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Gastronomía de Japón: mucho más que sushi

Reportaje
11 Marzo 2014
La cocina tradicional japonesa, o washoku, es delicada, refinada, amante de la sencillez y el equilibrio. Al mismo tiempo es muy compleja: es capaz de crear platos que parecen una obra de arte y sublimar los sabores y los productos. La gastronomía nipona es sushi, pero es mucho más que eso.

Japón es un país de contrastes… la vanguardia y las costumbres más ancestrales, la tecnología y la tradición, las geishas y el manga, las aglomeraciones y las prisas de una de las urbes más  pobladas del planeta, y la pausada contemplación de los cerezos en flor…los extremos no sólo conviven, sino que se dan la mano en el Imperio del Sol Naciente.

En la cocina, Japón no podía ser diferente. Su gastronomía es todo un arte, el arte de una exquisita simplicidad, del orden y de la armonía. Pero se trata de una sencillez y un minimalismo muy calculado y pensado… porque en Japón nada queda al azar. En Japón uno se deleita la vista, y luego el estómago… y de qué manera.

Pasión por el sushi

El indiscutible rey de la gastronomía en Japón es el sushi… o al menos, es la especialidad más conocida y apreciada en Occidente. El sushi no es más que arroz aderezado con un vinagre ligeramente dulce con pescado crudo, verduras troceadas, encurtidos y alga nori. Una vez más, la sencillez oculta un plato complejo: el secreto está en la perfecta cocción del arroz, en su aderezo con vinagre, en el corte del pescado, en el toque de wasabi… todo unido, es capaz de realzar al máximo el sabor del pescado.

Sin embargo, el mundo del sushi es amplísimo… existen muchas variedades. El máximo exponente de la sencillez y la sublimación del producto es sashimi, no es más que láminas del pescado. Se prescinde de todo lo demás: no hay ni arroz, ni alga nori… solo pescado crudo.

Pero el sushi más conocido seguramente sea el niguiri sushi. Niguiri significa “prensado en la mano”. Así, el niguiri sushi es una pequeña porción de arroz, moldeada a mano, con un ingrediente encima, generalmente pescado crudo. El maki sushi, envuelto en un rollo de alga nori; futomaki, un rollo también, pero de mayor diámetro; temaki, en el que el alga forma un cono relleno; en el gunkan sushi, el alga nori tiene forma de cilindro en el que se pone un fonde de arroz y se cubre con huevas… y un largo etcétera.

Hay vida más allá del sushi

La gastronomía nipona es amplísima, variada y compleja. La base de la dieta en Japón es el arroz, las verduras y el pescado… aunque también comen carne: tanto ternera, como cerdo y aves. De hecho, en Japón se da la raza de vacuno más apreciada en todo el mundo: la ternera de Kobe, de raza wagyu, famosa por su sabor, ternura y textura. Generalmente se elabora en Teppanyaki, una plancha especial.

También son muy populares los platos de fideos soba y udon. El soba se hace con harina de alforfón y el udón con harina de trigo, ambos se sirven con caldo y existen cientos de deliciosas variedades. Por su parte, la tempura consiste en pequeñas porciones de pescado, gambas y verduras envueltas en un suave rebozado y fritas.

Pero lo que no puede faltar en ninguna comida es un cuenco de arroz, salsa de soja y una sopa de miso…que se toma en todas las comidas y se elabora a partir de caldo de dashi, pasta de miso, tofu, algas y alguna verdura o marisco.

 

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