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Gastronomía alemana... mucho más que salchichas

Reportaje
3 Noviembre 2014
Salchichas, chucrut, ensalada de patata, encurtidos, guisos… la germana no es una de las cocinas más conocidas del mundo. Sin embargo, si te adentras en ella, descubrirás una gastronomía rica y variada, con grandes variaciones regionales, y con influencias que llegan desde Rusia, Escandinavia, Francia, Suiza, Italia… ¿quieres descubrirla?

La salchicha… embajadora de la cocina germana

Es una de las principales embajadoras de la gastronomía alemana: la salchicha es casi una religión en este país. Hay cientos de tipos.

No existe ninguna más conocida en Munich que la salchicha blanca, una de las mejores que se puede encontrar en Baviera. Su receta constituye el secreto mejor guardado por los carniceros germanos. Lo que sí se sabe es que debe contener al menos un 51% de carne de res, que se cuecen al vapor y que su característico color blanco se debe a la sal. Los alemanes son muy estrictos con ellas: deben medir 12 centímetros y pesar 100 gramos. Según dicta la tradición, la salchicha blanca se sirve en un recipiente con agua hirviendo… y se toma para desayunar. El desayuno bávaro por excelencia esta compuesto por salchicha blanca, mostaza dulce, pan pretzel y cerveza de trigo… ¡ahí es nada!.

Otra de las salchichas más conocidas, cumbre de la comida rápida germana para picar entre horas es la currywurst o salchicha de curry, una especialidad –y toda una tradición- en Berlín. Fue inventada por Herta Heuwer, quien en 1949 mezcló diferentes ingredientes y creó la salchicha de curry. A su puesto de salchichas lo llamó el primer asador de currywurst del mundo… hoy hay cerca de 500 puestos de currywurst solo en esta ciudad.

Hoy en día es un clásico de la cocina alemana, pero en el Berlín oriental, antes de la reunificación, no existía el kétchup. Aun así hubo un puesto que comenzó a venderla. Aunque por entonces en la Alemania oriental solo existía concentrado o puré de tomate, que se recibía racionado, un puesto consiguió hacerse con un bote de kétchup del otro lado del muro… y no pararon hasta que, haciendo mezclas, obtuvieron el mismo sabor.

Receta de Bockwurst a la mostaza

Chucrut y ensalada de patata, acompañamientos clásicos

Si hay un plato que se coma en toda Alemania… ese es el chucrut. Se hace con col o repollo fermentado. Se sirve con codillo, con salchichas o con chuletas de Sajonia. Se puede tomar frío, aunque es más normal caliente. Un plato típico de chucrut es rehogado: con salchicha, carne de cerdo, judías verdes y mousse de pera y manzana… una especialidad agridulce del norte de Alemania. Otro de los acompañamientos clásicos… es la ensalada de patatas. En el sur de Alemania la preparan con caldo, aceite y vinagre, y en el Norte con mayonesa. Una receta indispensable, que no puede faltar en ninguna mesa germana, y que admite muchas variantes.

Receta de salchichas con chucrut

Pan negro

A los alemanes les encanta el pan… no en vano tienen alrededor de 3.000 tipos: blanco, negro, de corteza, con semillas... Una de las variedades más conocidas en todo el mundo es el pumpernickel, un tipo de pan originario de Westfalia, al oeste del país, que se elabora solo con centeno y agua. Su característico color oscuro se debe al largo proceso de horneado… nada más y nada menos que 24 horas a 100°. Un ‘pan de pobres’ en su origen, hoy en día se le considera el oro negro de Wesfalia, y se exporta a todo el mundo, sobre todo a Estados Unidos. Los alemanes suelen acompañarlo añadiendo una loncha de queso y de algún otro fiambre.

En Alemania también hay pasta

La pasta típica germana se llama spätzle… una pasta del sur de Alemania, en la región de la alta Suabia y que se elabora a partir de huevo y harina. Su nombre viene de spezzato, que en italiano significa desmenuzado… y es que se trata de una pasta que se ralla. Los clásicos spätzle con queso es pasta rallada y mezlcada con queso y cebolla picada. Otra de las recetas clásicas es mezclar esta pasta con lentejas.

En Alemania también hay unos raviolis muy típicos, llamados maultaschen. Un ravioli grande relleno de carne y verduras. Cuenta la leyenda que los inventó un monje del monasterio de Maulbronn, quien durante el tiempo de ayuno, introdujo carne de res, la picó, mezclo con verdura y la escondió entre pasta, para que nadie se percatara del engaño. Los raviolis suavos son tan completos que su acompañamiento suele ser ligero. Se sirven con caldo de verduras, o cortados y a la plancha… o incluso en tortilla.

Guisos para combatir el frío

El Sauerbraten es un asado típico de Renania, aunque no demasiado conocido en el extranjero. Se trata de un sustancioso plato, especialidad de Colonia, que se caracteriza porque la carne debe reposar en escabeche durante una semana. Se sirve con albóndigas de patata, col lombarda, compota de manzanas y salsa con pasas, que le da un toque dulce.

Las Königsberger Klopse o albóndigas de carne picada con salsa de alcaparras es un plato tradicional en la Alemania oriental. De hecho, le debe su nombre a la ciudad de Königsberg, Kaliningrado, el que fuera enclave ruso entre Polonia y Lituania, y ciudad residencia de los reyes de Prusia. A las albóndigas se les añade en ocasiones anchoas, y la remolacha y el puré de patatas son sus acompañamientos clásicos.

Finalmente, el labskaus es un guiso de carne y patatas, hecho puré, servido con remolacha, pescado, pepinillos en vinagre y huevo frito. Es el plato tradicional de los marineros alemanes, hecho con sobras. Se trata de un plato hecho con sobras. Originariamente se preparaba cuando los marineros volvían de la travesía, es decir, cuando el cocinero limpiaba la bodega y combinaba los alimentos que tenía en conserva: cebollas, pepinillos, remolachas con la carne e incluso el pescado que llevara… y hacía un puré espeso con todo ello. Un plato suculento no muy atractivo a la vista… pero con un agradable sabor, que gusta a todos los alemanes.

Receta de Eisbein o codillo

Stollen y vino caliente especiado por Navidad

El stollen de Dresde (la capital del estado de Sajonia), también llamado strieze es posiblemente el dulce navideño de mayor tradición en Alemania. Le ha dado nombre a uno de los mercados navideños más antiguos del país: El Striezelmarkt de Dresde, visitado por dos millones de turistas cada año. Para combatir el frío invierno en Alemania… es típico consumir el Stollen con vino caliente especiado…. Lo más típico en la época navideña.

Se elabora con pasas, mantequilla, almendras y trozos de naranja o limón confitados… unos ingredientes que hoy en día se encuentran sin dificultad en cualquier época del año… pero no en la época comunista. Estos ingredientes hoy en día se encuentran fácilmente en cualquier época de año… pero no durante la época comunista. Antes de la caída del muro escaseaba, por ejemplo, el limón confitado, que importarse. El régimen comunista entregaba este valioso ingrediente solo a las compañías estatales… por lo que la gente, en sus casas, empleaba tomates verdes, casi sin sabor, pero que daban un aspecto similar. Se cocían en almibar y se confitaban.

Receta de Strudel

En Demos la vuelta al día: 5 deliciosas formas de cocinar las salchichas

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