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Trufa, un tesoro enterrado

Reportaje
12 Noviembre 2015
Es la reina del monte, el oro negro del bosque. Es, la trufa, un tesoro enterrado. Se trata de un hongo envuelto en un halo de misterio... ¡puro perfume comestible!.

Es la reina del monte, el oro negro del bosque. Es, la trufa, un tesoro enterrado. Puro perfume comestible, envuelto en un halo de misterio... 

El mejor momento de la trufa negra es cuando arrecia el frío... en especial la tuber melanosporum, que no es más que la variedad de trufa más cotizada, la trufa negra, de un intenso aroma. Su temporada comienza a mediado de noviembre y se extiende hasta marzo. España es el primer productor de trufa negra. En lugares como Soria, Huesca, Teruel, Cuenca, Guadalajara y Castellón, no solo hay trufas en abundancia... sino que son de gran calidad. 

...Pero, ¿qué es exactamente?

La trufa es un hongo subterráneo que desarrolla sus micelios, es decir, el conjunto de raíz y tallo...formado por filamentos muy ramificados, asociado a las raíces de ciertos árboles, en especial las encinas y los robles. Su tamaño puede variar entre el de una avellana y el de una patata. Si una trufa ya formada no se recoge, se descompone desprendiendo sus esporas, reanudando el ciclo.

Perfume comestible

La trufa no tiene ningún valor nutricional... no tiene hidratos de carbono, ni grasas, ni proteínas... y apenas cuenta con minerales ni vitaminas. De hecho, ni siquiera es muy digestivo. El valor de la trufa está exclusivamente en su aroma. La trufa tiene un esteroide de perfume muy potente, con una composición química muy similar al de la hormona sexual del verraco. Su intenso aroma es, al mismo tiempo, el que permite su localización... ya que crecen bajo la tierra, entre 15 y 50 centímetros bajo tierra. Una profundidad que hace imposible al olfato humano detectarlas. Pero ese aroma no pasa desapercibido ni para los cerdos ni para los perros.

Un tesoro envuelto en misterio

Un halo de misterio rodea a todo lo que tenga que ver con la trufa... ya que, aunque se puede cultivar (o mejor dicho, inducir su crecimiento), los mejores ejemplares siguen siendo silvestres y se ocultan bajo tierra. Los truferos mantienen en secreto los lugares en las que las buscan y recogen y su comercio es bastante opaco. Son misteriosas porque aún no se sabe si la trufa es un parásito de los árboles o si es simbiótico... es decir, que se ayudan mutuamente. También el misterio ha envuelto este codiciado hongo a lo largo de la historia... que se ha considerado divino unas veces, y un fruto del diablo en otras.

Teostrato dijo de las trufas “que es un misterioso fruto que aparece con las tormentas” y Plutarco creía que “es un producto de los rayos en su combinación con el agua y la tierra”. Según recoge Ismael Díaz Yubero en su libro ‘Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos’, la Inquisición condenó su consumo, y los árabes consideraban que “las trufas son el maná que Alá envió a Moisés”. 

Historia de grandes platos

Fue Brillat-Savarin, el autor del primer tratado de gastronomía francesa, ya en el siglo XIX, quien dijo que “la trufa es el diamante de la cocina”. Y desde entonces hasta hoy. Augusto Escoffier, considerado como el padre de la cocina moderna, hizo pasar a la historia de la gastronomía un plato: pularda a base de foie-gras y trufa. El chef Paul Bocusse, creador de la novuelle cuisine, hizo una sopa de trufa que ha pasado a la historia con el nombre de sopa Giscard d’Estaing, porque fue la sopa que el chef preparó para el presidente de la república francesa el día que recogía la cruz de la Legión de Honor por su papel de embajador de la cocina francesa. En España, hay que mencionar los “huevos de Abraham”, el plato que Abraham García no puede retirar de su carta en Viridiana desde hace décadas. Se trata de un plato de huevos de corral en sartén sobre una mousse de hongos, con lascas de trufa por encima. Un plato glorioso.

Trufa blanca, tesoro del Piamonte

La trufa blanca es aún más escasa que su hermana azabache. Se da en una pequeña zona del Piamonte italiano, y en algunas zonas pequeñas de Croacia y Ucrania. Se trata de uno de los manjares más caros del mundo. Su elevado precio viene marcado por su escasez, dado que se produce en una zona muy concreta y pequeña, y porque, a diferencia de la trufa negra, todos los intentos por inducir su crecimiento, han sido infructuosos. Además su conservación es aún más efímera que su hermana negra... apenas unos días en el frigorífico.

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