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Como clarificar un caldo

Truco
24 Febrero 2017
El consomé es un plato elegante, lleno de sabor, elaborado a partir de un caldo limpio, prístino y cristalino. La diferencia con un caldo turbio y con grasa está en una técnica tradicional de la cocina francesa: clarificar. Te contamos como clarificar un caldo.

El consomé es un plato elegante, lleno de sabor, elaborado a partir de un caldo limpio, prístino y cristalino. La diferencia con un caldo turbio y con grasa está en una técnica tradicional de la cocina francesa: clarificar. Te contamos como clarificar un caldo.

Un buen caldo es la base de la cocina, junto al sofrito. Guisos, arroces y tantísimas otras elaboraciones que se convierten en un gran plato gracias al caldo con el que arrancan. Pero el caldo también es un plato en sí... por ejemplo, en una sopa y, sobre todo, en el consomé. 

El consomé es un plato elegante, lleno de sabor cuya principal característica es que es un caldo cristalino, brillante y limpio.

Pero... ¿cómo se llega a ese punto?, porque cualquiera que haya elaborado un caldo casero sabrá que el resultado, independientemente de su sabor o de que se trata de un caldo de carne, ave o verduras... no es un caldo tan prístino como el consomé. En mayor medida, el caldo estará turbio, lleno de partículas.

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Clarificar el caldo

Clarificar un caldo no es más que retirar prácticamente todas las partículas en suspensión que tiene, y que hace que se vea opaco y turbio, así como buena parte de su grasa. Tradicionalmente se han clarificado caldos añadiendo claras ligeramente batidas y llevándolo a ebullición. Luego se retiran esas claras, que habrán coagulado... dando como resultado un caldo prístino y límpido.

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Pero, ¿Qué es exactamente clarificar un caldo?

Al calentar claras de huevo dentro de huevo lo que vamos a conseguir es que las proteínas de esas claras se coagulen. En este proceso lo que harán es crear una fina red capaz de filtrar el caldo

Al calentar una mezcla de claras de huevo y carne picada dentro de un caldo, lo que ocurre es que sus proteínas se coagulan, formando una especie de masa que sube a lo alto de la olla. Esta ‘masa’ funciona como una malla capaz de filtrar todas las partículas que llegan hasta ella gracias a los movimientos de convección que se producen con la ebullición. Al retirar esta malla al final del proceso, junto con la masa de claras coaguladas y carne, se eliminan todas las partículas quedando un líquido claro y prístino.

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Añadir carne y verduras

Para clarificar un caldo, bastaría con añadir claras ligeramente batidas. Pero durante el proceso de clarificación, la masa de claras, además de llevarse por delante todas las partículas en suspensión en el caldo, también se pierde gelatina y parte del sabor del caldo. Por eso, se suele añadir a las claras ligeramente batidas un poco de carne picada y verduras picadas en mirepoix. Las verduras aportarán sabor al consomé y la carne, además de añadir sabor, también ayuda a crear una malla más fuerte junto con las claras.

Como clarificar un caldo, paso a paso

1. Para clarificar un caldo vas a necesitar claras de huevo, carne picada y verduras para caldo, es decir, puerro, apio, cebolla, nabo... La cantidad dependerá de cuánto caldo vayas a clarificar. Usa una clara de un huevo, 100 gramos de carne y un puñadito de verduras picadas en mirepoix por cada litro de caldo.

2. Bate ligeramente la clara de huevo. Incorpora la carne picada y las verduras picadas en mirepoix, es decir, en dados no demasiados pequeños. Mezcla todo bien hasta formar una especie de masa y deja en la nevera para que se enfríe.

3. Pon el caldo en frío en una olla, incorpora la masa de clara, carne y verdura y lleva a ebullición a fuego suave.

4. Al principio mueve frecuentemente, y no te preocupes si la masa se va a l fondo. Cuando coagule subirá a la superficie. En ese momento, ya no muevas en absoluto el caldo. En cuanto surjan las primeras burbujas de cocción, baja el fuego al mínimo y deja ahí durante al menos 40 minutos... sin tocar para nada el caldo, ni mover ni introducir un cucharón ni nada.

5. Ahora hay que retirar la malla con sumo cuidado, puesto que se puede romper y liberar todas las partículas e impurezas que ha filtrado. Lo mejor es retirarla con una espumadera fina.

6. Terminar pasando el caldo por una estameña o paño de hilo.

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