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Pesto y cia.: salsas italianas

Reportaje
3 Junio 2015
El sugo, o salsa... es la única institución que todo italiano respeta y venera. Cada mamma tiene su propia receta familiar, sus secretos, que pasan de padre a hijos.

El sugo, la salsa, es la única institución que todo italiano respeta... e incluso venera. No hay familia italiana, ni mamma, que no tenga su propia manera de prepararla, sus propia receta, que pasa de padres a hijos.  La elaboración de la salsa... en Italia, es casi religión. Estas son algunas de las salsas básicas.

Salsa de tomate o salsa pomodoro

Es el principio y el final de toda salsa en Italia, no hay mamma que no elabore su propio sughi, su propia salsa de tomate, en verano, con tomates maduros y aromáticos, y haga conservas para disponer de salsa de tomate durante todo el año. Hay salsas de tomate básicas, las hay aromatizadas con hierbas y especias, las hay con otras hortalizas como cebolla, ajo o pimientos... pero la base siempre es la misma: una salsa hecha con tomates bien maduros a fuego muy lento.

Pesto

Se trata de una salsa espesa de intenso sabor y profundo color verde gracias a la albahaca ...a la gran cantidad de albahaca que incorpora. Pero también del ajo, el aceite de oliva virgen extra y del queso... generalmente parmesano o una mezcla de parmesano y pecorino. El término ‘pesto’ deriva de ‘pestare’, que significa machacar en un mortero, que es como se elabora tradicionalmente esta salsa. Esta salsa es originaria de Liguria, la capital de Génova, una región en el noroeste del país que hace frontera con Francia y con las regiones de Piamonte, Emilia-Romaña y la Toscana. Pero la fama de esta salsa ha cruzado fronteras no solo regionales... dado que es conocida en todo el mundo. Aun así existen variedades regionales... como el pesto rojo, típico del sur de Italia, en que se incorporan tomates secos.

Salsa boloñesa

Es la salsa de carne italiana por antonomasia. Se trata de una salsa espesa, a la que comúnmente se denomina ragú bolognesa, originaria de la zona de Bolonia. Aunque la receta original incorpora carne picada de ternera o buey, carne de cerdo, zanahoria, apio, cebolla y tomate... existen mil variaciones con vino blanco, diferentes especias, pimientos, ajo... y todo, a pesar de los esfuerzos de la cámara de comercio de Bolonia... en sus esfuerzos por dar a conocer la receta tradicional.

Salsa puttanesca

Ajo, anchoas, aceitunas, alcaparras, tomate y aceite de oliva. Se trata de una salsa de sabor intenso, pero muy mediterráneo. La salsa puttanesca es originaria de Nápoles, y aunque no está muy claro su origen... dado su nombre, ‘salsa de las putas’ parece que debía ser una salsa muy popular con la que se aderezaba la pasta habitualmente en los burdeles.

Alio e olio

Se trata de la más sencilla de todas las salsas... pero cuando un país cuenta con aceites de oliva tan ricos como los que tiene Italia (o España), hace falta poco más. Y esta salsa no es más que ajo y aceite de oliva. El ajo se lamina y se saltea a fuego suave, para que no se queme, en el aceite de oliva. Y nada más. Con este aceite se baña la pasta, y listo. Existe una variación, la salsa alio e olio e peperoncino... a la que se le añade guindilla o chile picante... para dar un toque picante a la salsa.

Salsa amatriciana

Esta salsa,  sugo all’amatriciana, está elaborada con tomate, ajo, chile, albahaca, sal, pimienta negra y ... ¡tocino!. Su nombre deriva de la pequeña ciudad de Amatrice en la región del Lacio... aunque hoy en día los romanos la han adoptado casi como propia.

Salsa mediterránea

Su nombre no podía hacer más justicia a su nombre... puesto que se trata de una salsa con algunos de los ingredientes más mediterráneos que existen: aceite de oliva, tomate, ajo, albahaca, alcaparras, sal y pimienta. Todos los ingredientes se baten hasta obtener una salsa espesa ideal para aderezar pastas frescas.

Salsa arrabiata

“Arrabiato” en italiano, hace referencia a un enfado, a la furia o a un berrrinche... la salsa arrabiata, por tanto, no pude ser sino una salsa muy picante, de un fuerte aroma... capaz de hacerte echar fuego por la boca. Esta salsa típica de Roma no es más que tomate, ajo y picante, mucho picante, ya sea en forma de guindilla o chile rojo.

Salsa verde

Que no te engañe su color verde... no se trata de pesto. Se elabora a partir de migas de pan remojadas en vinagre, alcaparras, anchoas, perejil, ajo y aceite de oliva. Se trata de una salsa habitual para acompañar pescados, típica de la región de Emilia Romagna.

Salsa Alfredo

Alfredo alla Scrofa era el restaurante del número 104 de la calle Scrofa de Roma en el que Alfredo di Lelio, su chef, cocinaba a diario. Su plato estrella  eran los fettuccine Alfredo... aunque este plato adquirió fama mundial gracias a varias estrellas de Hollywood... que corrieron la voz. En realidad, se trataba de una pasta con una salsa muy parecida a la de la pasta al burro... solo que con más mantequilla. Al final, esta salsa, es mundialmente conocida con el nombre de su creador.

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