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Guía Michelin o Best Restaurants: 4 diferencias y 1 similitud

Reportaje
19 Noviembre 2014
Sus recomendaciones son las más seguidas en todo el mundo y ser reseñados en la Guía Michelin o en el listado de la revista Restaurant de los 50 mejores restaurantes del mundo, es el sueño de cualquier chef. Muchas de sus recomendaciones son comunes… pero también hay algunas diferencias… ¿quieres saber por qué?

1. Objetivo

El ranking de los 50 mejores del mundo … busca restaurantes y tiene como objetivo encontrar, allí donde se encuentren, los mejores. En realidad busca experiencias gastronómicas, desde que el comensal se acerca al restaurante, hasta que sale por la puerta tras la comida. El objetivo de este ranking es ser exhaustivos y crear un listado de ‘obligada visita’ para los amantes de la gastronomía. Por su parte, el objetivo de Michelin es contribuir de manera sostenible a la movilidad de las personas. Las guías de hoteles y restaurantes, y sus guías turísticas, hoy igual que hace un siglo, buscan facilitar el viaje. Aunque eso sí, la máxima distinción para un restaurante, las tres estrellas Michelin, se define como “merece por sí mismo el viaje”.

2. Metodología

La manera de evaluar los restaurantes constituye la principal diferencia entre la guía roja y el listado de la revista Restaurant.

El listado de los 50 mejores restaurantes del mundo que cada año publica la revista Restaurant se elabora a partir de la opinión y los votos de personas externas, profesionales relacionados con el mundo de la gastronomía: chefs, restauradores, críticos, gastrónomos. Se ha creado la ‘Academia de los 50 mejores restaurantes’, formada por más de 900 profesionales. La Academia está dividida en 26 regiones, para cubrir todo el mundo, y cada región tiene su propio panel de 36 miembros expertos. Cada año, ese panel se renueva en al menos 10 de sus miembros. Cada experto tiene que votar por 7 restaurantes de su región aunque, al menos tres votos tienen que ser para restaurantes de otras partes del mundo, es decir, fuera de su región.

Por su parte, las distinciones de la Guía Michelin, sus perseguidas estrellas, son otorgadas por inspectores de la propia compañía, es decir, personas que trabajan para la Guía, y que deben tener formación en el sector de la hostelería. Su trabajo es comer y evaluar restaurantes, formados por la propia compañía, lo que garantiza homogeneidad de criterios en todo el mundo. La propia compañía insiste en que todos los inspectores evalúan de la misma forma los restaurantes.  Los inspectores trabajan de forma anónima y, sobre todo, pagan la cuenta para asegurarse un trato sin preferencias… aunque en ocasiones sí revelan su identidad al final de la comida si requieren de alguna información o dato adicional.

Los detractores del listado de la Revista Restaurant destacan que los expertos votan sobre un listado de restaurantes ya elaborado, lo que resta libertad y espontaneidad en las elecciones. Y además, que es muy complicado saber si los miembros del panel experto han comido en los restaurantes nominados en alguna ocasión en los últimos 18 meses, según exige el Manifiesto de la Academia. Por su parte, los detractores de la Guia Michelin destacan la excesiva rigidez de las valoraciones de la Guía, el hecho de que no tengan en cuenta criterios que sí afectan a la experiencia que uno vive cuando come en un restaurante, su excesivo gusto por la cocina francesa (aunque ahora también ha levantado cierta polémica su generosidad con Japón) y el hecho de que la identidad de algunos inspectores pueda ser un secreto a voces.

3. Valoración

Los inspectores de la guía Michelin evalúan los restaurantes siguiendo 5 criterios: calidad de los ingredientes, personalidad el chef y su expresión en la cocina, dominio de la técnica de cocción y armonía de sabores, consistencia y relación calidad-precio. Al margen de esto, no tienen en cuenta si se trata de alta gastronomía o restaurantes pequeños, incluso cervecerías o bares. De hecho, solo la cocina cuenta… ni el servicio, ni las instalaciones del restaurantes son evaluados. Al contrario, los mejores restaurantes elaboran su listado buscando la mejor experiencia gastronómica… y en esa experiencia, aunque la comida y la técnica sean lo más importante, también entran en juego otros elementos: el entorno, el servicio, el restaurante…

4. Cobertura

La lista de los mejores restaurantes del mundo cubre… como su propio nombre indica, todo el mundo. La Academia está dividida en 26 regiones que cubren todo el mundo.  Por su parte, Michelin elabora 24 guías, que cubren 23 países en tres continentes. No existe ninguna guía Michelin ni África ni en Oceanía… y países como India, China (exceptuando Hong Kong) o Tailandia, en Asia, no tienen guía, como tampoco las tienen ningún país de centro o sudamerica… aunque en marzo se publicará la primera Guía Michelin Brasil.

...Y la similitud

Como es evidente… nunca llueve a gusto de todo el mundo y tanto la guía Michelin como los 50 mejores restaurantes del mundo tienen un componente subjetivo inevitable. Y aunque ambas clasificaciones tienen algunas similitudes, como que premian restaurantes y no cocineros (la revista Restaurant, eso sí, también elabora menciones a chefs concretos), se actualizan de forma anual, se elaboran con seriedad y rigor… hay una similitud que destaca por encima de todas: comer en los mejores restaurantes de cualquiera de las dos clasificaciones, es una experiencia maravillosa.

 

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