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Ecochefs: el triunfo de la gastronomía ecológica

Reportaje
28 Mayo 2015
Respeto mediambiental, creatividad, alta cocina y productos frescos y cercanos a partes iguales... son los ingredientes de la gastrobotánica a que cada vez se suman más chefs. Son los ecochefs.

Cocina, respeto medioambiental, productos frescos y cercanos, creatividad, conciencia ecológica... son los ingredientes necesarios que dan lugar a eso que se ha denominado gastrobotánica, la cocina en la que se mueven los denominados ecochefs.

Los alimentos de desarrollo industrial, los fertilizantes químicos, los fitosanitarios, los campos de plásticos, los alimentos que recorren largas distancias... están vetados en sus cocinas.

Su cocina goza de gran popularidad, cada día están más valorados. Están, en definitiva, de moda. Comer sano y de forma responsable es una tendencia en todo el mundo que les está aupando. Aunque ellos han puesto su parte: demostrar que se puede hacer alta cocina y platos creativos con los productos más cotidianos, cercanos y humildes.

René Redzepi

El chef danés, cuyo restaurante encabeza el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo elaborado por la prestigiosa revista Restaurant, lidera la corriente más radical de la cocina ecológica: Su cocina está basada en las materias de su entorno y es un defensor a ultranza de la producción ecológica. Redzepi es una especie de chef activista que ha demostrado al mundo algo que muchos pusieron en duda: poder hacer alta cocina solo con los productos de su entorno... hasta el punto de que descubre algunos productos silvestres escandinavos y los ha revelado como comestibles. Fue, además, uno de los impulsores en 2005 del Manifiesto por una nueva cocina nórdica.

Michel Bras

Dicen de él que es el fundador de esta corriente... de la cocina naturalista. La cocina de este chef francés, que ahora lleva su restaurante junto a su hijo, en Laguiole, se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos. De hecho, es el autor del que se ha considerado como el mejor plato de verduras de todos los tiempos, el gargouillou.

Andoni Luis Aduriz

La cocina de Aduriz es de respeto absoluto al producto. Su cocina es local, ecológica, autosuficiente, basada en la tierra.... a la par que creativa, sofisticada y delicada.

Carme Ruscalleda

Es la única mujer del mundo que posee seis estrellas Michelin, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar; dos por Moments, en Barcelona; y una más por el restaurante Sant Pau en Tokio. Es autodidacta en los fogones. Su cocina siempre se ha inspirado en su entorno y en la variedad de productos que le brinda la cercana huerta del Maresme. Es, además, una firme defensora de la recuperación de especies y variedades locales.

Eneko Atxa

El menú en el restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin, de Eneko Atxa, siempre comienza dando un paso por el huerto del que se abastece y donde produce más de 30 variedades de producto. Y cuando el comensal cree que está haciendo una visita, comienza el cóctel... ¡que tiene que ir descubriendo entre las ramas de las plantas o sacando de la misma tierra!

Rodrigo de la Calle

A punto de abrir un nuevo proyecto... Rodrigo de la Calle encabeza el movimiento de la cocina verde en España. Ha trabajado para el grupo Huerto del Cura en Elche, en Mugaritz junto a Andoni Luis Aduriz y también junto a Martín Berasategui. Una trayectoria que le fueron descubriendo poco a poco el mundo vegetal y las técnicas de alta cocina más vanguardistas. 

Fernando del Cerro

Hablar de huerta en Madrid es hablar de Aranjuez. Y desde allí lleva años Fernando del Cerro realizando investigación y novedosas aportaciones a la alta cocina vegetal, desde el restaurante Casa Jose. Del Cerro no cuece las verduras en agua sino que las trabaja con diferentes grasas y aceites. Y a diferencia de otros ‘chefs verdes’, él sí incluye carnes y pescados en su carta... aunque es con las verduras donde su cocina se hace sublime.

Josean Alija

Alija ha colaborado en investigaciones sobre la prevención del cáncer desde la alimentación  y en acciones a favor del medio ambiente, como la Jornada "la compra verde". Además, en colaboración con Slow Food, ha potenciado el empleo de algunos productos autóctonos que ha incorporado en su menú, en el restaurante Nerua, en el Guggenheim, Bilbao.

Oriol Rovira

Le han llamado el payés del siglo XXI. En su restaurante Els Casals ofrece una cocina de la tierra, el que la gran mayoría de los productos proceden de la misma finca o de explotaciones cercanas... desde la verdura, a los huevos, la lehce, las aves, el cerdo, las setas... hasta la trufa. Maximo respeto y temporalidad, esas son sus normas.

Javier Olleros

Javier Olleros busca con su cocina potenciar lo rural y la pesca artesanal, es un defensor y estudioso -a partes iguales- de los productos locales... de hecho es conocido por haber recuperado el guisante lágrima. Su restaurante, Culler de Pau, cuenta con su propio huerto.

Los ecochefs Mario Sandoval, del restaurante Coque y Fernando del Cerro, de Casa Jose, en Humanes de Madrid y Aranjuez, respectivamente, ambos con estrella Michelin, han pasado por las cocinas de Demos la vuelta al día.

        

En Demos la vuelta al día: Como elegir las hortalizas

En Demos la vuelta al día: Decálogo para montar un huerto en casa

En Demos la vuelta al día: Las joyas de la huerta mediterránea

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