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Cómo hacer el caldo de pollo perfecto

Truco
28 Septiembre 2017
En primer lugar, como un buen caldo casero... no hay otro. Prepara un buen caldo y tendrás la mitad del terreno ganado en otras elaboraciones. Ahora bien... ¿sabes cómo hacer el caldo de pollo perfecto?

Hay muchas formas de elaborar un caldo... desde abrir un brick de caldo ya preparado, hasta meter varios ingredientes en una olla a presión y dejarlo un rato, pasando por visitar a mamá y volver con un tupper. Sin embargo, hacer un buen caldo es muy sencillo, te permite hacer grandes cantidades y congelar... y te salvará la vida en esos días desapacibles de invierno. Te contamos como hacer el caldo de pollo perfecto.

1. Ingredientes de calidad... ¡nada de podredumbres!

Un caldo de pollo es una receta de aprovechamiento por excelencia. Puedes aprovechar las carcasas del pollo o los huesos que no utilizarás a la hora de elaborar otra receta. También puedes aprovechar los restos de un pollo asado para hacer caldo. Respecto a las verduras... es normal aprovechar las que tienes en la despensa o en la nevera. 

Ahora bien, esto no quiere decir que hagas caldo antes de tirar unos trozos de pollo que habías olvidado, y que ya ha adquirido cierta tonalidad verde... o que hagas caldo con unas verduras lacias, feas... a las que le está empezando a salir pelo. Una cosa es aprovechar... y otra muy distinta es cocinar cocinar con podredumbres.

Al fin y al cabo, una receta tan sencilla, tan barata y tan humilde como un caldo de pollo, también tiene su dignidad. Un caldo con un buen pollo y verduras frescas, sabrá a gloria, mientras que un caldo hecho con elementos a punto de su desintegración, sabrá a ‘podrido’.

2. El agua... ¡en frío!

Cuando queremos que al cocer un alimento su sabor y sus nutrientes se liberen y pasen al agua de la cocción... debemos partir la cocción de agua fría, que se realice con el fuego bajo y que sea una cocción larga. Eso es lo que se denomina cocción por expansión. Lo contrario sería la cocción por concentración, cuando queremos que los alimentos se cuezan pero que mantengan el sabor y los nutrientes... porque son esos alimentos los que vamos a tomar, y no el agua de la cocción.

De forma que, para hacer un caldo, cuanto más secos y exprimidos dejemos el pollo y la verdura, más rico estará nuestro caldo de verduras. Pero eso sí, siempre debemos partir de agua fría.

Y respecto a la cantidad de agua... lo ideal es que el agua cubra holgadamente los ingredientes, e ir añadiendo más, solo si a lo largo de la cocción fuera necesario.

3. Las verduras y las especias

En primer lugar... no vale cualquier verdura. Las verduras más habituales para hacer un caldo son el puerro, la cebolla, el apio y las zanahorias. También puedes emplear nabo o hinojo si te gustan. Pero otras verduras, como el calabacín o la berenjena... mejor déjalas para otra cosa. 

Además... debes poner cada verdura en su justa medida. Piensa que algunas de ellas, como el apio, aportan mucho sabor, y si te pasas de cantidad, habrás hecho un rico caldo de apio cuyo sabor ha matado todos los demás.

Respecto a las especias, lo normal es poner unos granos de pimienta, una hoja de laurel. Aunque según tus gustos, puedes añadir –siempre con mesura-, otras especias: tomillo, romero, orégano, clavo, comino...

4. La leyenda del tiempo

Que la cocción para hacer un caldo ha de ser larga, es la pura verdad. Pero que cuanto más larga sea la cocción mejor será el caldo... es una leyenda urbana. No solo no es necesario tener un caldo al fuego durante 5 horas, sino que puede ser contraproducente. Para hacer un caldo de pollo, una cocción de entre una hora y media o dos horas es más que suficiente. Para los que van mal de tiempo... la olla a presión reducirá la cocción hasta los 30 o 35 minutos. Aunque el resultado no es el mismo. Un truco para reducir el tiempo, pero obtener un resultado similar al de la cocción larga es hacer una combinación. Es decir, comenzar la cocción en la olla a presión destapada... hasta que salgan a flote las impurezas. Desespumar, cerrar la olla y cocer durante 15 minutos una vez que haya alcanzado la presión. Después, destapar, y continuar la cocción a fuego medio otros 25 o 30 minutos, destapado.

5. Desespumar y desgrasar

Es importantísimo ir desespumando el caldo a medida que cuece. Se trata de retirar las impurezas, que aportarían un sabor desagradable al caldo. Por otro lado, es muy importante desgrasar el caldo. Un caldo lleno de grasa, no va a tener más sabor, pero sí cientos de calorías más. Una vez que el caldo está colado y frío, mételo en la nevera. Cuando la grasa se haya solidificado por encima del caldo, será sencillísimo quitar la capa con una cuchara o con un colador.

6. Dorado como el oro

Para hacer un caldo que quede de un bonito color dorado... el truco es tostar en la sartén (o en la misma olla en la que vayas a elaborar después el caldo), con un hilito de aceite, la cebolla y el pollo. Deben quedar bien tostaditos. En ese momento, añadir el resto de ingredientes y el agua.

7. ¿Quieres un caldo de pollo gourmet? Sigue estos 5 trucos infalibles:

El pollo ...asado

Si en lugar cocer tal cual o tostar el pollo en la sartén lo asamos... el caldo quedará muchísimo más sabroso. De la misma forma, si en lugar de emplear carcasas y huesos de pollo, usamos cuartos traseros... el resultado será mucho mejor. Usar gallina en lugar de pollo es otro truco para que el sabor del caldo sea más intenso. También se pueden usar restos de pollo asado. Y un truco para un caldo extra gourmet es asar en el horno alitas de pollo, y hacer después con ellas el caldo.

El pollo, de corral

El pollo campero o de corral es ligeramente más pequeño que el de granja, su carne es ligeramente más dura, más amarillenta, pero mucho más sabrosa. Su precio también es algo más elevado... pero merece la pena.

Al pan pan, y al caldo vino

Añadir un poco de vino te ayudará a conseguir un caldo aromático muy sabroso. Lo ideal es emplear vino blanco o un poco de vino dulce. Se deben añadir antes del agua, dejar que evapore el alcohol, y después incorporar ya el agua.

Azafrán

Dado que contamos con el mejor azafrán del mundo... ¿Por qué no aprovecharlo incluso para hacer un humilde caldo de pollo? Añade 4 o 5 hebras en los últimos minutos de cocción y veras que el resultado mejora notablemente. Lo mejor es poner las hebras en el mortero, machacarlas un poco, añadir unas cucharadas del caldo, remover bien e incorporar a la olla.

Limpio y prístino

Se trata de clarificar el caldo. Si cuelas adecuadamente el caldo... este paso no es imprescindible. Sin embargo si limpias tu caldo con clara de huevo, el resultado será un caldo completamente limpio, transparente... ¡casi brillante!. La forma de hacerlo es batir ligeramente la clara de un huevo y añadirlo al caldo ya colado pero de nuevo en el fuego. Deja cocer durante 5 minutos... y todas las impurezas quedarán adheridas a la clara. Retira con una espumadera y... ¡listo!.

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