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Navarra, huerta prodigiosa y espárragos ‘cojonudos’

Reportaje
3 Diciembre 2015
Los pinchos, la huerta navarra con verduras como los espárragos blancos o las alcachofas, además de la sidra... hacen de la cocina Navarra... ¡la joya del reino!

Con solo decir ‘cocina navarra’... nuestra mente pensará inmediatamente en verduras extraordinarias, en una suculenta menestra, en espárragos cojonudos, en sabrosas alcachofas... pero la gastronomía de Navarra es mucho más. La cocina navarra también son exquisitos platos de caza del Pirineo, lácteos y quesos con fuerte personalidad, vinos y pacharanes... aunque, en efecto, la prolífica huerta, es el buque insignia de esta región.

Navarra es una región con una enorme variedad de paisajes: valles con bosques frondosos, las montañas en la zona pirenaica, la ribera o zona media, de pastos y verdes valles...  Y esta riqueza se traduce en una amplia variedad de productos, una materia prima de la mejor calidad, con numerosas denominaciones de origen.

La huerta navarra

Tomates, borrajas, guisantes, lechugas, pimientos, cardos, berzas, coles, acelgas, cogollos... la huerta navarra es de una riqueza inmensa. Pero de entre todos los productos... destacan algunos como las Alcachofas de Tudela... también denominada la flor de la huerta por su forma característica redondeada. Se trata de una variedad excepcionalmente tierna, sin vilanos o pelillos en su interior. También son excepcionales los pimientos del piquillo de Lodosa, que son de tamaño pequeño, triangulares, textura fina e intenso color rojo... de hecho se les conoce como el ‘oro rojo’ de la huerta navarra. Aun así, el gran embajador de toda Navarra es el espárrago blanco, fácilmente reconocible por su color blanco, su textura suave, sin apenas fibras y de un sabor exquisito. Tienen, además, un excepcional calibre... son, en definitiva... cojonudos.

De los pirineos... la carne y el queso

La montaña pirenaica bordea la Comunidad Navarra. En estas tierras abunda la carne, tanto ovina como bovina. De hecho, la carne de vacuno de toda Navarra ha conseguido la indicación Geográfica Protegida, el más alto nivel de reconocimiento europeo dentro de las Denominaciones de Productos de Calidad. Además es obligado probar el cordero al chilindrón en Pamplona y el gorrín o cochinillo asado de Estella. Aparte, está la caza, entre la que destaca la paloma, el corzo, la liebre, la perdiz y la codorniz. Y desde hace no demasiado, en Navarra se crían patos en la comarca de Aranaz, que producen un foie gras excelente.

Además de la carne, en la montaña abunda la leche y el queso. El queso Idiazábal se elabora en el País Vasco y en Navarra con leche de oveja de las razas Latxa, típica de los Pirineos, pequeña y rústica... se trata de un queso graso, de sabor intenso, ligeramente picante y ahumado. Y una curiosidad, antiguamente ese ahumado era accidental, puesto que en las txabolas de pastores no había chimenea. Otro queso, que se elabora exclusivamente en Navarra, es el queso de Roncal... también conocido como el hijo del Pirineo. Concretamente se elabora en los siete municipios que conforman el Valle del Roncal. Su peculiar sabor es recio, bien definido y tiene un toque picante resultando mantecoso.

Además de la carne y el queso... hay que mencionar los pescados de río... En el pirineo occidental se prepara muy bien la trucha de río, así como apreciado, aunque cada vez más escaso, salmón del Bidasoa.

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