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La otra cara de la estrellas Michelin

Reportaje
20 Noviembre 2014
Prestigio, publicidad, reservas, comensales, un lugar en el panorama gastronómico mundial... son algunos de los motivos por los que un aspira a conseguir las escurridizas estrellas que otorga la Guía roja. Pero estos galardones también tienen su lado oscuro...

Una estrella Michelin implica renombre, prestigio, publicidad, un lugar en el panorama gastronómico mundial, reservas, sala llena, incluso lista de espera… en algunos casos. Todo esto es cierto y por eso, es una de las principales aspiraciones de -casi- cualquier restaurante: conseguir una estrella Michelin… y, a partir de ahí, ir mejorando para alcanzar el sueño: la máxima distinción, tres estrellas… algo que en España, tan solo tienen en estos momentos ocho restaurantes. Sin embargo una estrella Michelin también trae consigo otras muchas cosas: presión, trabajo, exigencia, inversión.

Michelin... rentabilidad en entredicho

Respecto a la inversión… en efecto, un restaurante que luce una o más estrellas Michelin, se ve obligado a realizar inversiones en su local, materias primas, decoración, personal, gestión… Una inversión que queda compensada por los ingresos adicionales que traen las estrellas… casi siempre. El mismo David Muñoz, tras obtener su tercera estrella Michelin ha manifestado en numerosas ocasiones que su restaurante es deficitario y que no encuentra relación directa entre estrellas y una caja mayor al final del día.

No son pocos los restaurantes con estrella Michelin que han cerrado sus puertas en los últimos años. La crisis, desde luego, ha pasado factura a todos los sectores, y el de la alta gastronomía no es una excepción. Cinco restaurantes han perdido su estrella en la última guía Michelin 2015  por cese de actividad: Ars Natura de Cuenca, el restaurante de Rodrígo de la Calle en Aranjuez, La Llar de Castelló d’Empúries, Mas Pau de Figueres y Julio de Fontanars dels Aforins. A los que habría que sumar muchos otros cierres en los últimos años: Arrop, en Valencia; Tristán, en Mallorca; Alejandro, en Almería; Santo, el restaurante en Sevilla de Martín Berasategui; Casa Marcelo en A Coruña…. El caso más llamativo fue el de la edición de la guía de 2011, que otorgó una estrella a un restaurante, Gadus, en Mallorca, que llevaba meses cerrado. Después de la visita del inspector, y antes de la publicación de guía… el restaurante había echado el cierre. El sector de la alta restauración no es ajeno, ni mucho menos a la crisis económica que atenaza España desde 2007, y las estrellas Michelin, no han servido de escudo ni de salvaguarda. 

Las estrellas... una olla express para los chefs

Además de esto, parece ser que la presión es cada día mayor. Tanta… que los chefs que renuncian a su estrella Michelin, o que piden ser excluidos de la guía… comienzan a ser algo más que una mera anécdota. En España, Joan Borrás, chef del Hostal Sant Salvador de la Vall de Biana, en Girona, renunció a la codiciada estrella por cuestiones de salud, antes también lo había hecho Jordi Parramón para dar un giro a su vida. Horcher, sin embargo, prefirió desaparecer de la Guía, antes que pasar por el trauma de perder una de sus dos estrellas. Fuera de España destacan los casos del chef francés Olivier Roellinger y el italiano Gaulterio Marchesi, que renunciaron a la máxima distinción (tres estrellas) por la presión que suponían. Lo mismo hicieron los franceses Jean-Paul Lacombe y Alain Senderens, y el belga Frederick Dhooghe.

Mucho más dramático resulta el caso del chef Bernard Loiseau… la presión por mantenerse en lo más alto, y la posibilidad de perder una de las tres estrellas Michelin que ostentaba… están detrás de su suicidio en febrero de 2003.

 

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