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El ronqueo del atún: arte, técnica y precisión

Reportaje
5 Julio 2017

Ron, ron, ron, ron... es el sonido que produce el cuchillo al rozar las vértebras del espinazo del atún durante su despiece. Y por onomatopeya o imitación de este sonido surge la palabra ronqueo, el arte de despiezar esta joya del mar de la que, como en el caso del cerdo, se aprovecha todo. El ronqueo del atún: arte, técnica y precisión

ronqueo del atun

Un arte milenario llegado de Japón

Se trata de una técnica, y de un arte, que en Japón se lleva practicando desde hace más de 3.000 años, aunque cada vez es más habitual poder presenciarlo en España, especialmente en las costas del Sur.  Y decimos presenciar porque el ronqueo es todo un espectáculo digno de ver. Se trata de un arte manual, que requiere de una gran precisión, fuerza, destreza y conocimientos de la anatomía del atún. Un arte en el que solo hay tres protagonistas: el atún, el maestro cortador y sus herramientas, varios tipos de extraordinarios cuchillos y sierra.

ronqueo del atun

La grasa del atún determina el corte

A diferencia de lo que ocurre con en el despiece de animales como el cerdo o la vaca, en los que los músculos son los que determinan las partes del corte, en el caso del atún, es la grasa la que manda. El atún se despieza en función del grado de engrasamiento que presenta cada zona. En general, la proporción de grasa es mayor en las piezas superficiales que en las interiores y en la parte inferior (la que es plateada) respecto a la superior, la que es azul marino.

ronqueo del atun

El pez del que todo se aprovecha

Al atún se le denomina con frecuencia el ‘cerdo del mar’, porque  también de él se aprovecha prácticamente todo... casi el 100%.  

El cuerpo del atún puede dividirse en tres partes: cabeza, tronco y cola. Del tronco o cuerpo se obtienen dos lomos negros, que son la parte superior del cuerpo del atún y dos lomos blancos, la zona inferior. Cada una de estas piezas se subdividen en otras dos, dando lugar al plato y el solomillo en el primer caso, y en el segundo, el tarantelo y la ventresca, una de las partes más sabrosas y delicadas, gracias a la grasa infiltrada que contiene.

La cola se divide en la cola negra que corresponde a la parte superior, y la cola blanca, que corresponde con la parte inferior del pescado. De la cabeza también se obtienen algunos suculentos cortes, como el morrillo, la parpatana y la galete, la carne de las mejillas, muy tierna y sabrosa.

La mayor parte de estos cortes se destinan al consumo en fresco, algunas se destinan a conservas... pero también existen otras zonas con las que se elaboran salazones... especialmente las vísceras. Si, del atún también se aprovecha la casquería: el hígado, sus huevas, el buche y el resto de tripas, como el estómago, intestino y corazón.

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