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Cuando el chocolate deja de ser dulce

Reportaje
26 Febrero 2014
Más allá de bombones, tartas y otros dulces, el chocolate ofrece enorme posibilidades en la cocina en elaboraciones saladas y platos principales… ¡No te lo pierdas!

Si ante la palabra ‘chocolate’ piensas inmediatamente en tartas, brownies, galletas, churros, bombones, trufas y otras delicias dulces… es momento de cambiar el chip.

El chocolate es un excelente ingrediente en la cocina que combina a la perfección con más ingredientes de los que cabría imaginar. La idea no es nueva.

Aunque ahora es muy normal ver bombones con algunos elementos salados por encima, como unos cristales de sal, pimienta rosa o curry, los bombones salados son un viejo invento. Las primeras extravagancias de este tipo las creó el prestigioso pastelero francés, Jean-Paul Hévin, quien lleva muchos años haciendo experimentos de este tipo.

Y aunque no es un uno de los ingredientes más frecuentes… usar chocolate en la cocina, para elaboraciones saladas tampoco es nueva… ya se refería ello el gran chef francés Auguste Escoffier . Se utiliza en muchas recetas como salsas de vino, por ejemplo, o en guisos de caza. En España, son muchos los chefs que han explorado el mundo del chocolate para platos principales, como Juan Mari Arzak, quien lo ahúma como si de un trozo de tocino se tratara, para posteriormente utilizarlo como relleno de una especie de lasaña acompañada con vino y frutas. Pero, sin lugar a dudas, México representa el mejor ejemplo de una cocina que exprime al máximo las posibilidades del chocolate.

Para cocinar con chocolate platos salados, los expertos recomiendan utilizar un chocolate que tenga al menos un 70% de cacao seco… gracias a esta alta concentración, el amargor del chocolate realzará el sabor del producto al que acompañe. También conviene que el chocolate utilizado tenga gran cantidad de manteca, lo que ayudará a espesar a las salsas y dar al plato una suavidad y lustre extraordinarios.

Aquí te proponemos unos ejemplos de platos principales deliciosos en los que el chocolate es protagonista:

Conejo estofado con chocolate

Mole de pollo con granada

La bibliografía sobre este manjar de los dioses es muy amplia… sin embargo prácticamente todos los libros sobre chocolate están orientados a su versión más dulce. Pero hay alguna excepción destacada, como el libro “Exquisitas recetas para cocinar con chocolate” publicado por El Drac. Su autor, Avner Laskin, además de tartas, bombones, bollos y otros dulces, recoge un buen número de recetas elaboradas con chocolate. Otro ejemplo destacado es  “Chocolate fusión” de Frédéric Bau, editado por Montagud. Se trata de la biblia del chocolate, una gran obra de referencia con todo lo que es necesario saber sobre el chocolate además de recetas de altura, dulces y saladas.

 

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