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Los 11 platos más pasados de moda

Reportaje
17 Febrero 2016
Un cóctel de marisco rebosante de salsa rosa, un consomé geleé cortado a cubitos, una temblorosa torre de gelatina llena de daditos de verdura y láminas de huevo duro... son algunos de los más gloriosos representantes de la comida viejuna, de esos platos pasados de moda pero que, aún seguirán presidiendo muchas de nuestras mesas por Navidad durante años.

Los entremeses variados, el plato combinado, el áspic, el cóctel de marisco o el pastel de pescado... son algunas de las obras cumbres de la comida viejuna. Son algunos de los 11 platos más pasados de moda.

«El camino del hombre recto está por todos lados rodeado por las injusticias de los egoístas y la taranía de los hombres malos». Así comienza el pasaje de la Biblia, concretamente de Ezequiel, 25:17 que Samuel L.Jackson recita en Pulp Fiction... una escena mítica que ya es pura historia del cine. 

Y recordamos esta escena para hablar de la tiranía de la moda en la cocina. Puede que no haya dos pasarelas al año donde se muestren las tendencias culinarias que se llevará la próxima temporada primera-verano, ni lo que comeremos durante el próximo otoño-invierno... pero eso no significa que el sector gastronómico esté libre de la tiranía de la moda y las tendencias. 

«Bendito sea aquel pastor que en nombre de la caridad y de la buena voluntad saque a los débiles del valle de la oscuridad porque es el auténtico guardián de su hermano y el descubridor  de los niños perdidos» ...continúa Samuel L.Jackson. Continuando con nuestra metáfora cinematográfica... el pastor es todo aquel empeñado en mantener la memoria de todos esos platos que los modernos foodies tratan de olvidar y borrar toda huella de su existencia.

«Y os aseguro que vendré a castigar con gran venganza y furiosa cólera a aquellos que pretendan envenenar y destruir a mis hermanos» ...continua Samuel L.Jackson mientras empuña un revólver de 9 milímetros. Nuestra pequeña venganza es mucho más pacífica, pero no desprovista de cólera... y no es más que hacer un justo homenaje a la comida viejuna, a esos platos que triunfaban en las bodas y celebraciones de los 80’s.

«Y tú sabrás que mi nombre es Yahvé ...¡¡cuando caiga mi venganza sobre tí!!». Pues ahí está, nuestra venganza... estos son los 11 platos más pasados de moda:

1. Cóctel de marisco

El coctel de marisco es la evolución elegante de la fuente de langostinos cocidos  servidos con mayonesa, protagonista de los banquetes de Navidad, así como de celebraciones varias... bodorrios y comuniones principalmente. Ya no había que mancharse las manos... en una bonita copa los langostinos pelados se mezclaban con otros ingredientes, como piña, lechuga y, en el colmo de la modernidad, aguacate. Y eso sí, todo bajo toneladas y toneladas de salsa rosa.

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Este cóctel de marisco es el colmo de la modernidad... con la salsa rosa aparte

2. Tortilla guisada

Si hay una cosa sagrada en nuestra gastronomía... esa es la tortilla de patatas, la tortilla española. Entonces... ¿por qué se empeñaban nuestras madres y abuelas en guisarla con unas gambitas, unos guisantes, y una “deliciosa” salsa con sabor a pescado? 

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A la izquierda, una tortilla rellena... otro digno representante de la comida viejuna. Y a la derecha, una tortilla guisada gloriosa

3. Entremeses variados

Una de las tendencias actuales es el finger food... o lo que toda la vida hemos llamado comer a base de picoteo, de forma informal, con las manos. El embutido es la estrella de esta tendencia. Pero ahora lo que se lleva es un buen surtido de ibéricos, un jamón ibérico partido en finas y veteadas lonchas, una tabla de quesos llena de nombres y apellidos biensonante y denominaciones de origen... a ser posible con unos frutos secos, unas uvas o una confitura de higos para acompañar.

En los 80’s... esta misma idea se despachaba poniendo sobre el plato una loncha de jamón de york, otra de chorizo de Pamplona, una loncha de queso de sándwich. ¡Y ojo!, en el colmo de la modernidad, estos entremeses se acompañaban con alguna delicia caliente... un calamar rebozado, una croqueta, una empanadilla...

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4. Pastel de pescado

A principios de los 70’s, concretamente 1971, en los cuarteles centrales de Arzak se estaba pergeñando un plato nuevo: una suerte de paté a partir de las carnes prietas y con cierto sabor a marisco del cabracho, un pescado de roca muy sabroso y con mucha raspa. Así nacía el pastel de cabracho o paté de cabracho. Pero con los años, la receta original de Juan Mari se fue popularizando... al tiempo que fue evolucionando: mayonesa, salmón, merluza o pescadilla en lugar de cabracho, decoraciones barrocas por encima... Clásico de las Navidades, viejuno, viejuno.

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5. Cuajada

Seguro que más de uno recuerda la fiesta que se montaba en casa cuando nuestra madre, un día cualquiera y por sorpresa anunciaba: ¡Hoy tenemos cuajada de postre!. Una delicia para tomar con miel. Lo entonces no sabíamos, -y muchos hoy en día tampoco- es que el motivo de que de vez en cuando tomáramos cuajada de postre es que a nuestras madres seles había cortado la leche. Eran otros tiempos y esas cosas, a veces, pasaban. La leche no se compraba en bricks sino en bolsas de plástico y había que cocer la leche antes de consumirla. ...Y eso en las ciudades, porque en los pueblos pasaba el lechero por las casas.

La cuestión es que, en efecto, eran otros tiempos, porque hoy en día la leche ya no se corta... así que ya no hay cuajada de postre... salvo que la compres ya preparada.

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6. Leche frita

La invasión de la repostería americana, con sus cupcakes, sus donuts, sus cookies, sus bagels ha arrasado con los postres más populares y tradicionales.... como, por ejemplo, la leche frita. Desde luego, esos pedacitos de masa frita no pueden competir con los colorines de los cupcakes ni con la coquetería de las galletitas.

Ni Alien, ni Mars Attack, ni predator, ni la invasión de los ultracuerpos da tanto miedo como la repostería procedente de los Estados Unidos. Pero, amigos, mientras nos queden las torrijas hay esperanza

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7. Aspics

Y Dios creó la gelatina, y vio que era buena, y se la dio a los hombres y mujeres de la tierra,y ellos vieron que era buena, y la usaron... y la usaron mucho... y la usaron aún más. Y así surgió un plato llamado aspic, una suerte de gelatina hecha a partir de un caldo que guarda en su interior una amplia variedad de ingredientes: carne, pescado, verduras, huevos o frutas. 

Pero igual que sucede con las burbujas bursátiles... cuanto más sube un plato, cuanto más popular se hace, cuanto más moderno se considera en un momento... mayor será la caída. Hoy en día, el aspic es uno de los mayores abanderados de la comida viejuna, y de esos platos que, por pasados de moda, nos hacen sonreir.

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La presentación de estos aspics indivivuales es verdaderamente gloriosa... y tan viejuna...

8. Consomé geleé

Es el sino de la humanidad... cuando descubre algo maravilloso, lo usa y aplica constantemente. Así ha pasado con el fuego, con la rueda o con la polea. De la misma forma, una vez que descubrimos la gelatina, comenzamos a usarla por doquier. La gelatina, aplicada al consomé da lugar al conocido como consomé gelee, una suerte de consomé espeso que causó furor en las bodas elegantes de los años 70’s y 80’s.

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Esto es el colmo de la modernidad y la elegancia

9. Canapés... ¡con pan de molde!

No sabemos en qué momento ocurrió, ni por qué. Pero sí sabemos que hay un antes y un después en la historia del canapé: cuando se sustituyeron las galletitas saladas, los crackers o las tostas mini por pan de molde sin corteza cortado en cuadraditos. Aún hay algo peor, cuando en un alarde de creatividad, el pan de molde se corta con divertidas formas: corazones, lunitas, círculos, estrellas... 

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10. Platos con formas insospechadas

El arte de emplatar... no lo ha inventado la nouvelle cuisine, ni Ferrán Adriá, ni Dabiz Muñoz con sus lienzos. Este fino arte se lleva cultivando desde que dejamos de comer para sobrevivir y comenzamos a hacerlo por placer. Aunque... su evolución ha sido más que notable. Hace 30 años, un plato atractivo, apetitoso y bien emplatado... era una elaboración cuanto más rococó posible mejor, con muchas salsas y elementos creando decoraciones simétricas. Y en el colmo de la modernidad y elegancia, figuras y esculturas hechas con comida. Así, tenemos ensaladillas rusas bien apretadas con todo lujo de decoraciones, empanadas en forma de pez, postres de almendra que se convierten en un adorable erizo... ¿quién da más? 

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Adivina adivinanza... ¿de qué es esta empanada?

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No sabemos de que es ese postre "erizo", pero da igual... es tan mono. Y la ensaladilla bosque debería estar expuesta en el Louvre

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Bueno, y para que no penséis que estas decoraciones es un defecto patrio... atención con esta ensaladilla rusa italiana

11. Plato combinado

Es un clásico de los bares españoles, y aunque también de los hogares... no tanto. Huevo frito, croquetas y ensaladilla rusa; filete de lomo adobado, patatas fritas y ensalada; Huevo frito, arroz blanco y filete ruso; sándwich mixto, huevo frito y ensaladilla rusa... las combinaciones son infinitas, aunque se trate siempre de variaciones sobre el mismo tema. 

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