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La nueva cocina latina: los grandes chefs

Reportaje
10 Octubre 2014
La cocina latinoamericana vive un momento dulce, de reconocimiento en todo el mundo... no en vano la Guía Michelín ya se plantea hacer una edición para Brasil -menos da una piedra-. Quien ya va por la segunda edición del ranking de los mejores restaurantes de esta región es la prestigiosa revista Restaurant. Estos son, algunos de los nombres propios, de los chefs que están haciendo de punta de lanza de una cocina, que aún tiene mucho que decir.

Virgilio Martínez

Ahora mismo, es el número uno… y cada paso que da, se sigue con atención en todo el mundo. Central, el restaurante que regenta junto a su pareja, Pía León en Lima, lidera la edición 2014 de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, presentada recientemente por la prestigiosa revista ‘Restaurant Magazine’. Además ocupa el puesto número 15 en el ranking mundial.

Martinez, nacido en 1977, abandonó la carrera de derecho para estudiar en Le Cordon Bleu de Otawa, Canadá. Su formación se completó en Londres, Singapur, Tailandia, Nueva York y España, donde trabajó en Nodo, Pandelujo y Can Fabes. A su regreso a su tierra, abrió su propio restaurante en 2009… ya era imparable.

Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, Martínez recorre desde la costa hasta la Amazonía para poner al servicio de su cocina, la despensa que le ofrece su tierra natal. Y no deja de investigar ingredientes aún no documentados, como es cushuro, una bacteria comestible que prolifera en los humedales andinos.

Gastón Acurio

Ha sido la voz de la cocina peruana y de toda Latinoamérica, ha sido el más grande y el responsable de que el mundo conozca –y valore- la gastronomía peruana. Después de 20 años en primera línea… el chef peruano anunció el febrero pasado, por sopresa, su retiro. Justo después de acometer una profunda remodelación, Acurio ha dejado su sede central, Astrid y Gaston en manos de su equipo, liderado por Diego Muñoz. El restaurante ocupa el puesto 18 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, y el segundo mejor de Latinoamérica.

Gastón Acurio ha creado todo un imperio gastronómico con más de 40 restaurantes repartidos por una docena de países… y él mismo ha insistido en que sólo deja la dirección de su restaurante cabecera, pero no el resto de sus negocios. Acurio es el ideólogo de la cocina social que ha revolucionado la gastronomía –y también la economía- de su país; presentó junto a Ferrán Adriá las claves de esta revolución en Naciones Unidas y es promotor del famoso congreso gastronómico Mistura, que cada año reúne a la flor y nata de la gastronomía mundial en Lima.

Alex Atala

Su restaurante D.O.M. ocupa el tercer puesto en el ranking de los mejores restaurantes de Latinoamérica… aunque cada vez son más las voces que lo señalan como el mejor del continente sudamericano. Lo que está claro es que este innovador chef ha elevado el perfil gastronómico de Brasil hasta cotas inimaginables.

Atala es un chef creativo, pero sobre todo, un gran defensor de su país, y de los ingredientes locales. De hecho, centra su trabajo, extremadamente creativo, en explorar las posibilidades gastronómicas de los ingredientes nacionales… y, sobre todo, se ha convertido en el gran valedor de la selva amazónica, de donde obtiene muchos de los exóticos y sorprendentes productos que pueblan sus platos, y que convierten la experiencia culinaria en su restaurante, en toda una fiesta para los sentidos. A su vez, es un gran defensor de la sostenibilidad y de las prácticas éticas.

Restaurantes como DOM, han hecho de Sao Paulo, una de las ciudades más vibrantes del mundo.

Helena Rizzo

Esta brasileña, joven, tenaz y trabajadora regenta en Sao Paulo (Brasil), junto a Daniel Redondo, el restaurante Mani, que ocupa el cuarto puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Además, el año pasado fue nombrada la mejor chef del mundo, según la prestigiosa revista Restaurant. Rizzo tiene talento, sensibilidad y pasión. Redondo y Rizzo abrieron en 2006 Maní, también en Sao Paulo, donde los ingredientes brasileños y las técnicas de cocina de cocina de vanguardia española se armonizan… Rizzo trabajó en el Celler Can Roca, donde conoció a su marido y socio, que entonces era el jefe de cocina de los Roca.

Rodolfo Guzmán

Quién le iba a decir a Rodolfo Guzmán que iba a llegar entre los 5 mejores chefs de Latinoamérica cuando se dedicaba al esquí acuático profesonial… un accidente le apartó del deporte… pero le acercó a la cocina. Hoy en día, al frente de su restaurante Boragó, es el mejor chef de chile. Y eso que estuvo a punto de echar el cerrojo hasta en cinco ocasiones porque los críticos locales no entendían su cocina y lo vapuleaban sin piedad. Guzmán busca un tratamiento singular de los ingredientes que busca personalmente por los parajes más inverosímiles de toda Chile… y de ahí nacen platos tan singulares como su estaca de res ahumada, cocinada durante 40 horas con madera de tepú, glaseada con chancaca y mala hierba, o su congrio asado en parrilla con carbón de espino y servido con clorofila de albahaca y puré de papa bruja…

Como el mismo dice, su cocina es como la de los Mapuches… salvaje y rústica, puesto que cocina con palos y piedras… eso sí, con vanguardia.

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