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9 razones por las que tu bizcocho no sube ...o se cae

Truco
15 Mayo 2017
Conseguir un bizcocho con volumen, tierno y esponjoso... tiene sus pequeños secretillos. Te contamos las 9 razones por las que tu bizcocho no sube ...o se cae. Para que esos bizcochos tristes, duros y hundidos...sean cosa del pasado.

El bizcocho es, casi con seguridad, una de las recetas base de la repostería, a partir de la cual se elaboran un buen número de pasteles y tartas. Y aunque se trata de una receta muy sencilla... también tiene sus trucos para conseguir que tenga volumen y quede esponjoso. Estas son las 9 razones por las que tu bizcocho no sube ...o se cae

1. Has olvidado la levadura

Has olvidado completamente la levadura, o la que has puesto es insuficiente. La levadura, es el impulsor del bizcocho, el motor, su cohete... de forma que, por muy bien que esté tu masa, y aunque la hayas batido bien... no subirá.

En realidad... hay que decir que se puede hacer un bizcocho sin levadura... de hecho, antiguamente nuestras bisabuelas no tenían levadura y hacían bizcochos... por eso a los bizcochos sin levadura se les suele denominar ‘tradicionales’. En este caso, para que suban, se tiene que trabajar mucho más la masa.

2. Te has pasado con la levadura

‘Ni tanto ni tan calvo’ dice el refrán. Pues eso, si por creer que el bizcocho subirá más o más rápido poniendo el doble de levadura que la indicada en la receta... estás muy equivocado. Un exceso de lavadura hará que la masa suba mucho y muy rápido... pero luego se baja con la misma facilidad. Por seguir con los refranes... ya se sabe que lo sube (mucho y demasiado rápido) siempre tiene que bajar.

3. Tu masa es... muy líquida

Un bizcocho... sea del tipo que sea, siempre será la suma de unos ingredientes húmedos (huevos, yogur, etc) y secos (harina, cacao en polvo, etc.), y esa suma debe ser equilibrada. Si ves que la masa te queda muy líquida, probablemente le falte carga, es decir, elementos secos, por lo que deberías añadir un poco más de harina. Con falta de carga, la estructura de la masa de bizcocho probablemente no aguantará el peso y se bajará.

4. Tu masa es... un ladrillo

Es el problema contrario, la masa de tu bizcocho tiene demasiada carga. En la suma de ingredientes de tu bizcocho no es equilibrada, y hay exceso de ingredientes secos. Si pones demasiada harina y poco líquido tu bizcocho tampoco subirá ya que ‘pesa’ demasiado.

6. No has batido la mezcla

Harina, huevos... la masa de tu bizcocho no es la suma de los ingredientes y punto. Tienes que mimar la mezcla y dedicarle el tiempo que se merece. Y sobro todo, batirla hasta obtener una masa espumosa y bien unificada.

5. La mezcla... no tiene aire

Si has añadido la levadura justa, y hay equilibro entre los ingredientes húmedos y secos, es decir, entre los huevos y la harina, y los has mezclado y batido adecuadamente... ¿por qué sigue sin subir mi bizcocho?. Bien, pues puede ser porque la masa de tu bizcocho no tiene aire.

La levadura impulsa el bizcocho, pero lo que verdaderamente consigue que tenga una textura esponjosa es que la masa tenga aire, y eso se consigue al emulsionar el huevo y el azúcar. Si lo bates con una varilla, al mezclaros vas introduciendo aire, se va formando una espuma. Después se incorporan los ingredientes secos, que deben estar tamizados... ya que al pasar la harina por un tamiz o colador de trama fina conseguimos airearla e introducir más aire.

Mezcla con cuidado y sigue batiendo.  Pero si pasa mucho tiempo hasta que lo metes en el horno, o si das golpes al molde... se puede perder ese aire.

7. La temperatura del horno ...no era la adecuada

La temperatura del horno debe ser la adecuada y constante desde el primer instante en que metes la masa hasta el minuto. Si metes tu bizcocho y el horno aún no está bien caliente, podría no subir adecuadamente. Es importante que al precalentar el horno, lo pongas a más temperatura, y cuando introduzcas la masa del bizcocho ya ajustes bien la temperatura. Es una buena forma de compensar la caída de temperatura que se produce al abrir la puerta del horno para introducir la masa.

Por otro lado, si horneas tu bizcocho a más temperatura de la adecuada te arriesgas a que se tueste rápidamente por fuera pero quede crudo por dentro... lo que hará que se ‘caiga’ cuando lo saques.

Además hay que tener en cuenta que cada horno es un mundo y en ocasiones no calienta por todas partes igual... en ocasiones una de las resistencias, inferior o superior calienta más. En estos casos hay que compensar ese desequilibrio situando el bizcocho en la rejilla más alejada. En general, los programas con aire, ayudan a que la temperatura sea estable en todo el horno.

8. Has abierto la puerta del horno

Los hornos tienen ventana y luz... precisamente para que puedas ver ‘lo que se cuece’ en su interior sin necesidad de abrir la puerta. Si eres de los que necesita abre el horno para comprobar que todo va bien continuamente... tus bizcochos se vengarán de ti... ¡viniéndose abajo!. Es importantísimo no abrir la puerta hasta estar seguro de que el bizcocho ya está hecho o casi. Para pinchar el bizcocho y comprobar si ya está listo, abre la puerta  lo mínimo y hazlo rápido... y ya al final. Eso, por no hablar de la cantidad de energía eléctrica (es decir, dinero) que estarás tirando. ¿Sabes que cada vez que se abre la puerta del horno, la temperatura baja entre 25 y 30 grados?

9. Eres impaciente

Si eres tan impaciente que en el momento que tu bizcocho ya tiene buena pinta por fuera lo sacas... te arriesgas a que aún no esté bien hecho por dentro, lo que hará que se baje en cuanto lo saques del horno. Debes respetar los tiempos... y realizar la prueba de la aguja cuando ya casi esté hecho. Es decir, pincharlo con una aguja (grande, como de las de punto de nuestras abuelas) o con un cuchillo. Cuando sale limpia esa aguja o ese cuchillo... ¡el bizcocho esta listo!.

Si has cometido uno o varios de estos errores... no es de extrañar que tu bizcocho tenga un aspecto así...

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