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Los 7 pilares de la cocina Manchega

Reportaje
31 Mayo 2017
La tierra del Quijote, Castilla La Mancha, es una tierra de gastronomía sencilla y austeria, de orígenes humildes en los que se entremezclan sabores como la miel y la canela, por influencia de los árabes, que tanto poso dejaron. La miel de la Alcarria, las tortas cenceñas o los ajos de las Pedroñeras son algunas de las joyas de la región, únicas en el mundo. Estos son los 7 pilares de la cocina Manchega.

Si algo tiene España es que un país de producto. Y, cada región, cada rincón, tiene sus joyas. La tierra del Quijote, Castilla La Mancha, es una tierra de gastronomía sencilla y austeria, de orígenes humildes en los que se entremezclan sabores como la miel y la canela, por influencia de los árabes, que tanto poso dejaron. La miel de la Alcarria, las tortas cenceñas o los ajos de las Pedroñeras son algunas de las joyas de la región, únicas en el mundo. Son los 7 pilares de la cocina Manchega.

1. Tortas ceneñas para gazpachos manchegos

Que no te confunda el nombre... porque los gazpachos manchegos nada tienen que ver con la tradicional sopa de hortalizas y tomate. Se trata de un plato típico de La Mancha que solo comparte nombre con el gazpacho andaluz... ni siquiera es una especialidad veraniega. Bien al contrario, los gazpachos manchegos es un guiso contundente, ideal para los fríos días de invierno. Se elabora con liebre o conejo, o con otras carnes de caza como perdiz o codorniz, muy especiada en cuya elaboración se añade en los últimos minutos de cocción una torta de pan troceada que termina dando cuerpo a la salsa.

La torta cenceña es una torta de pan ácimo, es decir, elaborada con harina de trigo, sal y agua, sin levadura. Son unas tortas secas y crujientes, también conocidas como tortas de pastor. En efecto, el origen de estas tortas está en el pan que transportaban los pastores y labriegos en su zurrón y que se mantenía sin estropearse durante días. En los días de frío, los pastores usaban este pan para añadirlo a sus guisos con carne de caza... en el fondo, una forma humilde de hacer un buen guiso con poca carne y más pan. Hoy, sin embargo, es un plato delicioso y de lo más apreciado.

2. Miel de la Alcarria

Entre las provincias de Cuenca y Guadalajara, se extienda la región de La Alcarria... una tierra regada por los ríos Tajo y Henares, de clima riguroso, seca y muy rica en vegetación baja y en hierbas aromáticas y silvestres como el tomillo, el romero, la lavanda, el espliego... ¿puede haber un alimento mejor para las abejas?. Sí, la Alcarria es una tierra privilegiada para la apicultura. La miel de la Alcarria es, con seguridad, la mejor del mundo. Una miel suave, aromática y deliciosa.

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3. Ajos de las Pedroñeras

Es el mejor ajo del mundo, el ajo morado de Las Pedroñeras, en Cuenca. Gambas, champiñón, pollo o conejo al ajillo, ajoarriero, sopa castellana, ajoblanco, pan de ajo, ajoaceite... con esta presencia en nuestra gastronomía tradicional, no es de extrañar que España sea el principal productor de ajo dentro de la Unión Europea. El de Las Pedroñeras es la única variedad de ajo en nuestro territorio que cuenta con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este ajo tiene un aroma más intenso y su sabor es más picante. 

También el ajo negro de esta zona cuenta con IGP. El ajo negro, tan de moda ahora mismo, es un ajo fermentado que durante el tiempo en que dura su maduración en condiciones de humedad y temperatura controladas, adquiere su característico color negro azabache, al tiempo que pierde su sabor y fuerza, adquiriendo un delicado sabor dulzón, con notas de regalíz.

4. Queso manchego

El manchego es, con seguridad, uno de los quesos españoles más conocidos y apreciados en todo el mundo... de hecho, en cuántas cartas del mundo aparecen platos con ‘Manchego cheese’. Se trata de un queso elaborad con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para los quesos más pequeños, o de 60 días para los más grandes, pero que puede llegar hasta los 2 años. Este queso está protegido por la Denominación de Origen Protegida en La Mancha. 

La leche de oveja manchega confiere a este queso un sabor muy peculiar y agradable. Se trata de un queso fuerte, ligeramente ácido y sabroso, que puede llegar a ser picante en los quesos más curados. 

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5. Azafrán

Es el oro rojo de la gastronomía, una de las mayores joyas de Castilla La Mancha. Entre las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete se extienden las más de 134 hectáreas dedicadas al cultivo de la flor de la que se obtiene el azafrán. 

También fueron los árabes quienes introdujeron la flor del azafrán en nuestro país entre los siglos VIII y IX... pero fue aquí donde encontró una tierra y un climas idóneos para su crecimiento. Entonces, los estigmas rojos que se obtenían del bulbo de la flor se tostaban a fuego lento y se dejaban secar al sol, hoy se secan en cedazos u hornos especiales, a temperatura controlada y constante. El resultado son las mejores hebras de azafrán del mundo, con diferencia.

6. Berenjenas de Almagro

Vinagre, agua, sal, pimentón, comino, laurel, pimienta, ajo y unas berenjenas pequeñitas, recogidas sin madurar, cuando aún no han adquirido su característico color violáceo. Así son las berenjenas de Almagro, unas berenjenas encurtidas, de una variedad diferentes al resto, con Indicación Geográfica Protegida. Se cultivan y conservan en la provincia de Ciudad Real. En Almagro, por supuesto, pero no solo allí, sino también en otros pueblos de la comarca como Aldea del Rey, Bolaños de Calatrava, entre otros. Si de algo tiene tradición nuestro de país es de conservas y encurtidos, que nos dejaron los árabes, al igual que las berenjenas, que también nos las trajeron ellos.

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7. Vino DO Mancha

La Mancha es conocida como la Bodega de Europa. Cerca de la mitad de la extensión total de viñedo en la Península se encuentra en Castilla-La Mancha (473.050 hectáreas). La Denominación de Origen Vino de La Mancha, se extiende por cuatro de las cinco provincias de la región: Albacete, Ciudad Real, Cuenca, y Toledo, con un total de 264 bodegas. Más de veinte mil viticultores que exportan sus vinos a todo el mundo, y realizan su crianza en barricas de roble.

En efecto, La Mancha es la región vitivinícola más extensa del mundo, y la Denominación de Origen con más viñedo acogido de toda Europa. Se trata de una tierra regada por los ríos Guadiana, Tajo y Júcar, de clima continental con veranos muy cálidos e inviernos lagos y fríos, con temperaturas extremas entre la noche y el día... que hacen las delicias para vid. Reciben tres mil horas de sol anuales, crecen a setecientos metros de altitud en suelos calizos. Una zona ideal en la que el rendimiento por hectárea no es muy elevado.

El resultado son unos vinos, la mayoría tintos, elegantes y fáciles de beber. Entre las zonas vitivinícolas más importantes de Castilla la Mancha se encuentran Almansa, La Mancha, Manchuela, Méntrida, Mondéjar, Ribera del Júcar, Valdepeñas, V.P. Guijosos, V.P. Dominio de Valdepusa, Jumilla, etc.

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