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La cocina de invierno, los platos que surgieron del frío

Reportaje
15 Diciembre 2014
Calditos, sopas, cremas y purés calentitos, humeantes; guisos y recetas de cuchara, legumbres en todas sus versiones, verduras como el cardo o la alcachofa, cítricos y granadas, carne de caza y los más selectos pescados y mariscos… Que no te deje helado el invierno …porque tienes mucho que cocinar.

Desde luego… el invierno es la temporada por antonomasia de la cuchara, de los guisos… humeantes, reconfortantes, gustosos. El invierno es, sin lugar a dudas, de presentar un plato recién hecho, bien caliente, y echar mano de la cuchara o, en su defecto, de una buena cantidad de pan para mojar pan la salsa de algunos guisos deliciosos… ya sean de carne o de pescado.

Caldereta de pescado con patatas

Conejo estofado con patatitas

En la cabeza de todos están, por supuesto, los guisos de toda la vida, los platos más clásicos de nuestro recetario… y de entre todos, la legumbre es la reina.

Cocido madrileño

Judías al estilo asutriano

Lentejas… las de toda la vida

Claro que… como el invierno es la temporada de los guisos… mucha gente asocia el frío con el exceso de las calorías. Desde luego, muchos de nuestros guisos tradicionales tiran de calorías, de embutidos y otros ingredientes hipercalóricos… pero, ¡tampoco tiene por qué ser necesariamente así! De hecho, existen multitud de guisos reconfortantes como el que más pero elaborados exclusivamente con verduras, o con algún pescado, y que no emplean más grasa que el aceite de oliva con el que se han salteado antes de la cocción los ingredientes. El guiso no es incompatible con una cantidad razonable de calorías.

Lentejas vejetarianas al curry

Potaje de garbanzos y pulpo

Olla gitana

Verduras

Los rigores del frío hacen mella sobre el campo y sobre la huerta… solo los más fuertes sobreviven. Pero que el invierno sea una temporada mucho menos exuberante que, por ejemplo, la primavera, en cuestión de frutas y verduras de temporada… no significa que no tengamos magníficas excepciones.

La mejor de todas las excepciones lleva el nombre de una flor comestible: alcachofa… Solo por comer alcachofas merece la pena pasar un invierno. Además, el invierno es la temporada de algunas verduras de hoja, como las espinacas y las acelgas (que comenzaron en otoño), elc ardo, la borraja, la col, la lombarda, el brócoli, la coliflor, el hinojo o las endibias. La remolacha puede comerse todo el año… se vende ya cocida y envasada al vacío… pero hasta que uno no come una remolacha fresca, ya sea cocida o asada… no entenderá la importancia de tomarla en temporada, y lo diferente y deliciosa que es. El invierno es su momento.

Alcachofas con salsa suave de jamón

Pencas de acelga en salsa con puré de sus hojas

En el apartado de frutas, el frío es el momento de los cítricos (¡qué sabia es la Naturaleza al tenernos preparadas estas bombas de vitamina C en la temporada de los catarros y las gripes!). Mandarinas, limones… y, sobre todo, naranjas. También es el momento de kiwis, uvas y granadas… que bien saben las ensaladas e incluso algunos guisos con esos prodigiosos granos color rubí llenos de fibra y antioxidantes.

Mariscos

En invierno, es cuando el marisco se encuentra en su mejor momento. Y de todos los productos que vienen del mar… alguno de los más propiamente invernales, son el besugo, el bacalao, el congrio, el salmonete, el pulpo, el berberecho, la vieira, la almeja, el perbece, o la langosta.

Caza

En invierno continua la temporada de caza, que empezara en otoño... de modo, que es un buen momento para tomar este tipo de carne a través de cualquier plato o elaboración. Se pueden preparar guisos (fabes con perdiz), liebre con chocolate… o bien tomar 

¿Ensaladas?  Por supuesto que si

Todos estamos de acuerdo en que es en verano cuando más nos apetece un plato frío… lo cual no significa que el de las ensaladas sea un territorio vetado. Las ensaladas más refrescantes podemos dejarlas para el verano, pero hay ensaladas templadas, hay ensaladas con legumbres, ensaladas con algunas piezas de caza, como la perdiz o la codorniz, que son ideales en invierno, como un entrante o un primer plato.

Ensalada de lentejas con salmón

Ensalada de codorniz

 

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