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Puro corazón: de la cocina de casquería a los anticuchos peruanos

Reportaje
26 Septiembre 2014
El hígado, la lengua, los riñones…e incluso el corazón de vacuno. Son productos que no siempre han alcanzado una ‘alta fama’ culinaria pero que han marcado la gastronomía de algunas regiones de nuestro país, y también ha ocurrido lo mismo más allá de nuestras fronteras. ¡Descúbrelos!

¿Qué sería de Madrid sin las gallinejas o los entresijos? Para los que están poco puestos en la materia, hay que decir que son productos que han marcado la gastronomía más castiza de la capital. Y no son otra cosa que las tripas fritas de una gallina u otras aves, y también de otros animales como el cordero. En Madrid son toda una tradición y quienes los prueban suelen coincidir en que son un bocado muy sabroso… ¡una delicatesen, vaya!  

Los callos, las mollejas o el hígado son otros productos que nos encontramos de norte a sur de España en infinidad de platos regionales y recetas típicas de toda la vida como el hígado estofado al Jerez, los riñones o las mollejas encebolladas, la lengua de ternera en salsa o los míticos callos a la madrileña.

La cocina de casquería es tradición y vanguardia, porque muchos cocineros reconocidos (como Abraham García por ejemplo) la ponen en práctica en sus menús de temporada. Entre sus virtudes, el gran valor nutritivo de este tipo de productos, cargados de hierro, vitaminas y proteínas. Si los consumes en su justa medida pueden ser muy beneficiosos para enriquecer tu dieta y una opción cardiosaludable.

Un plato criollo, de puro corazón

Y no solo en España. Perú ha hecho del corazón de buey o vaca todo un emblema nacional y culinario. No hay rincón del país latinoamericano donde no se encuentren los anticuchos, que se consumen desde hace siglos.

Se elaboran con trozos de corazón especiados con chile o ají muy picante que se insertan en palos de brochetas y se asan a la parrilla.

Al parecer, los anticuchos se originaron con la llegada de los españoles al continente, que desechaban las vísceras y partes menos nobles del ganado vacuno. Sin embargo, los indígenas si aprovecharon el corazón de vaca que maceraban y asaban. Y hoy, quien pisa Lima, debe pasar por alguna anticuchería del país. ¡Parada obligatoria!

Y tú ¿los has probado?

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