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9 trucos… para obtener la croqueta perfecta

Truco
16 Enero 2015
De pollo, de jamón, de bacalao o de boletus… la croqueta es, sencillamente, perfecta. Pero no nos engañemos… tras una receta tan sencilla como esta, se esconden un montón de pequeños detalles, que pueden arruinar tus croquetas.

La croqueta es un bocado… sublime. Y mágico… porque es un plato típico de bares y tascas, pero al mismo tiempo se encuentra en las cartas de algunos de los mejores restaurantes de este país. Y es que, una buena ración de croquetas, es casi como una religión. De jamón, de pollo, de restos de cocido, de bacalao… es un plato humilde, aunque a veces se viste de gala: también hay croquetas de carabineros, de chipirones en su tinta. Sean como sean, son siempre deliciosas. …o casi siempre, porque a pesar de ser un plato tan sencillo… son muchos los factores que pueden echar a perder una croqueta. Toma nota de estos 9 trucos para obtener la croqueta perfecta.

Harina… ni cruda ni quemada

A la hora de hacer la bechamel… hay que añadir la harina a la mantequilla y dorarla bien para que no sepa a cruda. Pero cuidado… porque solo hay un sabor peor que el de la harina cruda, y es el de la harina quemada… amargo y desagradable.

El punto de la masa

Entre el paladar y la comodidad… hay que encontrar el punto intermedio. Paladar… porque cuando más cremosa sea una croqueta, mejor estará. Y comodidad, porque cuanto más dura sea la masa de la croqueta, más fácil será elaborarla. Pero claro, si nos pasamos de cremosidad será imposible formar y trabajar las croquetas, y si nos pasamos de dureza, nos arriesgamos a saltarnos un diente o atragantarnos. El punto de la masa de las croquetas debe ser ni muy claras, ni muy espesas… y para ello hay que ir añadiendo la leche a la bechamel muy poco a poco, para controlar siempre el punto de fluidez, y después debe reposar.

Reposo

Las prisas en cocina… no son buenas. Pero, para hacer unas croquetas… aún peor. Puede ser una receta sencilla y humilde, pero no un plato que se improvise para la hacer la cena en media hora. Una vez hecha la masa de croquetas debe reposar en bloque antes de darle forma… y lo mejor es que reposen de un día para otro. Y no valen atajos: si haces una bechamel muy espesa, para poder dar forma a tus croquetas inmediatamente… lo único que obtendrás es una croqueta piedra difícil de digerir.

¿Quién necesita apuntarse a un gimnasio?

Desde luego, alguien que hagas muchas croquetas, no. Porque a la hora de hacer la bechamel hay que estar removiendo constantemente… y con energía. Es la única manera de eliminar los grumos (la bestia negra de cualquier bechamel).

Otro descansito

Una vez que hayas rebozado tus croquetas… es una buena idea dejarlas reposar durante, 30 o 40 minutos antes de la fritura. El motivo es que así el pan rallado se secará un poco. El resultado merece la pena: tus croquetas quedarán más crujientes.

¿Rebozado de cemento armado? No gracias.

Desde luego, que si envolviéramos nuestras croquetas en un rebozado de cemento armado con protecciones de hierro corrugado… las croquetas no se abrirían al freírlas… pero muy buenas… tampoco estarían. ¿Por qué, entonces, hay quien se empeña en poner capas y capas de pan rallado a las croquetas? Con una es suficiente… y dos, el límite para que estén buenas. Si se abren las croquetas, no es porque lleven poco pan. Generalmente las croquetas que se abren es, o porque su masa está demasiado líquida, o porque el aceite no está muy caliente, o porque se produce un choque térmico, es decir, porque la croqueta está demasiado fría.

Después de tanto esfuerzo… no escatimes con el aceite

Aunque creas que si es sólo para freír, puedes usar cualquier aceite… te equivocas. Lo ideal es que emplees un buen aceite de oliva virgen, porque es el aceite que mejor resiste las altas temperaturas de la fritura. Después del tiempo y el esfuerzo invertido… no te la juegues con el aceite.

¡Ah! …sin prisas…

Si hemos dicho que el aceite de oliva es el que mejor resiste las altas temperaturas… es porque para freír croquetas, el aceite debe estar muy caliente. De modo que, fríe tus croquetas por tandas. Es la única forma de no enfriar el aceite. Si el aceite no está bien caliente, las croquetas absorberán mucho aceite.

Fuera el aceite sobrante

Tras la fritura… escurre bien tus croquetas, sobre un papel de cocina absorbente… Sería una lástima que una croqueta potencialmente deliciosa… se convirtiera en una croqueta deliciosa… pero grasienta.

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