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Los 7 superpoderes del huevo

Reportaje
9 Octubre 2014
Es un alimento humilde, barato… no solo delicioso por sí mismo, sino indispensable en cualquier cocina por sus múltiples aplicaciones y usos. ¡Un verdadero tesoro!

Poder colorante, emulsionante, aromatizante, coagulante, clarificante, aglutinante, gelificante, espesante, adherente, brillante, espumante… NO, no estamos hablando de los superpoderes de ningún protagonista de comic. Porque, en realidad, ni Superman, ni Batman, ni Capitán América tenían juntos tantos poderes como tiene nuestro protagonista: el huevo.

La complejidad de su composición y las diferentes características de las partes que lo forman: clara y yema, hacen del huevo una especie de varita mágica de la cocina. Hasta las

1. Poder colorante y brillante

Como si de un lienzo se tratara… prueba a pintar la superficie de una empanada con una yema de huevo justo antes del horneado. El resultado será una empanada dorada y brillante que parece gritar ¡cómeme!. Ni el barniz lograría un efecto igual sobre bollos, masas, roscones de Reyes, etc. De la misma forma, el huevo se utiliza para dar color a salsas, cremas, pastas, etc. 

2. Poder emulsionante

Huevo, aceite, una pizca de sal… batido enérgico y… por arte de magia, lo que antes era líquido se transforma de una salsa mahonesa. A partir de esta primera salsa básica, se pueden elaborar muchas más: salsa rosa, salsa tártara, etc… Es la capacidad del huevo para crear emulsiones.

3. Poder clarificante

Con la ayuda de la clara del huevo, conseguimos consomés transparentes… es lo que comúnmente se conoce en cocina como “clarificar un caldo”. Una vez hecho un caldo sea del tipo que sea (carne, ave, pescado, etc…), colado y, a ser posible, una vez desgrasado… se vuelve a calentar y se añaden unas claras ligeramente batidas. Las claras, por efecto del calor, se coagularán… y en ese proceso irán arrastrando las partículas en suspensión, prácticamente invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente, se vuelve a colar para obtener un caldo, no solo desgrasado, sino totalmente transparente.

4. Poder espesante

Los huevos también se utilizan para espesar ciertas cremas, sopas, y otras elaboraciones… Por ejemplo, una pequeña cantidad de huevo batido es capaz de amalgamar el azúcar glas o una harina de almendra… el resultado… ¡un delicioso mazapán o una pasta de almendra!

5. Poder de adhesión

Poder de adhesión o… para entendernos: es el efecto ‘pegamento’ gracias al cual, por ejemplo, las albóndigas no se deshacen y desmoronan.

6. Poder coagulante

No es la magia lo que consigue que un huevo batido con otros ingredientes se conviertan en un flan, un pudin, unas natillas, una terrina, el relleno de una quiche… sino el poder coagulante del huevo.

7. Poder espumante

Gracias a su poder espumante, los huevos son imprescindibles en el mundo de la repostería… unas yemas batidas se convierten en una espumosa mezcla capaz de hacer magia en un horno. Unas claras bien batidas dan lugar al maravilloso milagro de la transformación… el líquido se convierte en una compacta y aérea materia sólida.

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