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Pan tomate o pan tumaca: 5 puntos críticos

Reportaje
8 Septiembre 2015
Pan, tomate y aceite de oliva. Más sencillo, imposible. Pero una pequeña desviación en la elaboración, un pequeño cambio en el orden de sus tres ingredientes... y el pan tumaca dejará de ser ‘pan tumaca’. Estos son los 5 puntos críticos del pan tomate o pan tumaca.

En muchas ocasiones, lo más sencillo es lo más rico... y al mismo tiempo puede ser a la vez lo más complicado. El pan tumaca es un buen ejemplo de ello. Es una verdadera delicia y, probablemente, uno de los platos más característicos de la gastronomía catalana. Se trata de una elaboración básica y sencilla... pero estricta. Una pequeña desviación en la elaboración, un pequeño cambio en el orden de sus tres ingredientes... y el pan tumaca dejará de ser ‘pan tumaca’. Al margen del polémico asunto del origen de esta especialidad... estos son los 5 puntos críticos del pan tomate o pan tumaca.

El pan

Definitivamente... para hacer un buen pan tomate o pan tumaca no sirve cualquier pan. Tampoco hay un pan específico para ello... la única condición es que sea pan de verdad. No sirve la baguette, y mucho menos esa baguette precocida cuya masa se vende congelada, tampoco sirven esas barras de pan que se hornean en apenas 15 minutos porque se hacen a base de masas con levaduras de alto rendimiento... y ni que decir tiene que no sirve el pan de leche ni ninguna otra variedad de panes dulces. El pan tiene que ser pan, hecho en panadería de forma tradicional... y si es un pan blanco, un pan de pueblo, de hogaza o payés... pues mejor que mejor.

El tomate

Si esta receta tan sencilla se llama ‘pan con tomate’... es porque ambos elementos, ‘pan’ y ‘tomate’ son primordiales. Y aunque parezca absurdo y redundante el hecho de hacer esta apreciación... no lo es. Existen lugares en los que untan el pan los preparados que se venden ya hechos de tomate triturado y, aún peor, con salsa de tomate o tomate frito. (Creednos, lo hemos visto). Y a esta aberración, le llaman pan con tomate. No, un buen pan tumaca no puede elaborarse con tomates ya elaborados, enlatados, ni con tomate frito. Ni siquiera se debe elaborar con tomate rallado, ni con tomate picado, ni con tomate en rodajas. El tomate se estruja, se espachurra y se restriega contra el pan. Y para eso es necesario contar con un tomate de calidad y bien madurito. Y aunque no es estrictamente necesario emplear un tipo de tomate específico, si es de colgar... mejor que mejor.

El aceite

Con el tomate ya restregado por el pan... solo queda aliñarlo con aceite y sal. Evidentemente... solo podemos estar hablando de aceite de oliva virgen extra... ¡puro jugo de olivas!. Se deben evitar los aceites que no sean virgen extra y, por supuesto, los aceites que no sean de oliva. Respecto al tipo de oliva... arbequina, picual... dependerá de los gustos personales.

El orden de los factores

Evidentemente el pan es lo primero (como dirían Tip y Coll... si vertemos el aceite o estrujamos el tomate sin haber puesto el pan primero... tendremos como resultado una catástrofe de mayores o menores dimensiones... pero nunca un pan tumaca). Pero... ¿y después? ¿va el tomate o el aceite?. En realidad... depende del lugar y del plato que vayamos a comer. En Cataluña, el tomate se pone primero y después el aceite. Y ese es el orden para preparar un verdadero pan tumaca o pa amb tomaquet. Sin embargo En Baleares preparan su pa amb olí, con el aceite sobre el pan en primer lugar y después el tomate. También en otros puntos de la geografía española se prepara el pan tomate en este orden.

¿Ajo? ¿Embutido?

Hay quien restriega un ajo partido a la mitad por el pan antes de poner el tomate. Es muy habital aunque no forma parte de la receta original. Respecto al embutido... el pan tumaca se puede tomar tal cual, o bien servir como base para acompañar algunos embutidos: un buen jamón, butifarra, etc. Sin embargo, la receta del pan tumaca como tal, no los incluyen.

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