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Diccionario básico del chocolate (y del buen chocolatero)

Reportaje
3 Abril 2014
Si eres amante del chocolate, y te encanta preparar todo tipo de postres con esta delicia, no te arriesgues a parecer un principiante. Con la ayuda de este diccionario, pasarás por un verdadero maestro chocolatero.

A la taza: El chocolate caliente o a la taza es una preparación a base de manteca de la nuez del cacao, azúcar y, en ocasiones, harinas o almidones. Es una pasta o polvo dulce soluble. Para su consumo debe ser previamente cocido.

Amargo: El sabor tan amargo de este chocolate se debe a que contiene como mínimo un 60% de cacao.

Blanco: Debe su color a la ausencia de cacao. Sólo lleva manteca de cacao (un mínimo del 20%), además de leche (14%) y un 55% de azúcar. Generalmente, también está aromatizado con vainilla.

Cacao: Es la materia prima de todos los productos elaborados con pasta de cacao y, por tanto, del chocolate. Es el resultado de moler los granos torrefactos. 

Cacao en polvo: Es el polvo amargo que se obtiene tras someter a presión la pasta de cacao para extraerle su manteca. Según el contenido final en grasa se puede distinguir cacao en polvo con más de un 20% de manteca de cacao y cacao desgrasado en polvo con menos de un 20% de manteca de cacao.

Chocolate: mezcla de cacao, manteca de cacao y azúcar. Como mínimo debe contener un 35% de derivados del cacao y un 18% de manteca de cacao. Las proporciones de estos elementos, y su mezcla con otros productos como leche o frutos secos darán lugar a los distintos tipos de chocolate.

Cobertura: Es el chocolate más indicado para bañar y moldear porque contiene más manteca de cacao, como mínimo un 30%. Puede ser de chocolate o de chocolate con leche. Se utiliza para bañar bombones y tartas.

Con leche: Es el chocolate que se compone de entre un 25% y un 30% de cacao, y un 14% de leche o derivados lácteos, así como un 25% de grasa seca procedente de la leche.

Contenido de cacao: Todos los chocolates deben indicar qué cantidad de ingredientes derivados del cacao contienen. Normalmente es la suma de pasta de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo. El dato se ofrece en %.

Ganache: es la mezcla de chocolate y nata líquida que será más o menos espesa según la cantidad de chocolate. Es la base de las trufas de chocolate y se puede aromatizar con licores, vainilla o moka.

Gianduja: Es un praliné al que se le añade chocolate. Es decir, el relleno de los bombones de gianduja será una mezcla de frutos secos, generalmente avellanas, azúcar y chocolate.

Manteca de cacao: grasa que está en los granos de cacao.

Moka: Mezcla de café y chocolate.

Negro: Este chocolate, debe contener un mínimo de un 43% de cacao y aproximadamente un 26% de manteca de cacao.

Nougat: El relleno de los bombones de nougat o turrón se obtiene mezclando azúcar, miel y clara de huevo cocidos con almendra tostada.

Pasta de cacao: Es el producto que se obtiene de la molienda de las pepitas de cacao ya sin cáscara y tostadas. Combina los sólidos de cacao y la manteca de cacao.

Pepitas de cacao: son las semillas que están en el interior de la vaina del árbol del cacao y que son procesadas para obtener el chocolate.

Praliné: Es la mezcla sólida y molida de caramelo y frutos secos, generalmente almendra. Es la base para preparar el relleno de muchos bombones.

Theobroma cacao: es el nombre científico del árbol del cacao. Es originario de Sudamérica y se cultiva a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros. En griego, Theobroma significa “alimento de los dioses”. La palabra cacao, sin embargo, proviene del nahua, idioma de los pueblos nativos de Mesoamérica, que comprenden parte de Mexico, Guatemala, El Salvador, Belize y parte de Costa Rica, Honduras y Nicaragua.

Trufa: El relleno de este tipo de bombones es una ganache. Se recubren con una combinación de cacao en polvo, azúcar glaseado o frutos secos.

 

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