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Anatomía del cordero asado perfecto. Claves y trucos

Truco
2 Octubre 2017
Tierno por dentro, crujiente por fuera y sabroso, muy sabroso. Así es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española, propia del recetario castellano: el lechazo asado. Anatomía del cordero asado perfecto. Claves y trucos

Tierno por dentro, crujiente por fuera y sabroso, muy sabroso. Así es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española, propia del recetario castellano: el lechazo asado. Protagonista en celebraciones navideñas, días del padre, cumpleaños y bodas. Hoy diseccionamos la anatomía del cordero asado perfecto. Claves y trucos para prepararlo.

¿Cordero? ¿Qué cordero?

Habitualmente hablamos de cordero asado… y cordero es todo hijo de oveja. Pero para hacerlo al horno como en los mejores asadores castellanos, no todos son válidos. El ideal es el  cordero lechal o lechazo,  que no tiene más de 30 días, su peso oscila entre los 9 y los 15 kilos. Es la cría sin destetar, que se ha alimentado exclusivamente de leche materna.

Después está el cordero recental, con menos de 4 meses de edad, pero que ya ha comenzado a comer pienso o pasto. Su carne sigue siendo tierna, de color rosado y con el nivel justo de grasa. Es el que más se consume en España, aunque para un buen asado no es el idóneo. Es perfecto para otro tipo de guisos o para barbacoas. Finalmente, tenemos el cordero pascual, que tiene más de 4 meses y menos de un año de vida. Su carne es más roja y ya tiene más grasa. Su sabor es fuerte y no debe usarse para asar.

lechazo asado

La raza

Bien, ya sabemos qué cordero elegir… ¿o aún no?. En efecto, aún no. Sabemos qué tamaño y edad debe tener. Pero, ¿qué hay de la raza y de su origen?. Dos son las razas de cordero ideales para elaborar un buen lechazo asado: el cordero de raza churra y el de raza manchega. La mejor manera de asegurarnos de que hemos comprado un cordero de alguna de estas dos razas, y no de otras, que llegan de importación hasta nuestros mercados, es buscar el sello IGP lechazo de Castilla y León y la IGP Cordero Manchego.

Agua y sal

Cazuela de barro, horno de leña, agua y sal. Y el lechazo, por supuesto. Así de simples son las normas para un cordero lechal asado de 10, según mandan los cánones de los mejores asadores de Castilla León y Castilla La Mancha, donde bordan esta especialidad.

En efecto, no se necesitan más ingredientes que un buen cordero, agua y sal. La cocción debe ser lenta, en un entorno húmedo, de ahí el añadir agua a la fuente de barro, y la sal, se añade al agua, no sobre el cordero. Y se va bañando el cordero con esta agua a media que se va haciendo.

lechazo asado

Vinagre, ajo y manteca. Variaciones… ¿aceptables?

Bien, ya hemos visto que, según la ortodoxia castellana, tan austera como precisa, no se requiere más que agua y sal. Sin embargo, existen tantas formas de hacer cordero como poblaciones castellanas, por no decir, tantas como hogares donde se prepara asado. Y de todas las variaciones posibles hay algunas que podemos considerar como aceptables y razonables. Aportan sabor y textura pero no varían demasiado la esencia del plato.

Hay quien unta con manteca la pieza de cordero antes de colocarla en la fuente de barro, quien coloca una cabeza de ajos entera en la fuente, y quien pinta con vinagre la superficie del cordero, por su lado externo, en la recta final del asado, lo que ayuda a quede crujiente.

Respecto a las especias, las de campo, como el tomillo y el romero, son las más aceptables, a ser posible frescas y en rama.

lechazo asado

Alternativas domésticas al horno de leña

La principal dificultad con la que nos encontramos a la hora de preparar lechazo asado es adaptar las indicaciones y la receta de los asadores a nuestros hornos domésticos. Aunque no es fácil replicar el punto que da un horno de leña con un horno convencional y doméstico… se puede hacer. Lo importante es crear un ambiente de humedad en el horno (lo que se consigue añadiendo agua al asado) e ir ajustando las temperaturas a lo largo de todo el proceso para asegurar una cocción lenta que deja la carne muy tierna. La clave es una temperatura menor en la primera parte del proceso, para ir subiéndola después, y terminar al máximo durante apenas unos minutos para conseguir que quede crujiente por fuera.

Lo ideal son 160°C durante la primera hora y media, dando la vuelta a los trozos de cordero; 190°C o 200°C durante la segunda hora y media, regando con el jugo la superficie del cordero entretanto. Y temperatura máxima durante los últimos 10 minutos para que se tueste un poquito la superficie y quede crujiente, ya sin regar. En total, unas tres horas y 10 minutos de asado, aproximadamente.

En Demos la vuelta al día: Receta de pierna de cordero asada 

En Demos la vuelta al día: Receta de cordero lechal asado con patatas

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