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La cocina de El Quijote

Reportaje
19 Abril 2016
Duelos y quebrantos, olla podría, gachas, flores manchegas y un sinfín de elaboraciones, así como de consejos y usos en el comer. El Quijote es todo un tratado gastronómico. Nos acercamos a la cocina de El Quijote

Duelos y quebrantos, olla podría, gachas, flores manchegas y un sinfín de elaboraciones, así como de consejos y  usos en el comer. El Quijote es todo un tratado gastronómico. Nos acercamos a la Cocina de El Quijote

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda. 

El quijote está lleno de referencias gastronómicas... ya incluso en sus primeras líneas. Y pocos son los capítulos de El Quijote sin referencias a platos concretos o reflexiones en torno al hecho de comer. 

Olla podrida

Miguel de Cervantes... no quiere situar la acción en un lugar concreto de la Mancha... pero si detalla el menú semanal del hidalgo. El primero de los platos es la olla podrida, que saldrá en numerosas ocasiones a lo largo de la novela. Se trata del antepasado del cocido, un guiso que admite mil ingredientes pero que siempre tiene tres vuelcos: sopa, legumbres y verduras y las carnes. La olla podrida, cuyo nombre deriva de olla poderosa, está presente en las mesas de los nobles ricos, de los conventos y de las abadías. También en la Hacienda de Don Quijote, que es un noble hidalgo empobrecido, ya que su olla tenía más vaca que carnero. Y es que entonces el carnero era más apreciado y caro que la vaca.

En la época, era habitual hacer solo una comida caliente al día. De ahí el salpicón de las noches a las que se refiere el Quijote. No es otra cosa que las sobras de garbanzos de la olla podrida, encebolladas y aliñadas con aceite y vinagre.

Duelos y quebrantos

Sobre este plato planean tantas dudas como certezas... y es que no está claro ni su origen ni su composición exacta. Hay quien dice que se trata de una fritada de huevos con torreznos y sesos; otras voces apuntan a que se trata de un plato de huevos con torreznos, chorizo y jamón... o incluso una tortilla con sesos. Quizá sea uno de esos platos que se cocinan... un poco con lo que haya en cada momento y en cada casa.

El nombre de duelos y quebrantos también se puede referir a la comida que hacían al final de la semana los pastores con las ovejas que sus amos les regalaban por haber sufrido algún accidente o ser atacadas por las fieras salvajes. Todo un quebranto. Pero incluso el nombre del plato podría hacer referencia a los judíos conversos, que se dolían por quebrantar la prohibición de comer cerdo para los hebreos. Lo que sí se sabe, es que los duelos y quebrantos era un plato de gente humilde.

la cocina de el quijote

Palominos

El palomino de los domingos... sí que es un lujo. De hecho, solo los nobles tenían palomares en la época. Aún hoy, en la Casa Museo de Dulcinea en El Toboso, se conserva el viejo edificio del palomar. Se solían servir para agasajar a los invitados y en los días de fiesta.

Lentejas

Las lentejas, y otras legumbres, son la base de infinidad de platos de cuchara y potajes que aún hoy configuran la cocina manchega. Son platos calóricos con los que combatir los días más fríos del año y aguantar las duras jornadas en el campo. Sancho se relame con otro plato de este tipo. “O dos manos de ternera que parecen uñas de vaca, están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocinos, y a la hora de ahora están diciendo cómeme, cómeme”.

Caza

Desa manera, aquel plato de perdices que están allí asadas y, a mi parecer bien sazonadas.

La caza menor es muy importante en la cocina manchega... y así queda constancia a lo largo del Quijote. Liebre, conejo, perdiz, codornices...

Bacalao

A la Mancha, en el interior de la península, apenas llegaba otro pescado más que bacalao en salazón. Durante su primera aventura, llegado a una venta, por ser viernes de abstinencia, le sirven bacalao. Concretamente un mal remojado y peor cocinado bacalao que, a Don Quijote, en su locura, se le antoja un plato de truchas, uno de los pescados más apreciados en la época. El quijote nos ofrece la primera referencia al bacalao en la literatura. Cervantes lo escribe en portugués... dado que fueron nuestros vecinos quienes introdujeron este pescado en la península.

Las bodas de Camacho el rico

La boda de Camacho el rico con Quiteria es uno de los episodios más ricos del Quijote... desde el punto de vista gastronómico:

Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase.

Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba.

En efecto... el postre servido durante la boda no es otra que las flores manchegas... una de las conocidas como flores de sartén. Un dulce humilde, pero delicioso.

la cocina de el quijote

Normas en ‘el comer’

El trabajo y peso de las armas, no se puede llevar sin el gobierno de las tripas.

A pesar de esto, cuando nombran a Sancho Panza gobernador de la ínsula barataria, Don Quijote ofrece estos consejos a Sancho:

Come poco, y cena poco más, que la salud del cuerpo se fragua en la oficina del estómago. Se templado en el beber, considerando que el vino demasiado, ni guarda secreto ni cumple palabra. No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería.

 

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