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Trampantojo: el arte del engaño en el plato

Reportaje
28 Febrero 2017
Aunque de niños nos hayan dicho lo contrario... hoy sabemos que con la comida sí se juega. Se juega al engaño para crear sorprendentes trampantojos. Una zanahoria que resulta ser una puntilla de calamar, una cabeza de ajo que es un postre dulce... ¿qué será, será?

Oro parece, plata no es, ¿qué es?. Pues un trampantojo... o lo que es lo mismo, un engaño visual. Se trata de jugar con la comida, de confundir a los sentidos del olfato, el gusto, el tacto y, sobre todo la vista. Se trata de engañar al comensal, de sorprenderlo. Trampantojo: el arte del engaño en el plato.

Las técnicas de la alta cocina... al servicio del engaño

Un plato que parece una cosa, pero que en realidad es otra completamente diferente. Los trampantojos en la cocina cada vez están más de moda. Por supuesto, qué duda cabe, son territorio de la alta cocina. Carnes, pescados, sushi, caviar, risottos, embutidos, huevos... pero solo en apariencia. Son un engaño, mera manipulación de los chefs a través de esferificaciones, aceites, liofilizaciones...

Algunos trampantojos de grandes chefs ya han pasado a la historia de la gastronomía. Como el falso tomate de caramelo soplado de Jordi Roca; o el tomate nitro de Dani Garcia que es en realidad una pipirrana gelificada; o la penceta marinada que es en realidad pulpo,  la manteca colorá o la puntilla de calamar que simula ser un pimiento verde al verse teñido por plancton, de Ángel León; las aceitunas negras, que en realidad son esfera de queso y anchas de Francis Paniego, de El Portal; o la cabeza de ajo sobre un montón de tierra... que resulta ser un delicioso postre elaborado con ajo negro, de Diego Guerrero de D’stage. Paco Roncero, chef de la Terraza del Casino, con dos estrellas Michelin, nos enseño en las cocinas de Demos la vuelta al día, como hacer una paella... sin granos de arroz

Con la comida, ¿no se juega?

Si en alguna ocasión de niño te dijeron aquello de: “Niño, come, que con la comida no se juega”... Hoy puedes responder sin temor a equivocarte, que de eso nada. Con la comida, por supuesto que se juega. Y si los grandes chefs lo hacen... ¿por qué no lo vas a intentar tú en casa?

En efecto... el trampantojo no es exclusivo de la alta cocina, porque no es una técnica de cocina en sí. Lo único que hace falta es un poco de ingenio e imaginación... para que en el plato el comensal vea una cosa, pero en la boca, sus sentidos perciban otra completamente diferente. Hay trampantojos muy complejos y que exigen de herramientas y técnicas que no están a nuestro alcance... pero no tiene por qué ser siempre así.  Jugar con la comida, engañar a los sentidos y sorprender al comensal... ese es el objetivo. 

Es la cocina más creativa, es el arte de sorprender a los comensales en su máxima expresión. Con un poquito de imaginación, un poco de mañana y a veces dosis de técnica, hay que lograr que nada sea lo que parece en el plato. ¿Qué será, será?

Receta de trampantojo de morcilla (de chocolate)

En casa y en solo unos minutos puedes preparar en casa una rica merienda con la que engañar a los peques. ¿Morcilla o chocolate?. Seguro que esta morcilla de burgos... que en realidad es un rico postre de chocolate, sorprenderá a quien lo pruebe.

Receta de tallarines de chocolate con falso parmesano y frutos rojos

Este es un postre de lo más original con el que dejarás a tus invitados con la boca abierta. En el plato unos tallarines negros, con dos salsas... una de ellas, de parmesano. Hasta ahí todo normal. La sorpresa es que se trata de un postre, en el que los tallarines se hacen con chocolate, la salsa de parmesano es en realidad chocolate blanco, con una salsa de frutos rojos.

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