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Cómo hacer fermentados en casa

Truco
31 Enero 2017

Que durante la última edición del congreso Madrid Fusión los fermentados fueran el protagonista de varias ponencias de los mejores chefs del mundo solo puede significar una cosa: están de moda. Pero, en este caso es una moda más que justificada: los fermentados son saludables, tienen un sabor delicioso lleno de umami. Bienvenidos a la alimentación viva. Te contamos como hacer fermentados en casa.

Antes de nada... ¿qué es esto de la fermentación?

La fermentación es un método de conservación... aunque hoy en día no se fermentan alimentos para conservarlos, sino porque mejora su perfil nutricional y se transforma en un alimento nuevo, de sabor mucho más interesantes y complejo, lleno de umami, el quinto sabor. El chucrut alemán o el kimchi coreano son algunas de las verduras fermentadas más populares... pero en realidad se pueden hacer tantos fermentos casi como verduras existen.

como hacer fermentados

¿En qué consiste la fermentación?

Fermentación láctica... ¡quédate con esta palabra!. Ese es el proceso por el que pasan las verduras antes de convertirse en un estupendo chucrut o kimchi. Y cuidado, que la palabra no te lleve a engaño... láctica no tiene nada que ver con los lácteos ni con la leche. Se refiere a que durante la fermentación, el azúcar y los hidratos de carbono presentes en algunos alimentos, se transforman por acción de microorganismos como bacterias, levaduras y hongos, se genera ácido láctico y se forman los probióticos, unos pequeños organismos vivos que siguen activos cuando llegan a nuestro organismo. Se implantan en nuestro organismo, aportándonos beneficios tan importantes como reforzar la flora intestinal y el sistema inmunitario.

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Vale, manos a la obra... ¿qué necesito?

 Lo mejor de hacer fermentos de forma casera es que es muy sencillo y apenas necesitarás más que un tarro o frasco de cristal con tapa hermética, agua, sal y, por supuesto, la verdura que quieras fermentar. Y nada más. Nada de maquinaria, ni herramientas, ni electrodomésticos armatostes que en menos tiempo del que imaginas andan estorbando por casa. Hay quien hace fermentos a partir de suero de yogur... pero ni siquiera eso es necesario... con agua y sal obtendrás el mismo resultado.

¿Ya has decidido qué vas a fermentar?

Se puede fermentar casi cualquier verdura y algunas frutas, sobre todo si están verdes. Los pepinos y la col son algunos de los más populares y una estupenda forma para adentrarse en el mundo de la fermentación. También se pueden mezclar varias verduras para crear estupendas ensaladas fermentadas. Se puede empezar con pepinillos y con algún tipo de col, como col lombarda, por ejemplo.

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Prepara las verduras

Pepino, col... o la verdura que tú quieras: remolacha, rabanitos, zanahoria, cebolla, coles de Bruselas... elijas la verduras que elijas, tienes que prepararla. Lo ideal y lo más habitual es cortarlas en juliana, es decir, en bastoncitos finos. Aunque lo ideal es que cada verdura la cortes de una forma, para jugar después con sus formas. En juliana la col, en aritos finos la zanahoria, etc.

Vamos con la salmuera

Para preparar la salmuera en la que vas a introducir tus verduras, solo que tendrás que disolver sal en agua a temperatura ambiente. Si hiciera mucho frío, quizá sea necesario que el agua esté un poco tibia o te arriesgas a que la sal no disuelva. Ahora bien, en este caso, deja enfriar completamente la mezcla antes de poner la verdura o perderá su textura crujiente.

Aunque puedes usar perfectamente agua corriente, te recomendamos emplear agua mineral. Y respecto a la sal... intenta usar lo más natural posible, sin aglomerantes, ni otros aditivos.

La cuestión es... ¿cuánta sal hay que añadir?

Como norma general, una proporción idónea para la salmuera es de entre 20 y 30 gramos de sal por cada litro de agua. Cuanto menos sal añadas, más rápido fermentarán las verduras. Si pones más sal, el proceso será más lento, pero más duradero. Existe una opción para añadir menos sal 

Aunque no es necesario, también puedes añadir un cultivo iniciador para promover la fermentación... se trata de añadir suero de leche o granos de kéfir. Con esto, podrás añadir un poco menos de sal.

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Elige bien el recipiente.

Un recipiente de buen tamaño, de boca ancha y con cierre hermético es la mejor opción para hacer fermentados. Evita los frascos de plástico y los de metal.

¿Y ahora qué?

Bien, pues... ahora, ya solo queda dejar tu frasco en un lugar fresco y oscuro y tener paciencia. ¿Pero cuanta paciencia? Depende de la verdura y de su dureza, así como la cantidad de sal que hayas puesto y la temperatura que haga. Muchos factores, ¿verdad?. En general cuenta con que, como mínimo, debe pasar una semana. Y a partir de ahí, deja unos días más para las verduras más duras, como la remolacha o la coliflor.

¡A disfrutar!

Abrir un frasco con verduras fermentadas por ti mismo... es una de las cosas más satisfactorias en la cocina. Puedes disfrutar de los fermentados tal cual, o usarlo como guarnición en un plato de carne o pescado, o añadirlo a una ensalada.

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En Demos la vuelta al día: 10 formas de conservar la comida 

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