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El pan nuestro de cada día... es tendencia

Reportaje
10 Octubre 2016
¿Quién ha dicho que el pan no está sujeto a las modas y las tendencias? Olvídate de la ‘barra de toda la vida’ y toma nota de las últimas tendencias. De la pasarela de la panadería, hasta tu mesa. El pan nuestro de cada día... es tendencia

¿Quién ha dicho que el pan no está sujeto a las modas y las tendencias? Olvídate de la ‘barra de toda la vida’ y toma nota de las últimas tendencias. De la pasarela de la panadería, hasta tu mesa. El pan nuestro de cada día... es tendencia

Carta de panes

Hubo un tiempo en que la revolución en la alta cocina fue retirar el pan. El Bulli de Ferrán Adriá fue el primero en hacerlo. Y aún se sigue viendo esto en algunos restaurantes como en DiverXo de Dabiz Muñoz... en el que no hay pan con el que mojar las deliciosas salsas y fondos de sus platos. Los propios camareros reconocen que no son pocos los clientes que ‘mojan’ con los dedos. 

Lo cierto es que la tendencia al alza en la alta gastronomía no solo es servir pan, sino ofrecer una amplia variedad de panes, en ocasiones elaborados en el propio restaurante y, de no ser así, contar con un proveedor de confianza. “En el transcurso de la degustación, les ofreceremos distintos panes elaborados de manera artesanal en nuestra casa, es el caso del elaborado con leche de caserío del productor Juan Zabala, con espelta autóctona y con maíz de Mungía”, asegura la carta de Azurmendi, el restaurante de Eneko Atxa, con tres estrellas Michelin.

Más sanos

Ya hace mucho que hemos dado la espalda a esos panes de baja calidad, elaborados con levaduras químicas que reducen los tiempos de elaboración hasta no necesitar fermentación y hornearse en apenas unos minutos. Los panes artesanos y los panes elaborados como se hacía antiguamente, con masa madre, ya hace tiempo que son los más demandados. Ahora, damos una vuelta de tuerca más. La tendencia está en los panes integrales, elaborados con Trigo sarraceno, alforgón, espelta, centeno... son tendencia también los panes elaborados con biga, una masa madre elaborada con una levadura de origen italiano que da como resultado un pan de sabor muy suave. También son tendencia los panes con semillas y frutos secos: que aportan sus propiedades nutricionales, sabor y textura crujiente a los panes.

Sin gluten

La tendencia por la alimentación saludable ha llevado a muchas personas a retirar el gluten de su dieta, aun no existiendo ningún tipo de alergia ni intolerancia. Se trata de algo que, para la comunidad médica, no tiene ningún sentido. Pero es una realidad. Muchas celebrities aseguran sentirse mejor desde que retiraron el trigo de su dieta, y tras ellas, una legión de seguidores hace lo mismo. Así, la última tendencia en el mundo de la pandería se llama ‘cloud bread‘, una especie de torta esponjosa hecha a partir de claras de huevo y sin nada de harina, de ningún tipo. Esta especie de pan sin gluten también sustituye el azúcar por stevia, por lo que es un pan (si es que se puede llamar así) muy empleado en las dietas de adelgazamiento.

Pan que no es pan

Si nos atenemos a la definición tradicional de pan, elaborado con harina, agua y sal... el citado ‘cloud bread’ no es, en realidad, pan. Teniendo en cuenta que la función del pan para muchas personas es acompañar la comida, existe una tendencia aún muy inicipiente, de sustituir el pan por otros alimentos e ingredientes para que cumplan esa función de acompañar la comida.

Sin ir más lejos, las tortas de arroz son un buen ejemplo de ello. En efecto, el arroz suele ser el sustituto del pan. Lo cierto es que esta tendencia también llega d fuera, de lugares donde no existe tradición de elaborar pan. Es el caso de Japón, en el que el arroz blanco es el acompañante de la comida. Aún más llamativo es el caso de Laos. En este país del sudeste asiático preparar un arroz muy glutinoso que sirven en una especie de cestas de mimbre. A la hora de comer, toman una porción con la mano y la aprietan hasta formar una bola compacta. Y con ella acompañan la comida, mojan las salsas de los guisos... 

Más sabor

Otra tendencia apunta a panes que van mucho más allá de un mero acompañante de la comida. Apunta a un pan que está tan rico, que lo querrás comer solo. Se trata de panes con un gran sabor, al que se le añaden una gran cantidad de ingredientes: desde embutidos como la sobrasada, el jamón ibérico, morcilla o chorizo o también aceitunas, sardinas, anchoas, alcaparras, pero también frutas como fresas, cerezas, etc. Se pueden añadir a la masa del pan antes del horneado picados o bien reducidos a puré. Todo vale, para hacer panes tan ricos, que se comen solos.

Pan ácimo

La tradición judía cuente que el pueblo de Moisés salió huyendo intempestivamente de Egipto, sin tiempo para elaborar el pan. Durante el viaje, como no tenían tiempo de dejar fermentar la masa, consumieron pan ácimo, es decir, pan elaborado sin levadura. Aún hoy, la víspera de la Pascua, los judíos siguen elaborando un pan ácimo denominado matzá para conmemorar este éxodo. Lo cierto es que tanto este matzá hebreo, como el pan de pita que consumen los árabes o el chapati indio están de moda. 

Trampantojos

El pan ha entrado de lleno en el mundo de los trampantojos, de esas ‘trampas para el ojo’ que hacen pasar un alimento por lo que no es y parecer otra cosa. Hasta ahora habíamos visto los trampantojos con pan a la inversa, es decir, un postre que parecía un pan. Es el caso del famoso ‘trampantojo de fuet y pa amb tomaquet’ de David García, chef de group Tomás, en Palà de Torroella, Barcelona, ganador de la segunda edición de Top Chef.

Pero la tendencia ahora es que el mundo de panadería ha entrado de lleno en esta tendencia. No hay alimentos que parecen panes, sino panes divertidos que parecen otras cosas. El maestro panadero Daniel Jordá es el abanderado de esta tendencia con sus panes creativos. En su Masterclass para el Campeonato Demos la vuelta al día, Jordá elaboró un pan de sandía... pero no un pan con sabor a sandía, sino un pan que parece una sandía.

 

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