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¿Por qué los pasteles se ponen duros y las galletas blandas?

Reportaje
10 Noviembre 2018
Dicen que la cocina es amor, pero... ¿qué hay detrás del amor sino una serie de procesos químicos? Y eso es la cocina, química. ¿Por qué los pasteles se ponen duros y las galletas blandas? Os contamos 5 curiosidades científicas relacionadas con la cocina.

No, no es una broma del destino… en todo caso sería una broma de la ciencia. En efecto, los bizcochos y pasteles se ponen duros con el paso de los días, mientras que las galletas se ablandan. La explicación está en la ciencia, como casi todo lo que ocurre en la cocina. Os contamos 5 curiosidades científicas relacionadas con la cocina.

Por qué los bizcochos se ponen duros y las galletas blandas

El responsable de que los bizcochos se endurezcan es un proceso químico llamado retrogradación. Los bizcochos tienen humedad, y eso es lo que les hace estar tiernos y esponjosos. Pero con el paso del tiempo, el agua que contienen se va evaporando. El almidón, al perder su humedad, forma cristales. En eso consiste la retrogradación… un proceso que se acelera con el frío.

Pero por el contrario las galletas, en general, no tienen humedad. Pero tienen azúcar, y las moléculas de azúcar atraen el agua del ambiente, en un proceso que se conoce como higroscopia. Por eso, con paso del tiempo las galletas se van humedeciendo y, por tanto, ablandando. Como curiosidad, la miel y el azúcar moreno son más higroscópicos que el azúcar de mesa… de modo que se ablandan antes.

¿Por qué estallan las palomitas?

¿Qué es lo que lleva a un pequeño grano de maíz, seco y amarillo… a convertirse en una esponjosa palomita blanca? La solución, una vez más, está en la ciencia. 

Una vez cosechadas las mazorcas de maíz, se dejan secar hasta que los granos salen con facilidad. La composición del maíz es almidón y agua, principalmente. Una vez secas, el interior del grano aún conserva un 14% de humedad, más o menos. Pero, a diferencia de otras semillas, las del maíz tienen una cáscara especialmente densa y dura, con fibras de celulosa muy densa, y esto es lo que le da su potencial explosivo. Cuando los granos se calientan, esa humedad que hay en el interior se convierte en vapor, que la cáscara retiene… hasta que no puede más y explota violentamente formando la palomita.

¿Por qué está tan rica la superficie tostada de una carne al horno?

En Maillard está la respuesta… es decir, en la ciencia, una vez más. En 1912 el investigador francés Louis-Camille Maillard hizo un descubrimiento que tendría un gran impacto en la ciencia de la cocina. Analizó cómo reaccionan juntos los bloques que componen las proteíans y los azúcares y descubrió una compleja familia de reacciones que aparecen cuando los alimentos proteicos, como carnes, frutos secos, cereales y algunas verduras, llegan a los 140°C. Desde entonces, a estos cambios se les conoce como reacción de Maillard… y es la responsable de que un filete a la brasa adquiera una superficie tostada y riquísima, o que ña piel de un pescado cruja, la corteza del pan sea tan aromática o los frutos secos tostados estén tan llenos de sabor.

¿Por qué la olla hace tan rápido la comida?

La olla a presión cuenta con una tapa hermética que no deja escapar el vapor y hace subir la presión del aire, de manera que aumenta el punto de ebullición del agua, lo que crea un entorno de cocción al vapor muy caliente. Y esto reduce los tiempos de cocción de estofados, sopas, caldos, legumbres, así como la cocción de verduras. El agua acumula energía y la densidad llega al doble que en una olla normal. El alimento se cuece por todos los lados. En general, la cocina a presión tarda un tercio del tiempo que requeriría la misma cocción con la olla abierta.

¿Por qué los plátanos maduran el resto de las frutas?

¿Nunca os habéis fijado que si dejáis algunas frutas cerca de los plátanos… éstas maduran antes? Pues así es. De hecho, un truco muy habitual cuando compras un mango o un kiwi muy verde es envolverlo en papel de periódico junto a un plátano… maduran enseguida. La explicación no es esotérica ni mágica… la ciencia vuelve a estar detrás de este fenómeno. Y el responsable es un compuesto llamado etileno.

El etileno es el químico responsable de la maduración de las frutas. Las plantas lo liberan cuando el clima es adecuado o la fruta está dañada. Su función es madurar la fruta, y la maduración lo que hace ablandar la fruta, liberar moléculas de sabor y aumentar los niveles de azúcar… es el mecanismo de las plantas para atraer a los animales hacia sus frutos. Hacerlos dulces y ricos. Y así tienen más posibilidades de dispersas sus semillas.

Ahora bien, el plátano es una de las frutas que más cantidad de etileno produce, por lo que se puede utilizar para madurar en casa el resto de la fruta. Ahora bien, no toda la fruta, sino aquella que se denomina climatérica… son las que maduran por el efecto del etileno, independiente de que estén en el árbol o ya hayan sido recogidas. Eestas frutas son los plátanos, los melones, el mango, el kiwi, los higos, los melocotones, los albaricoques, las ciruelas, las peras, las manzanas o los aguacates.

Las frutas que solo maduran en el árbol, y que por tanto son inmunes al efecto del etileno del plátano, son las naranjas, los limones, la lima, la piña, las uvas, las cerezas, las granadas, las fresas o las frambuesas.

 

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