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Cómo hacer un buen caldo

Truco
10 Diciembre 2014
Un caldito caliente, reconstituyente, lleno de sabor y de aromas… ¿se te ocurre algo mejor? Sigue nuestros consejos y no solo sabrás cómo hacer un buen caldo… sino que te sentirás como el mismísimo Astérix tomando su poción mágica.

En Astérix, el maravilloso cómic creado por René Goscinny y Albert Uderzo, el druida de la aldea, Panoramix, prepara un poción mágica que da una fuerza inigualable a los habitantes de la aldea gala en la que viven Astérix y Obélix. La receta de esta pócima es secreta, sólo Panoramix la conoce y, por tanto, sólo él pueda elaborar esta poción. A lo largo de los cómics, sí que ha trascendido algunos de los ingredientes de la mágica poción: muérdago cortado con hoz de oro, raíces, flores, hierbas y algunas especias. Incluso lleva langosta, que no es imprescindible pero le da buen gusto. Antiguamente llevaba aceite de roca, pero al escasear, Panoramix descubrió que el jugo de remolacha servía igual y mejoraba el sabor.

En definitiva, la pócima mágica que toman Asterix y Obélix y que les confiere una fuerza sobrehumana… ¡Es un caldo!

Desde luego, un caldito caliente en invierno es capaz de levantar a un muerto, es reconfortante y te llena de energía. Es, sin duda, lo más parecido a la poción mágica de Astérix. Pero, además, un buen caldo es la base muchas otras elaboraciones. Una crema o puré, una carne guisada, una paella o una fideuá…

1. Sustancia, ante todo sustancia

No, nos engañemos, en la sustancia está la madre de todos los caldos… y un caldo sin sustancia no es más que agua -por ser benevolentes- …porque hay quien tildaría a un caldo sin sustancia de aguachirri o agua de fregar. Da igual que se trate de un caldo de carne, de pollo, pescado, marisco o un caldo solo de verduras… para que esté lleno de sabor, lo más importante es que se elabore con productos frescos y abundantes.

Un caldo siempre tiene que contar con una base de verduras y hortalizas. Lo más habitual es el denominado ‘mirepoix’, que no es más que una mezcla de verduras picadas… las más habituales son zanahoria, cebolla y apio. También es muy habitual añadir al caldo puerro y nabo. Pero, por supuesto, se puede añadir cualquier verdura.

Y a partir de ahí… huesos, carne, pollo o pescado. La clave está en la equilibrio y las cantidades de cada elemento. En general, el agua debe cubrir los elementos… quedar al menos dos dedos por encima. A lo largo de la cocción se puede añadir un poco más de agua.

2. ¿Caldos turbios? No, mejor prístinos y transparentes

Es uno de los errores más frecuentes… el caldo está bueno de sabor… pero su aspecto es turbio. Eso ocurre cuando se elaboran demasiado deprisa, es decir, con el fuego a toda potencia. Con tanta temperatura, las proteínas de la carne y de los huesos se coagulan y la gelatina no se diluye correctamente. Lo ideal es cocer el caldo a fuego lento y sin tapar, para que el agua se evapore con facilidad logrando la reducción justa.

Mientras elaboras el caldo, debes ir desespumándolo, es decir, retirando con la ayuda de un colador la espuma que se crea sobre el agua cuando comienza a cocer. Al finalizar la cocción, una vez que se haya enfriado, también debe desengrasarse. Además, a la hora de elegir los ingredientes para elaborar el caldo, las verduras ricas en almidón, como las patatas, no son muy recomendables… dado que enturbiarán el caldo.

3. Un poco de ciencia… cocción por expansión

Se trata de cocer en agua una serie de aliementos… y conseguir que el agua absorba su sabor y sus propiedades alimenticias… mientras que el alimento original quede reducido a la nada, quede seco y sin jugo cual naranja recién exprimida. La cocción por expansión es cuando se parte de agua fría y se aplican tiempos de cocción largos. El sabor y los alimentos de un alimento pasan al agua de la cocción… se traspasan.

4. Sobras, no residuos

Desde luego, cuando uno se dispone a preparar un caldo es uno de los mejores momentos para aprovechar y limpiar la nevera de esas verduras que nos van quedando por ahí sueltas. Por supuesto… hablamos de restos de verduras, quizás un poco lacias o feas… pero no podridas. Eso sí, este pequeño truco ahorro no vale con las carnes. Los huesos, las carcasas de pollo, las carnes y…¡qué decir de los pescados!, deben ser siempre frescos.

5. Otros consejos de chef

  • Para lograr un caldo lleno de sabor, con intensidad y profundidad, y un bonito color… prueba a poner no solo huesos y carne cruda… ¿Sabes que ocurrirá si añades a tu caldo ese cuarto de pollo asado que te sobró del domingo? ¡pues que quedará delicioso!, así que no dudes en añadir elementos asados, incluso los huesos.
  • Añade un puñado de garbanzos… y cualquier caldo cobrará vida propia y te recordará al sabor del mejor de los cocidos. Añade también alguna hierba o especia para darle un toque diferente.
  • Ponle un poco de vino a tu caldo… ¡la diferencia será notable!. Eso sí, con mucha mesura. A un caldo de carne le irá de miedo un poco de vino oloroso.

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