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Cómo hacer soufflés: el decálogo

Truco
1 Diciembre 2015
¿Hay algo más delicioso que un soufflé? ...Ese plato que llega a la mesa desafiando las leyes de la gravedad, tembloroso, etéreo. Eso sí, es tan delicado como caprichoso. Y efímero... porque el soufflé es el único plato que no espera a nadie.

Es un plato exquisito, delicado... un clásico de la cocina francesa y una de las bestias negras de los cocineros. Y no es porque sea complicado. Su elaboración es sencilla... pero muy precisa. Y sobre todo, hay que prepararlo en el momento y servir inmediatamente. De hecho suele decirse que son los comensales quienes deben esperar el soufflé y nunca al revés. Un leve fallo... y el soufflé se hundirá dejándonos en evidencia. No permitas que esto ocurra. Cómo hacer soufflés: el decálogo.

1. Disciplina

Cuando hablamos de disciplina... nos referimos a que a la hora de hacer un soufflé hay que ser muy cuidadoso con las cantidades de cada ingrediente, con la técnica, con todos y cada uno de los detalles de su elaboración... como el batido de las claras, el tiempo y temperatura del horno, la forma de mezclar los ingredientes, etc. Hay muchas recetas, especialmente en repostería… en las que hay que ser muy disciplinado... pero quizá el soufflé se lleve el primer premio. Una pequeña variación, un leve descuido... y el soufflé no subirá o, lo que es peor... se caerá después de subir.

2. Aire

Un soufflé es una elaboración ligera y esponjosa. Ya sea dulce o salado... la clave de un soufllé es el aire. No en vano la palabra soufflé proviene del francés ‘souffler’ que significa inflar, soplar. En castellano, y según la RAE, un suflé es un alimento preparado con claras de huevo a punto de nieve y cocido en el horno para que adquiera una consistencia esponjosa...pero también se puede emplear como adjetivo, aplicado a cualquier alimento  quede inflado.

3. Las claras de huevo

La clave o quid de todo soufflé es el merengue... o, lo que es lo mismo, las claras batidas a punto de nieve.  La textura ligera y esponjosa propia del suflé se debe a la incorporación de aire... de modo que batir bien las claras es de vital importancia si queremos que el suflé salga bien. Las claras deben batirse a punto de nieve, bien dura (no, por mucho que se nos canse la mano con las varillas... no vale medio batidas), lo ideal es hacerlo con batidora eléctrica. El cuenco empleado debe estar bien limpio y debemos tener cuidado de que no caiga ni una gota de yema de huevo... o las claras no subirán bien.

En Demos la vuelta al día: Cómo montar claras de huevo

4. El sabor

Chocolate, limón, fresa, vainilla... para los soufflés dulces, o queso, espárragos, salmón, para los dulces. Podemos hacer soufflés de tantos sabores como imaginemos. Lo que tenemos que hacer es una crema, una especie de puré con el ingrediente o sabor del que queramos nuestro soufflé, para después mezclarlo con las claras montadas. De alguna forma, la crema o puré dará el sabor, y las claras de huevo, la textura.

5. La unión... hace la fuerza

Y llegó el temido momento de mezclar las dos preparaciones: las claras montadas a punto de nieve y una crema o puré. Hay que hacerlo con mucho cuidado, haciendo movimientos envolventes, levantando y cortando la mezcla, para perder la menor cantidad de aire posible en las claras montadas.

6. El tamaño... si importa

Nos referimos, claro está, al tamaño del soufflé o, mejor dicho, al tamaño del ramequín o molde para hacer el soufflé. Es preferible hornear soufflés individuales en lugar de un soufflé grande... por la sencilla razón de que así es más fácil saber cuándo están cocidos y es más difícil que se bajen. Tradicionalmente se utilizan moldes estrechos con los bordes altos. Y muy importante: no llenar hasta arriba con el relleno... o al crecer se desbordará.

7. El fondo...  ¡sellado y bien sellado!

Para que el soufflé suba de manera homogénea es muy importante ‘sellarlo’. Esto es, cubrir el fondo de los moldes.... con una u otra mezcla dependiendo de si vamos a elaborar un soufflé dulce o salado.

En el caso de soufflés dulces se deben pintar con mantequilla y meter los moldes a la nevera para que se endurezca. Volver a pintarlos con más mantequilla fundida y después llenarlos de azúcar hasta la mitad y girarlos para que azúcar cubra toda la superficie del interior del molde. Retirar el exceso.

Por el contrario, si el soufflé es salado, coloca en el fondo del molde una fina capa de queso rallado y pásalo por el grill para que se forme una costra.

8. Bordes... ¡limpios como la patena!

También es muy importante limpiar los bordes de los moldes una vez que ya hemos puesto dentro la mezcla para nuestro soufflé. Se trata de un sencillo movimiento, que podemos hacer con el mismo dedo... pasar el pulgar por el borde interior del molde. Así conseguiremos que queden rectos.

9. La cocción

El tiempo de cocción y la temperatura del horno puede variar ligeramente en función de diversas variables: como el sabor del soufflé, los ingredientes, su tamaño. Además hay que tener en cuenta también que cada horno es diferente. Pero en líneas generales, cuando hablamos de soufflés individuales, lo normal es hornearlos a 190° unos 15 o 20 minutos. Sea como sea, lo más importante es no abrir la puerta del horno durante la cocción. Si lo haces, la catástrofe está casi asegurada. Una vez que metamos nuestros moldes en el horno, que ya debe estar caliente... el calor que sube (por eso es importante poner calor abajo) y el vapor que se forma en el fondo del molde empujará hacia arriba el soufflé, hinchando la masa. ¡Voilá!... se ha producido el milagro: se infla en el horno.

¡Ah! Y muy importante... no se os debe olvidar encender el horno como le ocurrió a Audrey Hepburn en la película Sabrina... aunque a ella el soufflé no le subía por estar enamorada.

10. Creatividad

La mejor parte de un soufflé es que, una vez que domines la técnica, y no se te escape ni un detalle de la preparación base, podrás hacer mil y una variaciones. Da rienda suelta a tu creatividad a la hora de agregar nuevos ingredientes y crear soufflés de mil y un sabores... dulces o salados.

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