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Risotto vs. Paella: guerra en la cocina

Reportaje
27 Junio 2016
Esta noche España se enfrentará a Italia en busca de una plaza en cuartos de final de la Eurocopa 2016. Una verdadera lucha de titanes... ¿qué pasaría si la batalla se librara en la mesa en lugar del campo? ¿quién ganaría? ¿paella o risotto? ¿tú qué prefieres?

Dos platos de arroz con carácter mediterráneo, mundialmente conocidos, radicalmente diferentes, orgullo de la cocina española e italiana. Risotto vs. Paella: Guerra en la cocina... hoy, más cruenta que nunca.

Risotto

Es una lástima que Italia tenga la pizza y la pasta... de no ser así, el risotto sería su gran embajador. En efecto, el risotto es el plato de arroz italiano por antonomasia. Se trata de un arroz cremoso, meloso, untuoso... gracias a la mantequilla y el queso parmesano con el que se elabora. 

El arroz ideal para elaborar un buen risotto es el arroz carnalori, el arborio, el vialone o el baldo... se trata de arroces de grano redondo que absorben humedad durante su cocción pero que al mismo tiempo quedan ‘al dente’. Sin embargo su característica más importante es que desprenden parte de su almidón durante la cocción... lo que permite que el risotto quede cremoso.

Suele llevar cebolla pochada con mantequilla y luego el ingrediente que queramos: setas, marisco, alguna carne, espárragos u otra verdura... Siempre se termina con mantequilla y queso parmesano rallado o en finas lascas.

Paella

La paella es, casi con seguridad, el plato español más internacional, reconocido y valorado. ¡Todos los extranjeros que visitan España quieren probar una auténtica paella!. Se trata de un plato de domingo, para comer entre amigos o con la familia...una receta clásica y perfecta de la que existen, sin embargo, cientos de variedades: paella valenciana tradicional, paella de marisco, paella mar y montaña, paella de verduras, de carne, negra... Eso sí, hay elementos invariables, como la paella, la sartén baja, con dos asas, de hierro fundido en la que se elabora, que es la que da nombre al plato.

En la paella, se comienza con el sofrito, los ingredientes principales, luego el arroz... y una vez que se echa el caldo... ya no se toca. Se cocina hasta que el arroz absorbe completamente el caldo, se deja reposar 5 minutos... ¡y a comer!. 

Además del recipiente del mismo nombre en el que se elabora la paella, los otros dos elementos distintivos de la paella son el grano de arroz, que debe quedar suelto, y el socarrat, que independiente de que guste o no (o lo amas o lo odias), es un elemento fundamental en una buena paella. Y el arroz ideal para elaborarlo, la variedad ‘bomba’ o el denominado ‘semirredondo’ de la variedad javánica.

Veredicto

Quizá será por orgullo nacional que Demos la vuelta al día se vaya a posicionar en esta guerra en la cocina junto a la paella... ¡Que menos! Si estamos removiendo Roma con Santiago para incorporar nuestra paella al grupo de iconos de comidas de WhatsApp, y después de la guerra abierta entre España e Italia a cuenta de la actuación de Valentino Rossi contra Marc Marquez en el mundial de Moto GP.

Ahora que... como no podía de ser otra forma... no le hacemos ascos a un buen risotto, de hongos, o de ibéricos, o de alcachofas... eso sí, bien preparado, cremoso, con su queso parmesano, y nunca esos engrudos que tan a menudo se elaboran por aquí.

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