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15 Consejos para evitar la contaminación cruzada en la cocina

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2 Septiembre 2016
Basta con dejar un alimento fuera de la nevera, tomar algo en mal estado, no lavar la lechuga de la ensalada o usar la misma tabla para cortar el pollo crudo y trincharlo una vez cocinado... para que se produzca una intoxicación. Sigue estos 15 Consejos para evitar la contaminación cruzada en la cocina

Alberto Chicote o Gordon Rampsey son implacables con los restaurantes que visitan en el programa ‘Pesadilla en la cocina’. Vigilan la limpieza, la materia prima con la que trabajan, la forma de tratarla, la condiciones de la cocina. Pero... ¿y si nos visitan en casa? ¿pasaríamos la prueba? Te damos 15 consejos para evitar la contaminación cruzada en la cocina y para disfrutar con seguridad de los alimentos. ¡No juegues con la salud de tu familia!.

Puede que no los veamos... pero los gérmenes siempre están ahí, acechando para hacernos daño. Basta con que dejemos un alimento fuera de la nevera, o que tomemos algo en mal estado, que no lavemos una lechuga o que usemos la misma tabla de cortar para todo sin limpiarla adecuadamente... para que se produzca una intoxicación. La contaminación cruzada es el mayor peligro en el que nos enfrentamos en la cocina. 

1. Higiene personal

Es algo que todos tenemos claro... pero no está de más recordarlo. Cuando uno está en la cocina... debe mantener la higiene personal. Las manos siempre limpias. Lo cual no significa solo que debes lavarte las manos cuando comienzas a cocinar y listo. Debes volver a hacerlo cada vez que cambias de proceso o cada vez que te las manchas manipulando un alimento. Por ejemplo si estás retirando la piel a unos muslitos de pollo para hacer un guiso estupendo... lávate las manos después, justo antes de ponerte a picar verduras.

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2. Alimentos crudos y alimentos cocinados... bien lejos 

Los alimentos crudos y los alimentos cocinados siempre deben estar perfectamente separados y empaquetados. Nunca deben entrar en contacto aunque se trate del mismo alimento. Con la cocción, un alimento pierde todos los posibles gérmenes que tuviera... pero si entra en contacto con alimentos crudos que sí los tienen... ya no sería seguro.

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3. Los alimentos bien empaquetados

Olvídate de ese gesto por desgracia tan habitual de meter en la nevera un plato descubierto con algún alimento... que puede ir desde un trozo de tarta, a una porción de tortilla que ha sobrado de la comida, a los filetes crudos que no has cocinado. Cada alimento debe estar envasado y bien sellado. Ya sea con plástico film, con papel albal, con bolsas de congelación (sirven para congelar pero también para guardar los alimentos en la nevera) o en tarteras.

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4. Cuidado con los líquidos

Los líquidos pueden transmitir posibles gérmenes. Por eso hay que prestar mucha atención a si la nevera gotea o escurre algo de agua en su interior (a veces ocurre porque se atasca el conducto por el que se recogen los líquidos). De la misma manera hay que evitar que se acumule agua en los cajones de la fruta y verdura y recoger los líquidos de la descongelación de un alimento sin que toque a este alimento ni entre en contacto con nada.

5. Mantén a raya las tablas de cortar

Pues sí, hemos llegado al peliagudo tema de las tablas de cortar... ¿sabías que el mayor porcentaje de intoxicaciones y problemas tanto en el sector de la hostelería como en los hogares tienen que ver con las tablas de cortar? Cada vez que usemos la tabla de cortar debemos limpiarla antes de volver a hacer nada sobre ella. Pero no nos referimos a pasar una balleta y listo... sino a fregarla en condiciones. El mejor de los hábitos será, no obstante, tener una tabla de cortar para el pollo (solo para manipular pollo crudo), otra para el resto de alimentos crudos (carnes y pescados) y una más para usos varios (picar verduras, etc). ¡Ah! y por mucho que nos gusten... es mejor evitar las tablas de cortar de madera.

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6. Que una comida no pase más de 2 horas a temperatura ambiente

Es normal esperar a que se enfríe un guiso o cualquier otra elaboración recién hecha y que no vas a comer en el momento, antes de meterla en la nevera. De hecho, todos los fabricantes de electrodomésticos recomiendan no meter comida muy caliente en la nevera. Si lo haces la nevera sufre mucho y gasta mucha energía en recuperar la temperatura en su interior. Sin embargo, esto no significa que debas dejar las lentejas o le cocido toda la noche al aire. 

Lo que debes hacer es dejar que se atempere fuera de la nevera... y que lo guardes en el refigredador cuando no esté muy caliente, pero tampoco completamente frío. Digamos... templado.

 Tampoco está de más que ayudes a que se enfríe... por ejemplo colocándolo en un recipiente diferente a la olla en la que lo hayas cocinado, repartiéndolo en varias tarteras, o incluso poniéndolo encima de algún enfriador.

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7. Un plato, un uso

A veces, en nuestro afán por no tener que fregar demasiados cacharros... nos pasamos. Una cosa es que usemos el mismo plato para comer tanto el primer plato como el segundo, sobre todo cuando no lo hemos ensuciado apenas... y otra que intentemos emplatar la comida ya elaborada en el mismo plato que hemos empleado mientras cocinábamos, y donde puede que haya habido alimentos crudos. Mucho ojo... que fregar un plato menos nos puede salir muy caro. Lo mejor será no exponerse nunca y recordar que un plato, un uso.

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8. Al rico adobo y marinado

Hay muchas recetas que requieren que dejemos un alimento crudo marinando para que adopte sabores y matices. Por ejemplo una perdiz en escabeche, unos pinchos morunos, unas costillas de cerdo adobadas... en fin, la lista es larga. No renuncies a esta estupenda técnica de cocina, pero recuerda: los adobos y maceraciones siempre deben realizarse dentro de la nevera para no romper la cadena de frío.

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9. Cadena de frío

Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar que un alimento es seguro. El frío es uno de los métodos más antiguos y más efectivos para inhibir el desarrollo microbiano. Si en algún momento se rompe la cadena de frío... es decir, el alimento refrigerado pierde temperatura... puede dejar de ser seguro. No debes dejar que pase mucho tiempo desde que compres hasta que lo metas en la nevera. Ante la duda, usa bolsas de congelación. Cuando vayas a elaborar una receta... no saques todos los ingredientes que vas a necesitar antes de tiempo, sino en el preciso momento en que los vas a usar. 

10. Paños y bayetas siempre limpios

De nada sirve que te laves las manos antes de ponerte a cocinar y que uses tablas diferentes para tratar alimentos crudos y alimentos cocinados... si los paños de cocina que empleas, o las bayeta con las que limpias las superficies... no están limpios. Cámbialos a menudo lávalos convenientemente.

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11. Lava las verduras

Da igual si las vas a cocinar o si las vas a consumir crudas... por ejemplo una lechuga o un tomate. Siempre debes lavar las verduras, y en el caso de lechugas y repollos, desechar las hojas externas.

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12. Descongelar sin prisas

No debes descongelar los alimentos jamás a temperatura ambiente. Debes hacerlo pasándolos del congelador a la nevera y que se vayan descongelando allí tranquilamente, despacio. Si es durante toda la noche, mejor que mejor. Eso sí, es recomendable descongelar sobre una rejilla para que el alimento a descongelar no entre en contacto nunca con los líquidos de la descongelación.

13. Los alimentos crudos, en la parte baja de la nevera

En el frigorífico, los alimentos frescos y crudos deben situarse en la parte baja... la que se sitúa justo por encima de los cajones de la fruta y verdura. En primer lugar porque es la zona que más enfría de la nevera, y en segundo lugar porque así evitas que si gotean, puedan contaminar otros alimentos que se sitúen abajo. Algo que, de todas formas, no debería ocurrir si están bien empaquetados.

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14. El orden de los factores... sí altera el producto

Se ordenado a la hora de hacer la compra. Primero los productos no perecederos, luego los refrigerados y productos frescos y finalmente los congelados. El objetivo es que no pase mucho tiempo hasta que llegues a casa.

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15. Limpieza, limpieza y limpieza

Hemos hablado de la higiene personal, de limpiar perfectamente las tablas de cortar entre un uso y otro así como de los paños y bayetas. Pero, por supuesto, la limpieza tiene que alcanzar a toda la cocina: la encimera (después de cocinar debe limpiarse a conciencia), el suelo, la campana extractora, etc. Usa productos adecuados, especialmente si tienen desinfectantes.

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