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Cómo estropear un sofrito en 5 sencillos pasos

Truco
18 Noviembre 2015
Puede salvarte un plato, puede arruinártelo, puede hacerte la vida más fácil, o puede complicártela. Así es el sofrito, la base del 90% de nuestro recetario. Te contamos cómo estropear un sofrito en 5 sencillos pasos... y tú decides qué hacer.

El sofrito nunca será el protagonista. Siempre estará en segundo plano, entre bambalinas y no en el primer plano del escenario. Sin embargo, el sofrito tiene su corazoncito, su dignidad. Y su importancia. No en vano es la base de muchas recetas, los cimientos. Detrás de una gran receta... ¡siempre hay un buen sofrito!

No son pocos los chefs que sostienen que un buen sofrito, con elementos de calidad, con sabor e intensidad te habrán resuelto tres cuartas partes de la receta que vayas a elaborar. De la misma forma, por muy buenos ingredientes y por mucho que te curres un plato... si partes de un mal sofrito... nunca llegarás a buen puerto.

Primer paso para estropear un sofrito: Usa verduras congelados

Acerca una sartén o cazuela al fuego con un poco de aceite y cuando tenga temperatura, añade las verduras congeladas. En cuestión de minutos tendrás un maravilloso sofrito aguado y con cubitos de verduras blandengues.

No tenemos nada en contra de las verduras congeladas. De hecho, mantienen todas las propiedades nutritivas de las verduras frescas, resultan super cómodas y dan resultados excelentes... para otros menesteres, pero no para un sofrito. Las verduras congeladas son excelentes para hacer un caldo, para hacer un puré o una crema, para una guarnición y como ingrediente de algunos platos y guisos. Pero un sofrito requiere que las verduras se vayan pochando poco a poco y que nunca llegue a convertirse en un caldo. Las verduras congeladas

Además, reconozcamos que cuando las verduras congeladas pasan más tiempo del que deberían en el congelador terminan por convertirse en un bloque compacto de hielo que, añadido a la sartén, la convertirá en una piscina en la que nadan como pueden las verduras. Sé sincero, ¿de verdad que no tienes tiempo para picar una cebolla?

Segundo paso para estropear un sofrito: Trocea las verduras del tamaño de un camión

Coge la cebolla, pártela a la mitad. Parte de nuevo cada una de las mitades en dos o tres trozos. Por otro lado, pela someramente el ajo y pártelo en dos. Haz lo mismo con el pimiento verde, y con el tomate... y ya puestos... sigue con el puerro y con el apio. En un momento, tendrás tus verduras picadas listas para el sofrito. Claro que... los trozos son tan grandes que harían descarrilar a un tren de mercancías. ¿Y aún te extrañas del motivo por el que tus paellas parecen en realidad una ratatuille?

Si, ya sabemos que los grandes chefs no nos dan envidia por sus platos de alta cocina, ni por sus chaquetillas ni por sus estrellas Michelin. Los chefs nos dan envidia porque son capaces de picar una cebolla en brunoise en cuestión de segundos... ¡y aún se permiten la chulería de hacerlo mirando para otro lado!.

Es cuestión de técnica, y con práctica, ya verás cómo vas acortando tiempos... pero hasta entonces, no te quedará otro remedio que dedicarlo un rato a picar bien menudas todas las verduras. Repetimos: bien menudas... porque en este caso... ¡el tamaño sí que importa!

Tercer paso para estropear un sofrito: Baña tu sofrito en aceite

Esto son un francés, un inglés, un alemán y un español preparando un sofrito. El primero pone la mantequilla en la sartén y añade las verduras; el segundo no sabe lo que es un sofrito pero fríe patatas en aceite de girasol; el tercero saca de la caja fuerte el aceite de oliva pone dos gotas en la sartén y sofríe las verduras. El español, por su parte, llena la sartén de aceite de oliva virgen extra para pochar las verduras. Para algo que tenemos en abundancia, de la mejor calidad, y al mejor precio...¡que corra el aceite de oliva virgen extra!.

Sin embargo, no te equivoques, no hay nada más desagradable que un sofrito aceitoso. De manera que... un chorrito de aceite a la sartén y a pochar las verduras. Si a lo largo de la cocción se secara mucho... ya habrá tiempo de añadir unas gotas más.

Cuarto paso para estropear un sofrito: Coloca todas las verduras a la vez

Bien, ya tienes la cantidad justa de aceite, las verduras frescas picadas... pues ¡hala!, todas a la sartén. Al fin y al cabo, van a acabar todas en el mismo sitio. Aunque, lo más probable es al final tu sofrito sea una mezcla de verduras deshechas, con otras que crujen, encharcado con el agua del tomate... 

Es muy importante ir añadiendo a la sartén las verduras poco a poco, en función de su dureza, y en función también del agua que puedan expulsar. En general, la cebolla y el ajo es lo primero que se añade. Después el resto de verduras. Y los elementos como el tomate, o los champiñones, que sudarán... se añaden al final...y se sube un pelín el fuego para que evapore el agua que suelten.

Quinto paso para estropear un sofrito: Pon el fuego a toda potencia

El tiempo es oro... de modo que... sube el fuego al máximo. En cinco minutos tendrás listo tu sofrito para... ¡tirarlo a la basura!. ¿O acaso quieres preparar un rico arroz con bogavante con un sofrito que huele a chamusquina y está más negro que la sartén de una familia de grillos?

El sofrito es, con seguridad, la elaboración más sencilla que existe en la cocina. No tiene ninguna ciencia. Pero necesita su tiempo, eso sí.  Las verduras deben pocharse lentamente, con el fuego muy suave, empleando el tiempo que sea necesario. Y no hay atajos posibles. Créenos.

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