Newsletters
SUSCRÍBETE A LA NEWSLETTER
Entrar

Ajo negro, ¿qué es?

Truco
14 Mayo 2015
Si alguna vez has devuelto un plato en un restaurante... porque se les ha carbonizado el ajo que corona toda el emplatado... debes saber que has devuelto una apreciada joya, y que te has perdido una delicia dulce, con notas de regaliz y con enormes propiedades nutricionales. Es el ajo negro

El ajo negro no ese más que ajos que se dejan madurar en condiciones de humedad y temperatura controladas y constantes durante un periodo de tiempo prolongado, hasta que la cabeza de ajo adquiere su característico color negro azabache. Y en este proceso de fermentación, el ajo sufre más cambios que su coloración: las proteínas se convierten en azúcares... lo que hace que el ajo no solo pierda agresividad, sino que adquiera un sabor dulzón, con notas de regaliz y vinagre balsámico. Además las ya de por sí importantes propiedades antioxidantes del ajo, se multiplican.

Su origen es Japón. La historia del ajo negro no es muy larga... parece ser que fue allí, en el imperio del sol naciente donde, en los años 70, se comenzó a hacer experimentos con el ajo, hasta que se descubrió lo que ocurría al fermentar en condiciones de calor y humedad. Extraña que el ajo negro haya nacido en Japón, dado que el ajo apenas se utiliza en la gastronomía nipona. Pero el ajo negro tiene mucho umami, el quinto sabor, que tanto gusta en Japón, lo que justifica su interés.

Sea como sea, ahora que tan en boga están los denominados superalimentos, el ajo negro está de moda en todo el mundo... hasta el punto de que en Estados Unidos se vive un auténtico furor por este ingrediente. La moda ha llegado también a España (como no, si el ajo es un ingrediente indispensable en nuestra cocina). De hecho, desde hace poco tiempo, se está produciendo ya aquí. Concretamente, la región conquense de las Pedroñeras, conocida en todo el mundo por ser la capital del ajo, ha comenzado a producirse ajos negros. Además estos ajos se realizan con la apreciada variedad del ajo morado, característica de esta región Manchega.

Afortunadamente, y gracias a que ya se producen en España, cada vez es más habitual encontrarlos, y a buen precio. Aun así, no es difícil prepararlos en casa, si dispones de alguna herramienta para cocinar al vacío, o una deshidratadora... porque tendrás que cocinar los ajos a una temperatura de 40° durante 40 días, con humedad. En realidad, a los 10 días de fermentación ya se pueden consumir... aunque aún no habrán cogido su característico color negro, ni su sabor será tan redondo y dulce.

En Demos la vuelta al día: Ajo: trucos de cocina para aprovecharlo al máximo

En Demos la vuelta al día: España huele a ajo... ¡afortunadamente!

En Demos la vuelta al día: Superalimentos: todo lo que debes saber sobre ellos

Envía tu pregunta a nuestro chef

Si tienes cualquier duda sobre la receta en cuestión puedes utilizar este formulario para realizar tu pregunta y nuestro chef te responderá encantado.

Otros usuarios ya han enviado sus preguntas, así que si lo prefieres puedes revisar directamente las respuestas de nuestro chef.