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Recetas de cocina… que sí pasan de moda

Reportaje
14 Septiembre 2015
La gastronomía no es ajena a la moda. Tendencias en el plato que pasan, con mayor o menor fortuna, y que nos dejan recuerdos de hombreras y de platos tan viejunos como el áspic o la tortilla guisada.

La gastronomía no es ajena a la moda. Tendencias en el plato que pasan, con mayor o menor fortuna, y que nos dejan recuerdos de hombreras y de platos tan viejunos como el áspic o la tortilla guisada. Recetas de cocina… que sí pasan de moda.

La moda es algo efímero que inunda todos los aspectos de nuestra vida, mucho más allá de la ropa que nos ponemos encima. Y la gastronomía, por supuesto, no escapa a las tendencias dictadas por la moda. Y no, no es que el káiser de la maison Chanel, Karl Lagerfeld, nos diga qué tenemos que comer en cada temporada. Como tampoco lo hacen el enfant terrible Jean Paul Gaultier, los irreverentes chicos de Maison Martin Margiela, Marc Jacobs… ni siquiera los mediterráneos Domenico Dolce y Stefano Gabbana.

En este ámbito, los creadores de las tendencias y los que sugieren qué poblará nuestras despensas, qué pondremos sobre el plato y, sobre todo, cómo lo prepararemos durante la primavera verano 2016 tienen otros apellidos: Roca, Berasategui, Ruscalleda, Botura, Redzepi, Arzak, Atxa, Narisawa, Ducasse, Aduriz… y un largo etcétera.

Y el ranking de los platos pasados de moda…

Nadie está libre de pecado… hombreras gigantes, coleteros, diademas king size, riñoneras, sandalias con calcetines, corte de pelo a tazón, pantalones de campana, camisa con chorreras, chándal brillante. Que tire la primera piedra el que haya tenido el armario libre de alguna de estas aberraciones. De la misma forma… que tire la primera piedra el que no haya preparado alguna vez, -o que no recuerde cómo su madre preparaba- unos volovanes rellenos, unas gambas a la gabardina, un áspic lleno de un sinfín de ingredientes que parecían flotar en gelatina, un coctel de gambas rebosante de salsa rosa, una tortilla guisada con más sabor a gambas que a tortilla... o que no haya tomado de postre un melocotón en almibar o una tarta Comtessa (posteriormente modernizada como Viennetta).

¿Y cómo llegamos a esto?

Desde luego la gastronomía evoluciona, hay ingredientes que se ponen de moda y no hay carta de restaurante que se atreva a prescindir de ellos… y lo mismo podríamos decir con platos concretos y técnicas de cocina. Pero las modas… ya se sabe cómo son. En muchas ocasiones nos vemos obligados a abrazar las nuevas tendencias para poder olvidar las anteriores… porque una moda pasada, suele resultar ridícula y vergonzosa. 

A medida que España se desarrolla y surge la ‘clase media’…fundamentalmente a partir de los años 60, los menús de celebración se llenan de ingredientes que demuestran ese nuevo estatus: fundamentalmente pescados y mariscos… ¡el langostino era el rey!.

La nueva cocina vasca es la que marca el comienzo en España de las modas gastronómicas. Y aún podríamos afinar más… el pastel de cabracho creado por Juan Mari Arzak es el plato que da el pistoletazo de salida. Los restaurantes se veían obligados a incorporar en sus cartas platos concretos e ingredientes.

Una moda nace siempre como una revolución (surge de la cabeza de los creadores)… a esa moda le sigue la imitación, después la vulgarización y, finalmente, la normalización.

¿Y qué está de moda ahora mismo?

Afortunadamente, hemos dejado atrás el pastel de merluza, los huevos rellenos con su yema hilada por encima, o sus aceitunas de adorno en sus versiones más vanguardistas… También hemos borrado y olvidado de nuestra memoria el fallido intento –perpetrado en los años 90- de establecer en nuestra cocina la carne de canguro, de ñú, los huevos de avestruz…  Por otro lado, con el nuevo milenio, la globalización nos ha traído ingredientes y platos de todos los rincones del planeta… dando lugar a una nueva cocina: la fusión.

Sin embargo, esta cocina fusión y la cocina molecular han dado paso hoy en día a la cocina de mercado elaborada con productos locales, a la cocina de aprovechamiento y de reciclaje. También está de moda el pan artesanal, y el DIY –Do it yourself- nos ha llevado a hacer de nuevo pan en casa. También están de moda las hamburguesas, y las nuevas dietas bio y otras formas de vegetarianismo. También están de moda los trampantojos –no hay restaurante que se precie que no abra su menú con un jardín en miniatura- y el intercambio entre postres y salados (Receta de tallarines de chocolate).

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