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Mantequilla o margarina: guerra en la cocina

Reportaje
21 Septiembre 2015
Pocas guerras en la cocina son tan irreconciliables como ésta: ¿mantequilla o margarina? Se trata de una lucha cruenta en la que no hay armisticio ni tratado de paz posible.

Pocas guerras en la cocina son tan irreconciliables como ésta: ¿mantequilla o margarina? Se trata de una lucha cruenta en la que no hay armisticio ni tratado de paz posible. Porque los sencillos argumentos como ‘me gusta más la mantequilla’ o ‘prefiero el sabor de la margarina’, se apoyan en esta guerra en la salud para ganar legitimidad. Y claro, si es la salud lo que está en juego… ¡ay!, con la salud hemos topado. Mantequilla o margarina: guerra en la cocina.

Existe mucha confusión en torno a estos dos productos, debido, en parte, a todos los bulos difundidos sobre los peligros de uno, las bondades de otro… que han surgido a lo largo del tiempo, casi siempre de forma interesada. Y es que desde la propia industria productora de cada uno de ellos, se ha alimentado esos bulos sobre los peligros del ‘otro’ producto. “La mantequilla es mejor porque es natural”, “la margarina es industrial y, por tanto mala”, “la mantequilla solo aporta colesterol”, “la margarina es mejor porque es vegetal”, “la margarina es cancerígena”. .. Algunas de estas premisas son falsas y, la mayoría, sencillamente verdades a medias. Veamos.

La mantequilla existe …prácticamente desde que existe la ganadería. La margarina, por su parte, fue desarrollada a finales del siglo XIX aunque no sería hasta la II Guerra Mundial cuando se generalizó su uso por la escasez de la primera. 

La mantequilla es de origen animal… se extrae de la leche, mientras que el origen de la margarina es vegetal, pues se elabora a partir de aceites vegetales. De origen diferente… pero ambas están compuestas, en esencia, por lípidos, es decir, por grasas. Para ser más exactos, deberíamos decir que son emulsiones de agua en grasa.

La mantequilla se elabora batiendo la nata de la leche, hasta que se separan la mantequilla por un lado, y el suero por otro. De hecho, podemos hacer mantequilla casera batiendo nata. La margarina se elabora a partir de aceites y grasas de origen vegetal: palma, maíz, girasol, oliva, que se procesan para solidificarlos.

Pero veamos cuales son los puntos críticos para decidirnos por una u otra opción:

Forma de elaboración:

Hay todo un proceso industrial detrás de la margarina… y ese es uno de los argumentos de sus detractores. Hacer mantequilla, por el contrario, es tan sencillo como batir la nata de la leche. Pero,  no nos engañemos, las mantequillas que actualmente se comercializan no se elaboran de forma artesanal, de la misma forma que ya no tomamos leche directamente ordeñada.

Grasas saturadas:

Como la mantequilla se hace a partir de la leche… tiene una proporción muy elevada de grasas saturadas… que puede llegar incluso al 65%. La margarina suele contener muchas menos, entorno a un 30%.

Grasas trans:

La margarina se elabora a partir de aceites vegetales. Pero para solidificar aceites, hay que someterlos a un proceso denominado hidrogenación que transforma esos ácidos grasos en las temidas grasas trans, relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Este es, sin duda, el principal punto en contra de la margarina. Pero también es justo decir que la industria está introduciendo modificaciones en sus procesos de elaboración para minimizar la formación de ácidos grasos trans.

Origen:

El origen de la mantequilla es animal… y ese es un punto definitivo para que, por ejemplo los vegetarianos y veganos, se decanten por la margarina.

Colesterol:

La margarina no tiene colesterol, mientras que la mantequilla sí (alrededor de 180 miligramos por cada 100 gramos de producto), dado que este lípido no está presente en los vegetales, pero sí en los organismos animales. Es uno de los principales argumentos a favor de la margarina.

Calorías:

La mantequilla tiene más calorías que la margarina, dado que su contenido en grasa es mayor. Alrededor de un 80% las mantequillas, y un 70% las margarinas. Es uno de los argumentos fundamentales a favor de la margarina.

Aditivos:

En contra de la margarina se suele argumentar la gran cantidad de aditivos que incorporan para que presenten su textura, aroma, color y sabor. Incorporan acidificantes, espesantes, colorantes, aromas, estabilizantes, emulgentes. Claro que, también incorporan vitaminas, generalmente A y E, así como minerales y fitoesteroles. Por otro lado, también hay que tener en cuenta que las ‘nuevas’ mantequillas, como las que se promocionan como ligeras, o fáciles de untar… también se elaboran gracias a diferentes aditivos.

Veredicto:

Su origen es completamente diferente… el de la mantequilla en animal y el de la margarina es vegetal. Ambas tienen pros y contras, ventajas e inconvenientes… Pero las dos, mantequilla y margarina tienen un importante elemento en común… su elevado contenido en grasa.  Y por eso hay que tomarlas, ya sea una u otra, con prudencia. 

Demos la vuelta al día se decanta de forma unánime por la mantequilla… aunque para ser justos, debemos decir que cada producto tiene su momento y lugar. Para la repostería nos quedamos con la mantequilla, pero para untar una tostada en el desayuno, con la margarina. Y como nos encanta la cocina francesa, para cocinar nos quedamos con la mantequilla. Porque como diría Julia Child… “lo mejor es agregar una generosa cantidad de mantequilla al final de las recetas para realzar su sabor”.

 

En Demos la vuelta al día: Guerra en la cocina: Demos la vuelta al día entra en las trincheras 

En Demos la vuelta al día: Dietas, lo que funciona y lo que no: desmontamos mitos

En Demos la vuelta al día: Los 10 Mandamientos del buen repostero

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