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La cocina peruana, en boca de todos

Reportaje
28 Julio 2017
Ají de gallina, ceviche, lomo saltado, anticuchos, olluquito con charqui, rocoto relleno, causa limeña, papa a la huancaína, cuy… sería imposible acercarse a la gastronomía peruana solo a través de sus platos… en un momento en el que está en el epicentro gastronómico mundial.

Perú se encuentra en el epicentro gastronómico mundial en estos momentos. Un boom que comenzó hace años y que aún tiene mucho recorrido. No en vano, muchos expertos y publicaciones especializadas apuntan a que será Perú, el país que escriba las líneas que seguirá la cocina en los próximos años… tal y como Ferrán Adriá lo hiciera en España en los años 90. Hoy más que nunca, la cocina peruana está en boca de todos.

Un territorio bendecido por un ecosistema sorprendentemente fértil …¡en el que llegan a crecer hasta 3.000 tipos de papas!, influencias y mestizaje con cocinas tan lejanas como la española, la japonesa o la africana… han dado lugar a una tradición culinaria sorprendente y única.

Cocina nikkei y cocina chifa… la fusión que llegó de oriente

A principios del siglo XX, miles de emigrantes procedentes de Japón y de China desembarcaron en Perú con el objetivo de trabajar en las grandes haciendas azucareras del país. Llegaron entre 1899 y 1923, y poco a poco se fue produciendo un largo mestizaje que cristalizó de forma especial en el terreno gastronómico.

Aquellos primeros inmigrantes se alimentaban buscando sus sabores y cocinaban con las técnicas tradicionales que conocían… pero claro, con los ingredientes que tenían a mano. Además, en los restaurantes que comenzaron a establecerse para darles de comer, también comían sus compañeros peruanos…  Nacían así dos nuevas gastronomías, que van más allá de la suma, y que cambiaron para siempre el gusto de los peruanos, y que dieron identidad propia a aquellos inmigrantes. La cocina Nikkei es la fusión entre la cocina japonesa y peruana, mientras que la cocina chifa es la chino-peruana.  Hoy en día, los descendientes de aquellos emigrantes defienden su identidad peruana… aunque son fieles a las tradiciones de sus antecesores.

El gusto de los peruanos fue cambiando y evolucionando gracias a estas influencias… de hecho, dicen que los japoneses revolucionaron los tradicionales ceviches. Fue un chef japonés, Darío Matsufuji, quien cambió para siempre la forma de hacer este plato, al cambiar el tiempo del adobo de horas, a escasos minutos.

Hoy en día la cocina nikkei es una de las más prestigiosas del mundo y se la considera ejemplo de refinamiento en todo el mundo. El pulpo al olivo, chupitos, coto causas o winn roll son algunos de sus platos más señalados. Por su parte, la cocina chifa, algo menos conocida aquí, también ofrece exquisitas mezclas de sabores, aromas y texturas… el arroz chaufa, el lomo saltado o tacu tacu, son algunos de sus platos más característicos.

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