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Las locuras de la alta cocina

Reportaje
23 Noviembre 2016
Destilar objetos inanimados, crear experiencias sensoriales o comer luz de mar... son algunas de las locuras de alta cocina. Con Ferrán Adriá y las espumas y deconstrucciones que surgieron de su departamento de investigación y desarrollo, el primero ligado a un restaurante, comenzó todo. Y es imparable.

Destilar objetos inanimados, crear experiencias sensoriales o comer luz de mar... son algunas de las locuras de alta cocina. Con Ferrán Adriá y las espumas y deconstrucciones que surgieron de su departamento de investigación y desarrollo, el primero ligado a un restaurante, comenzó todo. Y es imparable.

¿A qué sabe la ‘Oda al caldillo de Congrio’ de Pablo Neruda?

Entre las innovaciones en las que están trabajando los hermanos Roca en el Celler de Can Roca, está la destilación de cuero, lana de oveja y cosas que no se comen para poder captar su olor y sus aceites esenciales, y poder utilizarlos como complemento.

Pero esto para Jordi Roca no es suficiente. Quiere dar un paso más allá con el Rotaval, el juguete con el que investigan la destilación. Jordi quiere destilar a Pablo Neruda, autor por el que siente fascinación. Concretamente quiere destilar la edición original de 1972 de ‘Antología Popular’, libro en el que se encuentran la ‘Oda al caldillo de congrio’, la ‘Oda a la cebolla’, la ‘Oda a la ciruela’. Y parece ser que ya ha hecho alguna prueba... con Julio Verne.

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Luz de mar en el plato

Si, así como suena, luz de mar en el plato. Y como no podía ser de otro modo, su artífice no es otro que Ángel León, chef de Aponiente. El Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar, I+D de Aponiente, ha hecho posible sacar la luz de mar y darla de comer. Cocinar con luminiscencia marina

En una de sus escapadas para pescar pez limón, Ángel León se fijó en cómo al devolver  al mar el agua de guardar los calamares de la carná, ésta era luminiscente. Y ahí comenzó todo.

Dos son las moléculas responsables, la luciferasa y la luciferina, una enzima y una proteína, concretamente. Y a partir de ahí, el laboratorio ha trabajado para encontrar bacterias comestibles, fitoplancton comestible, el caldo de cultivo en el que se pueda desarrollar y las condiciones de ph, nutrientes, temperatura y salinidad para ello.

El resultado ha sido la creación de un polvo que, añadido a cualquier caldo, genera luminiscencia de origen marino. En total, 5 años de trabajo que el chef acaba de presentar ante un grupo de científicos en la Universidad de Harvard, y que estará presente en el menú de Aponiente a partir de marzo de 2017. El restaurante de El Puerto de Santa María, en Cádiz, con dos estrellas Michelin, ofrecerá en su menú ‘Gran Menú Luz de Mar’ la degustación de la luz marina.

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Restaurantes sensoriales

Es el siguiente paso en gastronomía. Los restaurantes ya no darán, exclusivamente, de comer a sus clientes. Ahora crearán una experiencia integral en la que todos los sentidos se ven integrados: gusto, por su puesto... pero también tacto, vista, olfato y oído. Son los restaurantes sensoriales. 

Es el caso de Sublimotion, el restaurante de Paco Roncero en Ibiza, que fusiona la alta gastronomía con la tecnología más vanguardista y una puesta en escena sin precedentes para dar lugar al primer espectáculo gastronómico del mundo. Una única mesa, una sala con el techo y paredes cubiertos de pantallas, gafas de realidad virtual, un menú degustación servido por 25 profesionales a lo largo de 3 horas para 12 comensales. Con un precio de 1.650 euros, Sublimotion es, asimismo, el restaurante más caro del mundo. 

Pero Sublimotion no es el único restaurante sensorial del mundo. En Shanghai, Ultraviolet, restaurante de Paul Pairet, acoge a diez comensales por noche y también ofrece una experiencia para todos los sentidos ya que en el comedor confluyen audiovisuales, olores y, por supuesto, un servicio impecable y una cocina realmente sublime.

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Neurociencia y cocina

Los cocineros ya no trabajan solo con los alimentos como materia prima, con fogones y sartenes. Ahora trabajan en colaboración con genetistas, ingenieros, físicos y neurocientíficos. El objetivo, diseñar experiencias gastronómicas a medida en función del perfil genético de los comensales. Ese es el objetivo de Brainy Tongue, un proyecto interdisciplinario de colaboración promovido por Mugarizt, el restaurante de Andoni Luis Aduriz.

Mientras los científicos estudian los mecanismos neuronales subyacentes a la sensación y la cognición, los chefs exploran estos mecanismos para crear experiencias agradables. Después de los extraordinarios avances logrados en ambos campos, este proyecto ha nacido para promover un diálogo y una oportunidad de trabajar juntos.

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El principio de todo

Tal y como está el mundo de la gastronomía en estos momentos, y aunque ya parece muy lejano, todo esto se lo debemos a Ferrán Adriá. En 1984 se creaba el primer equipo de I+D en El Bulli, en Cala Montjoi. Era el primer equipo de investigación y desarrollo ligado a un restaurante. Esta es la base de todas las innovaciones posteriores, a ellos se lo debemos todo. Las espumas, las deconstrucciones, las nuevas pastas, los nuevos raviolis, los helados salados, la nueva caramelización... fueron las revoluciones de Ferrán Adriá y su equipo que pusieron patas arriba la cocina tal y como se conocía hasta entonces y marcaron un antes y un después.

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En Demos la vuelta al día: Guía Michelin: 10 claves para entenderla 

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