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Los trampantojos y el Carnaval

Reportaje
25 Febrero 2019
Disfracemos nuestros platos y hagamos creer que son otra cosa. Pongámosles la máscara de la sorpresa. ¡Premio para el que adivine de qué se trata!

El Carnaval es la fiesta de los excesos. Comida, bebida, música y por supuesto disfraces no pueden faltar en estas fechas: dar rienda suelta para elegir otro traje lo más alejado posible de lo que uno es, convertirse en otro. Como la filosofía del trampantojo: algo que parece una cosa pero que en realidad es otra y que, de un tiempo a esta parte, hemos visto bastante en la cocina.

Aunque el Carnaval es una fiesta pagana, está muy ligada a la religión cristiana. La idea primigenia era disfrutar antes de la obligada abstinencia que propugna la Cuaresma, esos 40 días previos a la Pascua de Resurrección, en la que los cristianos debían preparar su cuerpo para recibir a Cristo. Hoy se ha convertido en una gran fiesta orientada a la más pura diversión, sin apenas rastro de las connotaciones religiosas.

Sí se conserva una gastronomía tradicional propia ligada al Carnaval que cambia de región en región e, incluso, de país en país. En España son populares recetas como las filloas, las orejas, la leche frita, la bica, la butifarra de huevo, las sopas de pan, la coca de chicharrones, el cocido de Carnaval, etc. Y de otros países rescatamos, entre otros, la feijoada, las berlinas con mostaza y cebolla, los pancakes, los canutillos rellenos de queso ricotta, los buñuelos fritos, o el guiso de verduras francés conocido como “ratatouille”.

Pero quizás, como si se tratara de un disfraz carnavalesco, podamos aplicar este concepto -de vestir otro traje- a la gastronomía. Es lo que consigue la técnica del trampantojo o engaño visual, obra de la alta cocina, que juega con el comensal llevándole a su terreno y le hace creer que determinados platos parezcan otra cosa –con otros ingredientes y sabores- de lo que en realidad son.

Se han hecho famosos algunos trampantojos de reconocidos chefs: las olivas esferificadas de Adrià (con forma de aceitunas y rellenas de puro aceite de oliva); el tomate nitro, de Dani García (una esfera rellena de pipirrana gelificada que parece enteramente un tomate crudo) o el quesito “mini baby bel”, de Diego Guerrero, con el que ganó una edición del popular Campeonato de tapas de Valladolid (crema de queso camembert con trufa, recubierta de remolacha y goma gellan).

Ellos hacen uso de técnicas complejas con ingredientes más rebuscados, propios de la alta cocina, pero nosotros podemos llevarlo a nuestro terreno, el de la cocina doméstica, y elaborar recetas que den el pego. Juguemos e imaginemos. Engañemos a nuestros comensales. La diversión está garantizada, al más puro estilo carnavalesco: disfracemos nuestros platos y hagamos creer que son otra cosa. Pongámosles la máscara de la sorpresa. ¡Premio para el que adivine de qué se trata!

Recetas para triunfar este Carnaval:

Filloas de crema

Orejas de Carnaval

Trampantojo de morcilla

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