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Los mejores cortes de la ternera

Reportaje
20 Octubre 2014
Solomillo, T-bone steak, chuletón o entrecot... estamos ante los mejores cortes de la ternera, los más apreciados. Pero también hay otras partes, algo más humildes, como las carrilleras, el ossobuco o el rabo, con el que se pueden elaborar exquisitos platos. ¡No te los pierdas!

Llegar a la carnicería y pedir un filete de ternera… y quedarse mudo cuando el carnicero te pregunta de qué parte… lomo alto, bajo, babilla, contratapa o solomillo… puede parecerte extraño… pero es más habitual de lo que parece.

En el mercado se pueden encontrar infinidad de cortes y piezas de vacuno… es decir, de ternera, vaca o buey para hacer una interminable lista de elaboraciones y platos. En general, la ternera ofrece una carne tierna, sabrosa que admite múltiples tipos de cocciones según la madurez de la carne: guisos, salteados, braseados, estofados, plancha, barbacoa… e incluso elaboraciones en crudo.

Sigue nuestra guía para no quedarte mudo en la carnicería y, sobre todo, para distinguir los mejores cortes de la ternera.

1. Solomillo:

Es la joya de la corona… la mejor parte de la ternera, la más tierna y el corte más valorado. Este corte se encuentra justo debajo del cuarto trasero, en la cara interna del lomo bajo. A su vez se puede dividir en cabeza, centro y punta. De la punta se obtiene el corte para hacer el denominado filet mignon, con los filetes gruesos del centro se obtiene el tournedó y con la cabeza el chateubriand. Puede prepararse la pieza entera, asada… pero también se puede consumir cruda, por ejemplo en un steak tartar. 

2. Entrecot:

El entrecot se obtiene de los filetes que están entre las costillas del lomo alto. Es una corte de gran calidad, tierna y muy sabrosa. La forma ideal de preparar un buen entrecot es a la plancha o a la parrilla… sólo con sal, o con alguna salsa o hierbas aromáticas. La palabra ‘entrecot’ deriva del francés entre côte, y alude a la situación de la pieza, situada entre las costillas de la ternera.

3. Chuletón:

El chuletón se elabora haciendo filetes del lomo alto junto a las costillas. Es decir… podríamos decir que es igual que un entrecot… solo que con el hueso. La grasa veteada que contiene oscila entre el 15 y el 25% del total de la pieza, y esa es una de las claves para que resulte tan delicioso. Después del solomillo, las piezas que se extraen del lomo alto, tanto el entrecot como el chuletón… son las más apreciadas del vacuno.

4. Roast beef:

La pieza de carne entera con la que se elabora el roast beef se obtiene con el corte deshuesado del lomo alto, una parte de la ternera que ofrece una carne limplia, jugosa y muy tierna, con algo más de grasa que el lomo bajo. En los países de tradición anglosajona es una elaboración muy tradicional, que se come generalmente el domingo. Se asa en el horno muy caliente para que se tueste la parte exterior… y el centro quede poco hecho.

5. T-bone steak

Es un corte que no suele encontrarse en las carnicerías españolas, aunque sí es muy frecuente en el mundo anglosajón… tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos. Este tipo de filete se caracteriza por hacerse de forma transversal a las costillas de forma que aparece el hueso en el medio, en forma de T, separando dos piezas de carne diferentes… que quedan a cada lado. A un lado del hueso queda una porción de solomillo y al otro lado encontramos un entrecot de lomo. En estados Unidos han establecido el grosor idóneo en 24 milímetros… que es el grosor de una moneda de cuarto de dólar. Mientras, en el Reino Unido son algo más generosos.

6. Redondo

El redondo se obtiene de la pierna de la ternera y recibe este nombre por la forma de la pieza entera de la carne, que suele cocinarse tal cual, entera. Se trata de una carne tierna, sin nervios y con poca grasa… aunque algo seca, por lo que habitualmente se prepara con algún tipo de relleno y se sirve con alguna salsa.

7. Babilla, cadera, tapa y contratapa

Todas estas piezas, junto con el redondo, son las que se obtienen de la pata de la ternera, y que se consideran carne de primera. De la babilla, la cadera y la tapa se obtienen filetes muy jugosos, mientras que de la contratapa se obtienen trozos para asar o mechar.

8. Ossobuco:

Este corte demuestra cómo se pueden elaborar platos de altura con alguna de las carnes consideradas “de segunda”o más humildes. El ossobuco se obtiene del morcillo o del zancarrón, es decir, de la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras de la ternera, cuano se cortan en sentido transversal, es decir, en rodajas de gran grosor, quedando el hueso de la cañada en el centro. La palabra Ossobuco viene del italiano ‘osso buco’, que significa ‘hueso con hueco’… por el tuétano que presenta este hueso.

9. Carrilleras

Las carrilleras son las partes laterales del hocico de la ternera… para entendernos, los mofletes o carrillos del animal. Estamos ante otro ejemplo, como el anterior, de elaboraciones sabrosas y de primera, con cortes más baratos que el noble entrecot o solomillo. Con esta pieza se elaborar guisos y estofados verdaderamente exquisitos.

10. Rabo

El rabo de la ternera, vaca, toro o buey es una carne muy tendinosa y tiene mucho nervio, pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Es a su vez una carne muy gelatinosa, ideal para guisos largos. Es un plato muy sabroso y muy popular en nuestro país.

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