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Los mejores amigos del bacalao

Reportaje
4 Marzo 2016
Fresco o en salazón, el bacalao es uno de los pescados más tradicionales en nuestra cocina. Aunque las combinaciones y las recetas son infinitas... éstos son algunos de sus mejores amigos. Las mejores combinaciones posibles.

El gadus morua, llamado así por el naturalista Linneo en 1758 es uno de los pescados más conocidos y apreciados en todo el mundo: el Bacalao. Ocupa un lugar especial en nuestro recetario más tradicional... en toda la geografía española, aunque de forma muy especial en el País Vasco. Estos son, los mejores amigos del bacalao.

Se trata de un pescado de alta mar, que se pesca durante todo el año, en especial en el océano Atlántico norte. Se le llama ‘pescado fresco’ cuando no está sujeto a ningún proceso de salazón, ‘bacaladilla’ si es de tamaño pequeño y ‘bacalao salado’ cuando ha sido secado y conservado en sal.

Como antiguamente los pescadores debían ausentarse durante largos meses para pescar el bacalao... necesariamente debían salarlo y conservarlo in situ, en los mismos barcos de pesca. Así aseguraban una buena conservación. Y así se ha podido consumir este pescado en regiones alejadas de la costa. De hecho, en España, el bacalao salado es muy típico de las zonas interiores de la península, como la Mancha, por ejemplo.

Aceite de oliva virgen extra

Casi con seguridad, el aceite de oliva... un buen aceite de oliva virgen extra, es el mejor amigo del bacalao. Sin ellos, no existiría el pil pil, y sin pil pil... ¿Qué sería del País Vasco? ¿y qué sería de toda la gastronomía española?. En efecto, la base del pil pil es el bacalao y el aceite de oliva virgen extra... además del ajo y de la guindilla. Se trata de una salsa en la que el aceite de oliva se emulsiona con la gelatina que desprende el pescado. LA forma tradicional de emulsionar la salsa es agitar de forma continua, haciendo círculos la cazuela de barro... aunque hoy en día se recurre a trucos como emplear el fondo de un colador para emulsionar la salsa una vez que se ha retirado el pescado de la cazuela.

bacalao al pil pil

Pimientos

La tradición de cocinar el bacalao en el País Vasco ha dado lugar a numerosas recetas tradicionales en las que también destacan ingredientes muy peculiares y distintivos de la cocina vasca... como el pimiento. Y de entre todos los tipos de pimiento, el choricero. Así, tenemos el bacalao con tomate y pimentos, el bacalao a la vizcaína, bacalao con fritada de pimientos, etc. 

bacalao con pimientos

Naranja

Una combinación tan sorprendente como acertada. La frescura, acidez y dulzor de la naranja combinan a las mil maravillas con el punto de sal de la naranja. La ensalada con bacalo y naranja... a la que se le pueden añadir otros ingredientes como cebolla o aceitunas negras es verdaderamente sabrosa y refrescante. ¡Todo un acierto!.

ensalada de naranja y bacalao

Receta de ensalada de bacalao con naranja

Huevo

El bacalao y el huevo también son estupendos compañeros de viaje. Una receta sencilla y deliciosa, y muy tradicional, es una sencilla tortilla con bacalao. De hecho, junto al bonito en conserva, el bacalao es el mejor pescado para elaborar esta receta. Pero además de esto existen otras delicias de lo más tradicionales, como los bueñuelos de bacalao en las que el huevo es imprescindible.  Cuando el bacalao se prepara en ensalada, también se suele acompañar con huevo duro.

Garbanzos

En los países católicos, durante la cuaresma, se practicaba en el pasado un estricto ayuno de carne. Y este ayuno es el que hizo que se generalizara el consumo de este pescado curado. En aquellas zonas de interior en las que no es habitual el consumo de pescado... llegó el bacalao y se popularizó su consumo. Hoy en día, la tradición del bacalao sigue muy viva y, aún mucha gente sigue practicando el ayuno de cuaresma.

La Cuaresma comienza el Miércoles de Ceniza y termina el Jueves Santo... cuarenta días en total. Antiguamente se seguía la prohibición de comer carne de forma muy estricta... ni carne, ni huevos. Así que se desarrollaron infinidad de recetas para suplir el consumo de carne, contundentes para una época aún muy fría. Destacan sobre todos los potajes, en los que el bacalao y los garbanzos son los protagonistas. A partir de estos dos ingredientes se puede añadir alguna verdura, como berza o espinacas, o algún otro ingrediente. 

potaje de bacalao garbanzos y espinacas

Receta de garbanzos con espinacas y bacalao

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