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Guía Michelin: 10 claves para entenderla

Reportaje
21 Noviembre 2016
Cuando cada año Michelin publica la nueva edición de cada una de sus guías de viajes… por un instante, los motores de las cocinas de los mejores restaurantes mundiales se paran… aguardando el veredicto. Pero, ¿por qué son tan importantes las estrellas Michelin? ¿qué significa cada una de ellas? ¿quién las entrega y cómo se valoran?

1. ¿Cuándo nació la Guía Michelin?

La guía Michelin nació en 1900. Ese año se publicaba la primera guía en Francia. El coche era un invento muy reciente y en toda Francia apenas había 3.000 conductores. Pero los André y Edouard Michelin tuvieron el olfato para adivinar que el automóvil tenía futuro. Además, aquellos primeros automóviles no eran tan autónomos como ahora, las distancias largas y las carreteras malas y sin señalizar.

En esas condiciones, los hermanos Michelin pensaron que el éxito del automóvil dependía de que se pudiera repostar combustible, recargar las baterías, cambiar los neumáticos... El coche era un artículo de lujo, y quienes tenían uno, generalmente contaban con conductor. Y a ellos, a los denominados ‘chauffers’ en Francia es a quienes se dirigía la guía, con información práctica sobre cómo cambiar una rueda, puntos donde repostar, etc. De aquella primera guía con la tapa roja y 400 páginas, que se repartía de forma gratuita, se tiraron 35.000 ejemplares.

En 1920, comenzó a venderse. Parece ser que fue André Michelin quien tomó la decisión de que dejara de ser gratuita tras comprobar durante una visita a un distribuidor de neumáticos, cómo usaban las guías para apuntalar un banco de trabajo. “La gente no respeta nada si no lo pagan”, dijo. Su precio fue de 7 francos.

2. ¿Y cuando llegan las estrellas Michelin que hoy conocemos?

El mismo año en que la guía comenzó a cobrarse, en 1920, también comenzó a incluir recomendaciones de restaurantes, se decidió prohibir la publicidad y se incluyó una lista de hoteles en París. 

Pero las estrellas como una forma de puntuar o calificar a los restaurantes no llegaría hasta 1926. A medida que los coches mejoraban y se democratizaban, que los propietarios se convertían en conductores, y que el turismo se desarrollaba... la guía iba ofreciendo más información práctica sobre hoteles, restaurantes y datos turísticos, y menos sobre mecánica.

En 1926 se comenzaron a otorgar en Francia las ‘Estrellas de la buena mesa’, en 1931 se concedieron las primeras ‘dos estrellas’ y en 1933, las ‘tres estrellas’ que desde entonces y hasta hoy, sigue siendo la máxima calificación para un restaurante.

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3. ¿Qué valora una estrella Michelin?

Para evaluar cada restaurante, los inspectores aplican cinco criterios definidos por Michelin: calidad del producto, preparación y sabores, cómo se revela la personalidad del chef a través de su cocina, relación calidad precio y consistencia de todo el menú. No se tienen en cuenta otras consideraciones como la ubicación del restaurante, decoración, servicio, equipo... ni ninguna otra característica del restaurante. Y estos criterios son exactamente iguales para todas las guías Michelin. Todos los inspectores Michelin trabajan igual, ya estén valorando un restaurante en Tokio, en París, en España o en Singapur.

4. ¿Qué significa cada una de las estrellas?

Una estrella Michelin significa “muy buen restaurante en su categoría”. Dos estrellas Michelin significan “excelente cocina” o, en el lenguaje de la guía turística, merece la pena desviarse para disfrutarla. La máxima calificación, tres estrellas Michelin, significa “cocina excepcional” o, según la guía, comer en este restaurante merece la pena el viaje porque siempre se come extremadamente bien, llegando a ser una experiencia sublime en algunas ocasiones.

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5. ¿Quiénes son los inspectores?

Los verdaderos hombres de negro… no es esa brigada especial que vigila la actividad alienígena en la Tierra… protagonizados en la gran pantalla por Tommy Lee Jones y Will Smith (Men in black). 

Los verdaderos hombres de negro son los inspectores de la guía Michelin. Y decimos esto porque  estamos ante uno de los secretos mejor guardados por Michelin. Solo sabemos que son trabajadores de la empresa con una gran experiencia y que trabajan de forma anónima. Para la edición española, el equipo está formado por 12 inspectores, uno de los cuales es una mujer.

Según la información de la propia compañía, los inspectores hacen reserva como un cliente más, no se identifican, comen y pagan su cuenta... pasan desapercibidos para observar el servicio y la comida de un restaurante y valorarlo tal y como lo haría cualquier cliente, cualquier día del año. De ahí las leyendas que circulan en el sector de la hostelería, cuando acude un comensal solo a comer en los restaurantes. Solo en algunos casos, si necesitan alguna información más, se identifican al final de la comida, una vez que han pagado la cuenta.

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6. ¿Qué son las ‘Bib Gourmand’?

Además de los restaurantes ‘estrellados’, la guía también reseña y recomienda otros restaurantes. A su vez, tiene otras distinciones como establecimientos particularmente agradables y los denominados ‘Bib gourmand’, restaurantes con una estupenda relación calidad precio.

Guía Michelin se ha adaptado a los tiempo con lo que denomina ‘Bib Gourmand’, es decir, buena cocina a precios razonables. Así, la guía Michelin cubre un hueco importante al reseñar los restaurantes con una buena relación calidad precio... es algo así como el ‘pret a porter’ de la gastronomía. Frente a los restaurantes con estrella, que serían la alta costura. En definitiva, no es sino una forma más de adaptarse a la demanda de los lectores.

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7. ¿Qué supone obtener una estrella Michelin?

Supone una enorme publicidad para el restaurante, lo que se traduce en un aumento de las ventas inmediato. De un día para otro, las reservas de un restaurante se multiplican, el restaurante se llena, el restaurante pasa a ser conocido en todo el mundo, entra en el circuito del denominado ‘turismo gastronómico’, y la fama y prestigio del chef y de todo el equipo de cocina crece como la espuma. Sin embargo, no es sencillo hacer un cálculo económico de cómo se traduce una estrella Michelin en la cuenta de resultados de un restaurante, dado que también supone una exigencia adicional de inversión.

Sea como sea, las estrellas Michelin no son ningún seguro de rentabilidad ni viabilidad. De hecho, no son pocos los casos de cierre de restaurantes con estrella Michelín. El último, el restaurante de Sergi Arola, que acaba de cerrar las puertas de su restaurante en Madrid, con dos estrellas Michelin.

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8. ¿Hay restaurantes que rechacen las Estrellas?

Si, los hay. Son pocos, pero los hay. En España, Joan Borrás, chef del Hostal Sant Salvador de la Vall de Biana, en Girona, renunció a la codiciada estrella por cuestiones de salud, antes también lo había hecho Jordi Parramón para dar un giro a su vida. Horcher, sin embargo, prefirió desaparecer de la Guía, antes que pasar por el trauma de perder una de sus dos estrellas. Otros, como Sacha, Iñaki Camba o Abraham García son conocidos por ‘pasar’ de Guía Michelin y de todos los condicionantes que supone ostentar una estrella.  Fuera de España destacan los casos del chef francés Olivier Roellinger y el italiano Gaulterio Marchesi, que renunciaron a la máxima distinción (tres estrellas) por la presión que suponían. Lo mismo hicieron los franceses Jean-Paul Lacombe y Alain Senderens, y el belga Frederick Dhooghe.

Mucho más dramático resulta el caso del chef Bernard Loiseau… la presión por mantenerse en lo más alto, y la posibilidad de perder una de las tres estrellas Michelin que ostentaba… están detrás de su suicidio en febrero de 2003. También con 3 estrellas Michelin, el año pasado se suicidó el chef francés, Benoit Violier.

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9. ¿Quién obtiene las estrellas? ¿el chef o el restaurante?

Son los restaurantes quienes obtienen las ansiadas estrellas… y no los chefs. La confusión se produce porque habitualmente hablamos de un cocinero y se especifica cuántas estrellas tiene… aunque deberíamos puntualizar que esas estrellas son el resultado de su trabajo en un determinado restaurantes. En caso de cambio… es decir, que un chef abandone un restaurante con estrellas… éstas se quedan en el restaurante. Eso sí, en la siguiente edición de la guía, Michelin evaluará si dicho restaurante, bajo la batuta de un nuevo equipo de cocina, sigue estando o no a la misma altura, y si sigue mereciendo o no la distinción.

De la misma forma, hay chefs de los que decimos, tienen muchas más de tres estrellas… ese es el caso de Carme Ruscalleda, con 7 estrellas Michelin: 3 por su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, 2 por el restaurante que tiene con su hijo Raül Balam, Moments, en Barcelona, y 2 por su Sant Pau de Tokio.

10. ¿Son justas las estrellas Michelin?

Como cualquier ránking o método de evaluación humano, por muy estandarizado que esté, y por muy objetivo que pretenda ser... tiene un componente subjetivo inevitable. Y, como es evidente, nunca llueve a gusto de todo el mundo.

Michelin es una empresa francesa, la famosa guía roja comenzó a editarse en Francia y, por tanto, es inevitable que la cocina francesa haya sido su referente y estándar de qué es una buena cocina. La cuestión es que, un siglo después de su nacimiento, éste siga siendo la principal crítica a todas las ediciones de Guía Michelin. Su excesivo gusto francés.

En líneas generales, la principal crítica que suele hacerse a la guía Michelin para España y Portugal es su ‘tacañería’ a la hora de repartir estrellas. Dicho de otro modo, y para entendernos, para que a un restaurante en España le concedan la primera estrella Michelin, tiene que hacer un triple esfuerzo que cualquiera de los restaurantes reconocidos con una estrella Michelin en Francia. España, que ha estado a la cabeza de la gastronomía mundial tiene, proporcionalmente, muy pocas estrellas... algo que está poniendo de manifiesto el ranking de los mejores restaurantes del mundo elaborado por la revista británica Restaurant (The World’s 50 best restaurants), con cada vez más prestigio.

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