejorará mucho el sabor), para rebajar.

3. ¿Qué voy a escabechar?

Los pescados azules son ideales para escabechar ya que como tienes un sabor y aroma más fuerte, él ácido les suaviza su aroma… dando lugar a escabeches sorprendentemente delicados. Buen ejemplo de ello podría ser la caballa, un pescado fuerte que se convierte por arte de escabeche, en un pescado aromático, suave, delicado y lleno de matices. En general el pescado se escabecha después de una cocción muy breve o un simple salazón.

No todas las carnes aguantan bien el escabeche, y las que lo hacen, requieren un una cocción más larga… en general la carne deberá cocinarse en el propio escabeche no menos de 30 minutos. Las mejores carnes para escabechar son el conejo así como aves como la perdiz o la codorniz.

4. Verduras y especias

La tercera parte del escabeche son las verduras y las hierbas que acompañan al alimento a escabechar, son los elementos que nos van a dar el contrapunto de sabor y los matices en la boca. Ajo, laurel y pimienta negra en grano… son imprescindibles. En su justa medida, eso sí. Y a partir de ahí… puedes añadir verduras como zanahoria o cebolla, así como otras especias: orégano, tomillo, romero, pimentón dulce o picante… ¡a tu gusto!.

5. Tiempo y paciencia

Dice nuestro querido Abraham García, chef de Viridiana, que un buen escabeche, si realmente quiere serlo… debe reposar en la nevera durante al menos dos días. Es el tiempo necesario para que los sabores reposen, para que la carne y el pescado escabechado cojan todos los matices de las hierbas y las especias… así que, aunque tengas tentaciones de lanzarte sobre el escabeche que estás preparando… ¡ten un poco de paciencia!.

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